Obtaining and physicochemical characterization of yacon derivatives

Abstract

The present study aimed to develop and evaluate methodologies of yacon root processing for the production of whole juice, syrup and flour. The physicochemical and color attributes of the derivatives were evaluated through the parameters L*, b*, h. C. ANOVA and Tukey’s test were used to analyze the obtained data, at a 5% significance level. The bleaching treatment was effective in the preparation of the juices by keeping the color coordinates constant and preserving the physicochemical characteristics. Regarding the color coordinates, the syrup with citric acid presented a higher L* value, which indicates greater clarity than the others; a h value near 90°, which indicates greater proximity to the yellow color; and a higher C value, which reveals greater color purity. The pie flour presented high crude fiber content and, together with the control syrup, the highest ash content. The syrup with the antioxidant citric acid presented the best color coordinates and a pH close to 4.5, which makes it the best yacon derivative among those analyzed in this study.O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento e avaliação de metodologias de processamento das raízes de yacon visando a produção de suco integral (com e sem branqueamento), xarope (sem aditivos e com ácido cítrico, ácido ascórbico e combinação de ácido cítrico e ascórbico) e farinha (integral e da torta). Foram avaliados os atributos físico-químicos (umidade, pH, cinzas, proteína, lipídeos, glicídios redutores em glicose e glicídios não redutores em sacarose, sólidos solúveis e fibra bruta) e de cor (L*, a* b*, h e C) dos derivados. Os dados obtidos foram analisados através da ANOVA e teste de Tukey a 5% de significância. O tratamento de branqueamento foi eficaz na elaboração dos sucos, por manter constantes as coordenadas de cor e não alterar as características físico-químicas. O xarope com o antioxidante ácido cítrico apresentou as melhores características físico-químicas e de cor, com maior valor de L*, indicando maior claridade em relação aos demais, e valor de h próximo de 90°, indicando maior proximidade à cor amarela, e maior valor de C, mostrando maior pureza, podendo ser um potencial substituto de adoçantes e açúcares comum. A farinha da torta de yacon apresentou alto teor de fibra bruta e lipídios, podendo ser usado como ingrediente enriquecedor no preparo de alimentos.