Efeito da cocção úmida, germinação e extrusão de milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) na qualidade proteica, saúde intestinal, controle glicêmico e saciedade, in vivo

Abstract

O interesse por uma alimentação saudável impulsiona a demanda por alimentos e bebidas que ofereçam benefícios à saúde. Dentre esses alimentos, pode-se incluir o milheto pérola, uma vez que seu potencial na alimentação humana é promissor. Torna-se necessário investigar como os diferentes métodos de processamento dos grãos de milhetos podem interferir na sua composição química e valor biológico. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes processamentos aplicados no milheto pérola (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) sobre a qualidade proteica, saúde intestinal, controle glicêmico e saciedade, in vivo. Foram realizados dois estudos. Para o estudo I, 32 ratos Wistar machos (21 dias de idade) foram divididos em 4 grupos com 8 animais cada, sendo eles: controle caseína, aproteico, farinha de milheto não germinado e farinha de milheto germinado. O estudo deve duração de 29 dias. Foram analisadas a composição química e a qualidade proteica das farinhas de milheto, assim como as variáveis bioquímicas, murinométricas e de saúde intestinal dos animais experimentais. O estudo II se tratou de um estudo clínico agudo, simples-cego, randomizado, controlado e cruzado com 14 adultos euglicêmicos e eutróficos. Inicialmente, foram desenvolvidas, analisadas sensorialmente e quimicamente bebidas à base de farinha integral de milheto extrudado. Em seguida, foi realizado um ensaio clínico, onde os participantes passaram por quatro sessões, durante as quais consumiram uma das seguintes opções: a bebida de milheto extrudado, uma bebida controle de maltodextrina ou uma solução glicosada, sendo esta última administrada em duas sessões distintas. Foram avaliadas as respostas de glicemia, insulina e apetite durante um período de 2 horas, além de determinar o índice glicêmico das bebidas e analisar a ingestão alimentar nas 24 horas subsequentes a cada sessão. As farinhas de milheto germinado e não germinado apresentaram um perfil adequado de aminoácidos essenciais, com exceção da lisina. Ainda, foram capazes de reduzir o ganho de peso, o índice de Lee e o pH das fezes, bem como melhorar a razão proteica líquida e o coeficiente de eficiência proteica, os níveis de glicose plasmática, ácido úrico, colesterol e triglicerídeos, aumentar a espessura e profundidade das criptas do cólon, a expressão de PepT1 e a produção de ácidos acético e propiônico nos ratos Wistar. No estudo clínico agudo, a bebida à base de farinha de milheto extrudado sabor morango apresentou melhor aceitação sensorial e foi classificada com índice glicêmico alto. Além disso, a bebida manteve as respostas glicêmicas e insulinêmicas, o controle do apetite e a ingestão alimentar estáveis entre os participantes, quando comparada à bebida controle. Em conclusão, o milheto pérola oferece benefícios promissores para a saúde, como melhorias na composição corporal, na qualidade proteica, variáveis bioquímicas e saúde intestinal em animais, além de manter o controle glicêmico e a saciedade em humanos.

Palavras-chave:

Cereal. Cozimento. Ácidos graxos de cadeia curta. Insulina. Indivíduos euglicêmicos.Interest in healthy eating is driving demand for foods and beverages that offer health benefits. Pearl millet can be included among these foods since its potential in human nutrition is promising. It is necessary to investigate how different millet grain processing methods can affect its chemical composition and biological value. The aim of this study was to evaluate the effect of different processing methods applied to pearl millet (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) on protein quality, intestinal health, glycemic control, and satiety, in vivo. Two studies were carried out. For study I, 32 male Wistar rats (21 days old) were divided into 4 groups of 8 animals each: casein control, aproteic, ungerminated millet flour and germinated millet flour. The study lasted 29 days. The chemical composition and protein quality of the millet meals were analyzed, as well as the biochemical, murinometric and intestinal health variables of the experimental animals. Study II was an acute, single-blind, randomized, controlled, crossover clinical study with 14 euglycemic and eutrophic adults. Initially, beverages based on whole extruded millet flour were developed and analyzed sensorially and chemically. Next, a clinical trial was carried out in which participants underwent four sessions during which they consumed one of the following options: the extruded millet beverage, a maltodextrin control beverage or a glucose solution, the latter being administered in two separate sessions. Blood glucose, insulin and appetite responses were assessed over a 2-hour period, in addition to determining the glycemic index of the beverages and analyzing food intake over the 24 hours following each session. Germinated and non-germinated millet flours had an adequate profile of essential amino acids, except for lysine. They were also able to reduce weight gain, Lee's index and feces pH, as well as improve the net protein ratio and protein efficiency coefficient, plasma glucose, uric acid, cholesterol and triglyceride levels, increase the thickness and depth of colon crypts, PepT1 expression and the production of acetic and propionic acids in Wistar rats. In the clinical study, the strawberry-flavored extruded millet flour beverage showed better sensory acceptance and was classified as having a high glycemic index. In addition, the beverage kept glycemic and insulinemic responses, appetite control and food intake stable among the participants, when compared to the control beverage. In conclusion, pearl millet offers promising health benefits, such as improvements in body composition, protein quality, biochemical variables, and intestinal health in animals, as well as maintaining glycemic control and satiety in humans.

Keywords:

Cereal. Cooking. Short-chain fatty acids. Insulin. Euglycemic individuals.