Tecnologia de Alimentos
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Resultados da Pesquisa
Item Estudo da rotulagem nutricional dos alimentos: educação para o consumo saudável no ambiente escolar(Revista Ponto de Vista, 2024) Fidelis, Geny Abigail; Lucia, Suzana Maria Della; Silva, Carlos Henrique Osório; Minim, Luis Antônio; Minim, Valéria Paula RodriguesA educação nutricional é importante para auxiliar o consumidor em suas escolhas alimentares e a busca por métodos inovadores que permitem uma maior compreensão da influência dessas informações nutricionais na avaliação dos consumidores é crescente. Assim, o objetivo do presente estudo foi aplicar as técnicas de análise conjunta de fatores baseada em escolhas modifica-da (ANCFEM) e o rastreamento ocular no estudo da rotulagem nutricional, para verificar quais informações, nas embalagens de biscoito doce integral sabor cacau e cereais, despertam a atenção visual e quais resultam em maior probabilidade de escolha pelos 259 estudantes, sendo na sua maio-ria do ensino médio (63%), da região Sudeste, Brasil, participantes desta pesquisa. As áreas de interesses (AOI) e fatores avaliados foram: tabela de informação nutricional elista de Ingredientes e modelo Frontof Pack (FOP). Os resultados obtidos por meio da ANCFEM possibilitaram verificar que a embalagem1, com “presença da tabela de informação nutricional, presença da lista de ingredientes e o modelo FOP semáforo nutricional”, apresentou a maior probabilidade estimada de escolha pelos consumidores (p = 0,52). No rastreamento ocular, as métricas para a AOI FOP semáforo nutricional apresentou maior média para o número de fixações (8,23), assim como para a duração de fixações (4,29 segundos), mostrando uma concordância com os resultados da ANCFEM. Atividades escolares que levam ao acesso, a compreensão e aplicação da rotulagem nutricional dos alimentos contribuem para formação de hábitos alimentares saudáveis dos estudantes.Item A neofobia alimentar pode afetar o consumo de alimentos acrescidos de plantas alimentícias não convencionais (PANC) por estudantes do ensino fundamental?(Revista Ponto de Vista, 2024) Ferreira, Renata de Souza; Cruz, Juliana Rodrigues de Souza; Lima, Elisa de Paula Reis; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira RibeiroA alimentação escolar deve ser diversificada e nutricionalmente adequada, de acordo com as recomendações nutricionais para cada faixa etária. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a neofobia alimentar e a aceitação de preparações incluindo plantas alimentícias não convencionais - PANC, em escolares de 11 a 14 anos. Para isto, foram elaboradas três preparações: bolo de chocolate (com ora-pro-nóbis), suco de tamarillo e biodanoninho (sobremesa de biomassa de banana verde). A aceitabilidade sensorial das formulações foi avaliada por meio da escala hedônica de 5 pontos, por alunos do ensino fundamental II de uma escola pública do município de Viçosa -MG, que preencheram a escala de neofobia alimentar, adaptada e validada para o português. O índice de aceitação foi de 74,8% para o bolo de chocolate com ora-pro-nóbis, 74,0% para BioDanoninho (com biomassa de banana verde) e 42,8% para o suco de tamarillo. Dos participantes, 40% apresentaram neofobia alimentar que foi correlacionada negativamente (p<0,05) com a aceitação do suco e da sobremesa. Desta forma, por terem sido bem aceitos pelos estudantes, o bolo de ora-pro-nóbis e o biodanoninho poderiam ser acrescentados ao cardápio escolar. Além disso, estratégias devem ser definidas para reduzir a neofobia alimentar e facilitar a inclusão de alimentos acrescidos de PANC nas refeições, contribuindo para a saudabilidade, sustentabilidade e desenvolvimento da agricultura familiar.Item Capacidade antioxidante de flores de capuchinha (Tropaeolum majusL.)(Revista Ponto de Vista, 2020) Souza, Harícia de Almeida; Nascimento, Amanda Laís Alves Almeida; Stringheta, Paulo César; Barros, Frederico Augusto Ribeiro deAs flores comestíveis são utilizadas na alimentação humana há centenas de anos a fim de melhorar a aparência e o sabor de diversos pratos na culinária. Dentre as flores que podem ser ingeridas, uma das mais conhecidas é a capuchinha (Tropaeolum majusL.), de origem mexicana e peruana, cuja coloração do cálice varia, podendo ser amarelo claro, alaranjado ou vermelha. A capuchinha é fonte de compostos bioativos, como a quercetina, as antocianinas, o ácido gálico, os ácidos clorogénicos e carotenoides, os quais conferem capacidade antioxidante a essas flores. Assim, transcendendo a sua aparência visual e o seu sabor, a capuchinha oferece benefícios à saúde da população devido aos seus compostos antioxidantes, que ajudam no combate de doenças crônicas, auxiliam na prevenção de degeneração muscular, de desordens imunológicas e da oxidação de lipoproteínas de baixa densidade. Tendo isso em vista, o objetivo do trabalho foi determinar a capacidade antioxidante das flores de capuchinha. As flores utilizadas foram as capuchinhas alaranjadas, amarelas e vermelhas. A determinação da capacidade antioxidante foi feita através do método ABTS. As flores de capuchinha vermelha apresentaram a maior capacidade antioxidante (13,59 μmol de Trolox/g) seguido pelas flores alaranjadas (4,10 μmol de Trolox/g) e amarelas (2,99 μmol de Trolox/g). Este resultado pode ser explicado pela maior concentração de compostos fenólicos presentes nas flores vermelhas. Dessa forma, as capuchinhas, em especial as deflores vermelhas, poderiam ser mais utilizadas na alimentação humana devido aos seus potenciais benefícios para a saúde.Item Hunter color dimensions, sugar content and volatile compounds in pasteurized yellow passion fruit juice (Passiflora edulis var. flavicarpa) during storage(Brazilian Archives of Biology and Technology, 2004-06) Sandi, Delcio; Chaves, José Benício Paes; Sousa, Antônio Carlos Gomes de; Parreiras, June Ferreira Maia; Silva, Marco Túlio Coelho da; Constant, Patrícia Beltrão LessaChanges in Hunter L, a and b values, glucose, fructose and sucrose contents, concentration of four volatile compounds (ethyl butirate, ethyl caproate, hexyl butirate and hexyl caproate) and furfural, were studied in yellow passion fruit juice (Passiflora edulis var. flavicarpa) pasteurized at 75ºC/60s, 80ºC/41s or 85ºC/27s, during storage at room temperature (25±5ºC) and refrigeration (5±1ºC) for 120 days. While the sucrose content decreased, the glucose and fructose contents increased significantly over storage time. The Hunter L and b values behaved similarly, with a tendency to decrease over time, inversely to Hunter a value. Volatile compound concentrations also decreased over time, inversely to the furfural content. Pasteurization at 85ºC/27s resulted minimum changes in the studied passion fruit characteristics, while that at 75ºC/60s was the most harmful. Storage under refrigeration tended to keep the best quality characteristics of the juice.Item Microbiological air quality of processing areas in a dairy plant as evaluated by the sedimentation technique and a one-stage air sampler(Brazilian Journal of Microbiology, 2003-07) Salustiano, Valéria Costa; Andrade, Nélio José; Brandão, Sebastião César Cardoso; Azeredo, Raquel Monteiro Cordeiro; Lima, Sandra Aparecida KitakawaThe microbiological air quality at processing areas in a dairy plant was evaluated by using a one-stage air sampler, based on Andersen principles (impaction technique) and by culture settling plate technique, also known as sedimentation technique. Among these areas, milk reception, packaging, and pasteurization rooms were included. Rooms where cheese, yogurt, butter and "doce de leite"(Latin American typical treat made of concentrated milk and sugar) are made were also evaluated. For all processing areas, the numbers of mesophilic aerobic bacteria and yeast and molds recovered by air sampler were higher than 90 CFU·m-3 – the maximum value recommended by American Public Health Association (APHA). In four of the six processing areas, the microbial numbers were higher than APHA's standard (30 CFU.cm-2.week-1) according to culture settling plate technique. The results showed a difference (p<0.05) for the Staphylococcus aureus numbers (from <1.0 to 4.3 UFC·m-3) at processing areas. The numbers of microorganisms recovered by impaction technique were about 2 to 10 times higher than by sedimentation technique. The microorganism group determined at processing areas depended mainly on the technique. By the air sampler technique, it was observed the predominance of yeasts and molds and by sedimentation technique, of mesophilic aerobic bacteria. The increase of temperature at processing areas did not seem to affect the numbers of airborne microorganisms. On the other hand, the increase of air humidity showed a relation with the increase of microorganism numbers. The impaction technique should be chosen since it is better to recover airborne microorganisms, including pathogens.Item Desenvolvimento de um inquérito para avaliação da ingestão alimentar de grupos populacionais(Revista de Nutrição, 2006-09) Sales, Regiane Lopes de; Silva, Margarida Maria Santana; Costa, Neuza Maria Brunoro; Euclydes, Marilene Pinheiro; Tinôco, Adelson Luiz Araújo; Eckhardt, Vivian Fernandes; Rodrigues, Cláudia Márcia AntunesEste trabalho procurou desenvolver um instrumento para obtenção de dados relativos ao consumo alimentar, de caráter qualitativo e quantitativo, para avaliar a ingestão dietética em estudos populacionais. Inicialmente foram coletados dados sobre a ingestão alimentar de uma amostra representativa de moradores da cidade de Viçosa (n=119). Para conhecer os alimentos mais consumidos e seus porcionamentos, foram utilizados os métodos recordatório de 24h e pesagem direta. A entrevista ocorreu no horário do almoço ou jantar, com pesagem de todos os alimentos constantes na refeição e de porções referidas como consumidas nas últimas 24h, usou-se também álbum fotográfico como auxiliar na estimativa do peso da porção. A partir dos 60 alimentos mais consumidos e dos porcionamentos identificados, foi desenvolvido um inquérito baseado no método Freqüência de Consumo Alimentar semi-quantitativo, com 65 itens e um álbum fotográfico de alimentos. Realizou-se um estudo piloto para avaliação desta metodologia em uma sub-amostra (n=34). Para comparação entre os dois métodos, avaliaram-se o valor energético e os macronutrientes, utilizando o coeficiente de Pearson e o teste "t" de Student, tendo-se obtido: r=0,53 para energia, r=0,43 para proteína,r=0,58 para lipídeos e r=0,21 para carboidratos. Não foi detectada diferença significante entre os dois métodos para proteína e lipídeos, pelo teste "t" (a=0,05). O inquérito desenvolvido mostrou-se um instrumento promissor para inquéritos populacionais, no entanto, são necessários maiores estudos para averiguar as limitações e os possíveis desdobramentos do inquérito para atingir toda a populaçãoItem Applicability of a voltammetric assay based on the electroreduction of oxygen to evaluate the antioxidant capacity of Pequi (Caryocar brasiliense Camb.) Pulp(Journal of the Brazilian Chemical Society, 2018) Pinheiro, Flávia A.; Okumura, Leonardo L.; Silva, Astréa F. S.; Silva, Júnio G.; Ferreira, Letícia R.; Barcellos, Edilton S.; Fontes, Edimar A. F.This study aimed to use a differential pulse voltammetric (DPV) assay, based on the electroreduction of oxygen, to evaluate the antioxidant capacity of pequi pulp. The results were expressed in coefficient of antioxidant capacity (K), at different pH values and in trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC), and were compared to the 2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) spectrophotometric assays. The principal component analysis showed higher K for pequi pulp extract and pH tending to 7.15. The antioxidant capacity was related to the presence of gallic acid in its composition. Regarding the TEAC value, the best result was obtained by the DPV test (53.43 ± 5.14 µmol trolox g-1 pulp). The pequi pulp showed antioxidant capacity, compared to the standard antioxidant compounds evaluated. It was concluded that the voltammetric protocol was efficient to assess the total antioxidant capacity of pequi pulp and can be an alternative to conventional spectrophotometric assays, for the analysis of food matrices.Item Composição centesimal, perdas de peso e maciez de lombo (longissimus dorsi) suíno submetido a diferentes tratamentos de congelamento e descongelamento(Revista de Nutrição, 2002-05) Pires, Ivy Scorzi Cazelli; Rosado, Gilberto Paixão; Azevedo, Raquel Monteiro Cordeiro de; Neves, Mariana Braga; Miranda, Lucilene SoaresForam avaliadas a composição centesimal, as perdas de peso e a maciez de porções de carne suína (Longissimus dorsi) grelhadas, submetidas a dois períodos de estocagem (15 e 60 dias) e descongeladas a 7ºC e 25ºC. Constatou-se que os bifes contendo teores mais elevados de umidade correspondem aos tratamentos com 15 dias de estocagem congelada e descongelamento a 7ºC (59,54%) e com 60 dias de estocagem congelada combinada com descongelamento a 25ºC (60,51%). Amostras armazenadas durante 60 dias apresentaram maior teor de minerais (5,58%) em relação àquelas estocadas por 15 dias (4,51%) (análise realizada em amostras grelhadas e pré-salgadas). Os teores de proteína e lipídios e a maciez não foram afetados por quaisquer dos procedimentos. A utilização de 25ºC para o descongelamento ocasionou maiores perdas de peso (40,19%) que 7ºC (33,17%). Os resultados do presente estudo sugerem a aplicação de períodos curtos de estocagem congelada e descongelamento sob resfriamento.Item Salmonella sp e Listeria monocytogenes em presunto suíno comercializado em supermercados de Fortaleza (CE, Brasil): fator de risco para a saúde pública(Ciência & Saúde Coletiva, 2011-02) Pinheiro, Neuma Maria de Souza; Fai, Ana Elizabeth Cavalcante; Figueiredo, Evânia Altina Teixeira de; Verdin, Sylvia Elisa Frizzo; Braga, Anna Rafaela Cavalcante; Stamford, Tânia Lúcia MontenegroO objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de Salmonella sp. e Listeria spp. em presunto suíno cozido sem capa de gordura, mantido sob temperatura de refrigeração, comercializado em supermercados de Fortaleza (CE). O material estudado compreendeu quarenta amostras, provenientes de oito marcas comerciais, coletadas em 26 estabelecimentos. A pesquisa de Salmonella sp. e Listeria spp. foi efetuada segundo APHA e HBP, respectivamente. Foi constatado que 30% das amostras estavam contaminadas por Salmonella sp. e 42,50%, 22,50% e 2,5% por L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri, respectivamente. Foram observadas, ainda, falhas na aplicação das boas práticas de manipulação na área de frios dos supermercados. Verificou-se que 34,61%, 57,69% e 15,38% dos estabelecimentos apresentaram alguma amostra contaminada por Salmonella sp., L. monocytogenes e ambos os microrganismos, respectivamente, abrangendo a área de fiscalização das seis Secretarias Executivas Regionais (SER) do município de Fortaleza. Estes dados mostram a necessidade de um aperfeiçoamento quanto ao controle de qualidade em todo elo da cadeia alimentar como fator fundamental na prevenção de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA).Item Estudo da atividade antioxidante do extrato e do óleo essencial obtidos das folhas de alfavaca (Ocimum gratissimum L.)(Food Science and Technology, 2007-07) Pereira, Cíntia Alessandra Matiucci; Maia, June FerreiraO isolamento e a identificação de antioxidantes naturais, extraídos de plantas, contribuem para a descoberta de novas fontes de compostos químicos. A alfavaca (Ocimum gratissimum L.) é uma planta conhecida por seus aspectos medicinais e pelo uso na culinária. A atividade antioxidante do extrato bruto e do óleo essencial das folhas de alfavaca foi comprovada através do método do tiocianato férrico. A porcentagem de inibição da oxidação lipídica foi de 96,89% para o extrato bruto e de 92,44% para o óleo essencial, ambos na concentração de 0,02%. O extrato bruto foi purificado através da cromatografia em coluna com sílica-gel e fase móvel hexano:acetato de etila em diferentes proporções. Para a identificação, foram utilizadas análises espectrais (infravermelho, ressonância magnética de hidrogênio e carbono 13). A substância isolada foi o eugenol, que apresentou 86,56% de atividade antioxidante. Alguns constituintes do óleo essencial foram caracterizados por cromatografia de fase gasosa, sendo o eugenol o principal componente (53,90%). Desta forma, a alfavaca apresenta-se como uma nova fonte de eugenol e, conseqüentemente, de antioxidante natural.