Effect of high-protein dried distillers grains on meat quality traits of fresh and aged Nellore beef

Abstract

The aim of the present study was to evaluate the effects of increasing levels of high- protein dried distillers grains (HP-DDG) on carcass characteristics, meat quality, and lipid oxidation of fresh and aged beef of feedlot Nelore cattle. Forty-four uncastrated Nelore bulls were fed four treatments (n = 11, 100 days): 0, 4, 8, and 12% HP-DDG. Carcass yield, fat thickness, Longissimus muscle area, pH, sarcomere length, and proximate composition were assessed, with no differences observed between diets (P > 0.05). Additionally, meat quality [color, myoglobin redox forms, shear force (WBSF), lipid oxidation (TBARS), and thawing, cooking, and total losses] was evaluated in fresh and aged meat (0, 7, and 14 days). An aging effect was observed for thaw loss, but no differences were detected after Tukey corrections. A reduction in WBSF was observed after 7 and 14 days of aging compared to fresh meat, while aging increased TBARS values (P = 0.001). The inclusion of 12% HP-DDG in the diet reduced (P = 0.001) the L* parameter compared to other diets, and an increase in L* (P = 0.001) was observed after 7 and 14 days of aging compared to unaged beef. The a* (redness) was reduced (P = 0.001) after 14 days of aging, while b* (yellowness) values were greater (P = 0.001) for 7 and 14 days compared to unaged. Greater chroma was observed for meat (P = 0.001) after 7 days compared to unaged and 14 days of aging, while hue angle was decreased (P = 0.001) by aging. The inclusion of 8% HP-DDG in the finishing diets promoted an increase (P = 0.03) in the percentage of OMb compared to 12% inclusion. Greater MMb was observed (P = 0.001) for aged beef, whereas aging reduced (P = 0.001) DMb percentages. Lower OMb percentages were observed (P = 0.001) after 14 days compared to unaged and 7 days of aging. HP-DDG can replace soybean meal (SBM) in finishing diets for Nelore cattle without compromising meat quality. Additionally, aging improves tenderness and induces changes in meat color. Keywords: Lipid oxidation; Meat color; Rumen undegradable protein; Warner-bratzler shear force.O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de níveis crescentes de grãos secos de destilaria ricos em proteínas (HP-DDG) sobre as características de carcaça, qualidade da carne e oxidação lipídica de carne fresca e maturada de bovinos Nelore confinados. Quarenta e quatro novilhos Nelore não castrados foram alimentados com quatro tratamentos (n = 11, 100 dias): 0, 4, 8 e 12% de HP-DDG. O rendimento de carcaça, espessura de gordura, área do músculo Longissimus, pH, comprimento do sarcômero e composição proximal foram avaliados, sem diferenças significativas entre as dietas (P > 0,05). A qualidade da carne (cor, formas redox da mioglobina, força de cisalhamento (FC), oxidação lipídica e perdas por descongelamento, cozimento e total) foi avaliada em carne fresca e maturada (0, 7 e 14 dias). A maturação influenciou a perda por descongelamento, mas não houve diferença após correções pelo teste de Tukey. A força de cisalhamento reduziu após 7 e 14 dias de maturação, enquanto a maturação aumentou os valores de TBARS (P = 0,001). A inclusão de 12% de HP-DDG na dieta reduziu (P = 0,001) o parâmetro L* em comparação às outras dietas, e o valor de L* aumentou após 7 e 14 dias de maturação. O a* (vermelhidão) diminuiu (P = 0,001) após 14 dias de maturação, enquanto o b* (amarelo) foi maior para 7 e 14 dias em relação a carne não maturada (P = 0,001). Maior croma foi observado (P = 0,001) após 7 dias em comparação a não maturada e 14 dias, e o ângulo de tonalidade (hue) reduziu com a maturação (P = 0,001). A inclusão de 8% de HP-DDG aumentou (P = 0,03) a porcentagem de oximioglobina em comparação à inclusão de 12%. Maiores percentuais de metamioglobina foram observados em carne maturada, enquanto a maturação reduziu os percentuais de deoximioglobina (P = 0,001). Menores porcentagens de oximioglobina foram observadas após 14 dias de maturação. O HP-DDG pode substituir o farelo de soja nas dietas de confinamento de bovinos Nelore sem comprometer a qualidade da carne. Além disso, a maturação melhora a maciez e provoca alterações na cor da carne. Palavras-chave: Cor da carne; Oxidação lipídica; Proteína não degradável no rúmen; Força de cisalhamento Warner-bratzler.