Qualidade de café nos estádios cereja e verde-cana via condutividade elétrica

Abstract

A maturação é um fator muito importante para a qualidade do café (Coffea arabica L.). Contribuições significativas para a melhoria da qualidade são atribuídas ao preparo do café por via úmida. O teste de condutividade elétrica é um indicador indireto de danos causados às membranas e paredes celulares que podem ser relacionados à qualidade de bebida. O objetivo deste trabalho foi estimar através do teste de condutividade elétrica o potencial de qualidade do café colhido nos estádios cereja e verde-cana quando preparados por via úmida e determinar o melhor período de embebição. Os grãos em pergaminho foram secos até atingir umidade de 10,5 a 11% e posteriormente beneficiados, e padronizados quanto a defeitos e peneira. A condutividade elétrica do exsudato foi aferida após os períodos de embebição de 3,5 e 5 horas. O experimento foi montado no esquema fatorial 7x2 (7 lotes de café e dois níveis de maturação: cereja e verde- cana), em DIC com quatro repetições. As médias foram comparadas pelo teste F e Scott-Knott a 5%. Grãos verde-cana apresentam maior condutividade elétrica que grãos cereja, porém, de modo geral, todos os resultados situaram-se em níveis baixos, indicando boa integridade das membranas e potencial para bebida de qualidade.

Maturation is a very important factor for the quality of coffee (Coffea arabica L.). Significant contributions to quality improvement are attributed to the preparation of coffee by wet processing. The electrical conductivity test is an indirect indicator of damage to the membranes and cell wall that may be related to the coffee beverage quality. The objective of this study was to estimate through the electrical conductivity test the potential quality of the coffee harvested in the green stage sugarcane when prepared by wet processing and also to determine the period of soaking. The beans in parchment were dried until moisture from 10.5 to 11% and subsequently benefited, and standardized for defects and sieve. The electrical conductivity of exudate was measured after soaking periods of 3.5 and 5 hours. The experiment was conducted in a 7x2 factorial arrangement (seven lots of coffee and two levels of maturity: cherry and green cane), in CRD with four replications. The means were compared by F test and by the criterion of Scott-Knott at 5%. Grains green sugarcane have higher electrical conductivity than grains cherry, however, in general, all results stood at low levels, indicating good membrane integrity and potential for quality beverage.