Armazenamento de cultivares de batata destinadas à fritura

Abstract

A batata é o tubérculo mais importante do mundo. O armazenamento de tubérculos de batata em temperaturas menores que 8 oC acumula açúcares redutores que reagem com o aminoácido asparagina durante a fritura, escurecendo os produtos fritos. O objetivo foi determinar a temperatura e o período de armazenamento ideais de cultivares de batata destinadas à fritura. Tubérculos das cultivares comerciais Asterix, Basin Russet, Cronos, Jurata e Lion Heart foram colhidas 120-130 dias após o plantio e armazenados a 6 e 8 °C a 85 e 90% UR, respectivamente. A perda de acumulada de massa (PMA), teor de carboidratos - sólidos insolúveis em álcool (SIA), açúcares solúveis totais (AST), açúcares não redutores (ANR), açúcares não redutores (ANR), atividade da polifenoloxidase (PPO), coloração após a fritura e incidência da brotação foram avaliados aos 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias. Os tubérculos das cultivares Asterix e Lion Heart armazenados a 8 oC e Basin Russet, Cronos e Jurata a 6 oC perderam mais massa. Os teores de SIA foram menores nos tubérculos a 6 oC e os de AST, ANR e AR foram maiores naqueles armazenados a 6 oC. A atividade da PPO, em todas as cultivares, não diferiu com o período ou temperatura de armazenamento. A coloração dos palitos fritos das cultivares Asterix e Basin Russet, após armazenamento a 6 oC por 60 dias e os daqueles das Cronos, Jurata e Lion Heart após 90 dias de armazenamento foram mais escuros. As notas de coloração do palito fritos, após armazenamento dos tubérculos foi de 4 a 5 a 6 oC e de 2 a 3 a 8 °C por 150 dias, respectivamente. O armazenamento a 6 oC reduziu a brotação dos tubérculos. A temperatura e período de armazenamento ideais paras as cultivares Asterix, Basin Russet, Cronos, Jurata e Lion Heart para fritura foi a de 8 oC por 120 dias sem escurecimento não enzimático e, portanto, aptas para processamento considerando a coloração dos palitos e a incidência de brotação.

The potato is the most important tuber in the world. Storage of potato tubers at temperatures below 8 ° C accumulates reducing sugars that react with the amino acid asparagine during frying, darkening the fried products. The objective was to determine the ideal temperature and shelf life of potato cultivars for frying. Tubers of commercial cultivars Asterix, Basin Russet, Cronos, Jurata and Lion Heart were harvested 120-130 days after planting and stored at 6 and 8 °C at 85 and 90% RH, respectively. The loss of accumulated mass (LAM), carbohydrate content - insoluble solids in alcohol (AIS), total soluble sugars (TSS), reducing sugars (RS), non-reducing sugars (NRS), polyphenoloxidase activity (PPO) after frying and sprouting incidence were evaluated at 30, 60, 90, 120, 150 and 180 days. Tubers of Asterix and Lion Heart stored at 8 °C and Basin Russet, Cronos and Jurata at 6 °C lost more mass. SIA levels were lower in the tubers at 6 °C and AST, ANR and AR were higher in those stored at 6 °C. The PPO activity in all cultivars did not differ with storage period or temperature. The coloring of the fried sticks of the cultivars Asterix and Basin Russet after storage at 6 oC for 60 days and those of Cronos, Jurata and Lion Heart after 90 days of storage were darker. After the storage of the tubers, the frying stick was 4 to 5 to 6 oC and 2 to 3 to 8 oC for 150 days, respectively. Storage at a temperature of 6 °C reduced sprouting of tubers. The ideal temperature and shelf life for Asterix, Basin Russet, Cronos, Jurata and Lion Heart for frying was 8 °C for 120 days without non-enzymatic browning and therefore suitable for processing considering tooth color and incidence buds.