Avaliação das boas práticas de fabricação de alimentos em restaurantes comerciais: conhecimento, práticas e desafios na gestão do risco sanitário

Abstract

A segurança dos alimentos engloba conhecimentos e práticas relacionadas à saúde pública, visando prevenir os riscos associados à alimentação. Têm-se que a gestão ou controle de qualidade são essenciais para garantir que o processo de produção de alimentos seguros seja conduzido de forma a evitar o surgimento de Doenças Transmitidas por Alimentos. Dessa forma, o objetivo desse estudo é analisar a percepção sobre as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e os fatores associados ao risco sanitário em restaurantes comerciais. Trata-se de um estudo de delineamento transversal, com triangulação de métodos e de abordagem quanti-qualitativa, realizado na cidade de Viçosa, na Zona da Mata de Minas Gerais, nos meses de março a junho de 2023. Foram utilizadas diferentes abordagens metodológicas, revisão de literatura sobre a temática, questionários em escala Likert, entrevistas individuais e grupos focais para discussão de questões conflituosas da entrevista. A revisão de literatura, identificou trabalhos que apresentaram discussões quanto à relação do conhecimento de manipuladores de alimentos sobre as BPF e a segurança alimentar. Enquanto nas entrevistas e no grupo focal foram trabalhados a percepção dos proprietários e manipuladores sobre as boas práticas e suas implicações. Para os dados qualitativos foram feitas análises do conteúdo das entrevistas e do grupo focal, utilizando o COREQ para guiar as etapas do estudo e essas análises foram feitas com o auxílio do software IRAMUTEQ 0.7. Enquanto os dados quantitativos foram avaliados a concordância entre as respostas dos sujeitos do estudo e os fatores associados à classificação de risco sanitário dos estabelecimentos, utilizando o software SPSS 21.0. Para análise dos dados quantitativos e qualitativos foram utilizados os softwares SPSS 21.0 e o IRAMUTEQ 0.7, respectivamente. Foram identificados na revisão de literatura que a percepção comprometida dos manipuladores de alimentos sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF), impactam na segurança alimentar. Além disso, verificou-se nos estudos encontrados que os treinamentos são ferramentas capazes de desenvolver o senso crítico de quem prepara o alimento, assim como para garantir boas condições higiênico-sanitárias nos locais de trabalho. Outro achado importante da análise de conteúdo, referem-se a falta de conhecimento e de experiência dos manipuladores, falha da compreensão dos proprietários quanto ao processo de trabalho, problemas estruturais que comprometem as BPF, bem como as relações de trabalho comprometida entre esses sujeitos, impactando na execução dessas práticas e o gerenciamento do risco sanitário nos estabelecimentos. Por fim, ao avaliar as respostas dos manipuladores e proprietários, identificou um alto percentual de concordância das respostas afirmando que a segurança alimentar era prioridade nos restaurantes. Contudo, ao avaliar os fatores que se associam aos estabelecimentos com alto risco sanitário, verificou-se que, em média, há uma relação menos colaborativa com a vigilância sanitária, assim como, uma compreensão reduzida sobre a finalidade da lista de verificação de BPF. Ou seja, mesmo considerando prioridade a segurança alimentar, há estabelecimentos onde a classificação de alto risco sanitário se associa de forma negativa com ações que auxiliam a garantir a mesma. Existem fragilidades na percepção dos proprietários e manipuladores sobre BPF e somadas ao risco sanitário dos restaurantes, há impactos na segurança alimentar. Com essa vulnerabilidade, sugere-se, portanto, um aprofundamento científico de estudos que avaliam esses impactos, assim como a reformulação e elaboração de políticas públicas mais eficazes e aprofundadas para controlar, fiscalizar, educar e garantir o cumprimento de padrões sanitários nos estabelecimentos alimentícios. Palavras-chave: Segurança dos alimentos. Boas práticas de fabricação de alimentos. Vigilância sanitária. Risco sanitário.

Food safety encompasses knowledge and practices related to public health, with the aim of preventing risks associated with food. Quality management or control is essential to ensure that the process of producing safe food is conducted in such a way as to prevent the emergence of Foodborne Diseases. Therefore, the objective of this study is to analyze the perception of Good Food Manufacturing Practices and the factors associated with health risks in commercial restaurants. This is a cross-sectional study, with triangulation of methods and a quantitative- qualitative approach, carried out in the city of Viçosa, in the Zona da Mata of Minas Gerais, between March and June 2023. Different methodological approaches were used, including a literature review on the subject, Likert scale questionnaires, individual interviews and focus groups to discuss conflicting issues during the interview. The literature review identified studies that discussed the relationship between food handlers' knowledge of GMP and food safety. In the interviews and focus groups, the perceptions of owners and handlers about good practices and their implications were explored. For the qualitative data, the content of the interviews and focus group was analyzed, using COREQ to guide the stages of the study and these analyses were carried out with the aid of the IRAMUTEQ 0.7 software. For the quantitative data, the agreement between the answers given by the study subjects and the factors associated with the health risk classification of the establishments was assessed using SPSS 21.0 software. SPSS 21.0 and IRAMUTEQ 0.7 were used to analyze the quantitative and qualitative data, respectively. The literature review identified that food handlers' compromised perception of Good Manufacturing Practices (GMP) has an impact on food safety. In addition, the studies found that training is a tool capable of developing the critical sense of those who prepare food, as well as ensuring good hygienic and sanitary conditions in the workplace. Another important finding of the content analysis is the lack of knowledge and experience of the handlers, the owners' lack of understanding of the work process, structural problems that compromise GMP, as well as the compromised working relationships between these subjects, impacting on the execution of these practices and the management of health risks in the establishments. Lastly, when evaluating the responses of the handlers and owners, a high percentage of respondents agreed that food safety was a priority in the restaurants. However, when assessing the factors associated with establishments with a high health risk, it was found that, on average, there is a less collaborative relationship with health surveillance, as well as a reduced understanding of the purpose of the GMP checklist. In other words, even though food safety is a priority, there are establishments where the classification of high health risk is negatively associated with actions that help to guarantee it. There are weaknesses in the perception of owners and handlers about GMP and, added to the sanitary risk of restaurants, there are impacts on food safety. With this vulnerability, it is therefore suggested that further scientific studies be carried out to assess these impacts, as well as the reformulation and development of more effective and in-depth public policies to control, inspect, educate and guarantee compliance with sanitary standards in food establishments. Keywords: Food safety. Good habits of food production. Health surveillance. Health risk.