Avaliação de métodos colorimétricos quantitativos e qualitativos da enzima fosfatase alcalina no leite

Abstract

O leite é um dos alimentos do ponto de vista nutricional mais completo, sendo um importante substrato para microrganismos, tornando-o altamente perecível. Dessa forma, a pasteurização é imprescindível para eliminar patógenos que possam contaminar o leite além de comprometer a segurança alimentar. O controle deste tratamento térmico é baseado na mensuração de duas enzimas naturalmente encontradas no leite cru: fosfatase alcalina e peroxidase. Este trabalho teve como objetivo a comparação dos métodos de detecção da fosfatase alcalina no leite pasteurizado frente a aplicabilidade e sensibilidade dos procedimentos. Foram realizadas quatro etapas de desenvolvimento metodológico, dentre elas a comparação dos métodos de detecção, processos de pasteurização, período de reativação enzimática e limiar de detecção. Utilizou-se amostras de leite cru, pasteurizado e ultrapasteurizado (UHT). Nestas amostras realizaram-se seis diferentes testes para cada uma delas. Para avaliar o comportamento da enzima fosfatase alcalina utilizaram análises colorimétricas qualitativas e quantitativas, além de ressaltar o desempenho dos métodos em variações do binômio tempo e temperatura. As análises colorimétricas qualitativas, apresentam de leituras de interpretações subjetivas com propensão ao erro. Sendo assim, os resultados são indicativos da necessidade da validação de uma metodologia oficial brasileira (MAPA) aplicável na rotina que seja rápida, segura, eficaz e com baixo limiar de detecção quantitativa referente a atividade da fosfatase alcalina residual em leites. Palavras-chave: Tratamento térmico. Análises colorimétricas. Limiar de detecção. Reativação enzimática

Milk is one of the most complete nutritional foods, being an important substrate for microorganisms, making it highly perishable. Thus, pasteurization is essential to eliminate pathogens that can contaminate milk in addition to compromising food security. The control of this heat treatment is based on the measurement of two enzymes naturally found in raw milk: alkaline phosphatase and peroxidase. This study aimed to compare the methods of detection of alkaline phosphatase in pasteurized milk in terms of the applicability and sensitivity of the procedures. Four stages of methodological development were performed, including the comparison of detection methods, pasteurization processes, enzymatic reactivation period and detection threshold. Samples of raw, pasteurized and ultra-pasteurized (UHT) milk were used. In these samples, six different tests were performed for each one of them. To evaluate the behavior of the alkaline phosphatase enzyme, qualitative and quantitative colorimetric analyzes were used, in addition to highlighting the performance of the methods in variations of the binomial time and temperature. Qualitative colorimetric analyzes show subjective interpretations of readings with propensity to error. Thus, the results are indicative of the need for validation of a Brazilian methodology applicable in routine that is fast, safe, effective and with a low threshold of quantitative detection regarding residual alkaline phosphatase activity in milk. Keywords: Heat treatment. Colorimetric analyses. Detection threshold. Enzymatic reactivation