Proteolytic potential of pseudomonas fluorescens isolated from refrigerated raw milk

Abstract

The growth rate and the proteolytic activity of Pseudomonas fluorescens strains 07A and 041, isolated from cow’s milk, were evaluated at 2, 4, 7 and 10ºC. P. fluorescens promoted protein degradation during storage of milk samples as observed by Proteolytic activity measurement, sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and heat stability of milk. Casein hydrolysis resulted in loss of thermal stability of milk and in formation of fragments of low and medium molecular mass. Temperatures up to 10°C did notA taxa de crescimento e a atividade proteolítica das estirpes 07A e 041 de Pseudomonas fluorescens, isoladas a partir de leite cru de vacas, foram avaliadas após incubação a 2, 4, 7 e 10°C. P. fluorescens promoveu a degradação de proteínas durante armazenamento de amostras de leite, como observado pela determinação da atividade proteolítica, por eletroforese em gel de poliacrilamida desnaturante (SDS-PAGE) e pela estabilidade térmica do leite. A hidrólise da caseína resultou na perda da estabilidade térmica do leite e na formação de fragmentos de baixa e média massa molecular. Temperaturas de até 10°C não garantiram a qualidade do leite cru quando a contaminação por P. fluorescens foi igual ou superior a 10 6 UFC/mL.