Qualidade físico-química e sensorial de ovos de galinhas submetidos a tratamento superficial da casca armazenados sob refrigeração

Abstract

Objetivou-se avaliar a qualidade físico-química e sensorial de ovos de galinha, mantidas sob piso, tratados superficialmente com óleo mineral, gelatina sem sabor a 6% e soluções de própolis (15 e 20%) estocados sob refrigeração (Incubadora B.O.D: 7,9ºC e 41,9% de umidade relativa). Para o experimento de qualidade físico-química, realizou um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 5 x 5 (sem tratamento; própolis 15%; própolis 20%; gelatina a 6% e óleo mineral, durante cinco semanas de estocagem) com seis repetições de quatro ovos cada. Foram avaliados: perda de peso dos ovos (%); peso específico dos ovos (g/cm³); unidades Haugh; peso (g) e pH do albúmen; peso (g), pH, índice e cor da gema. O tratamento com óleo mineral seguido da gelatina e da solução de própolis a 15% promoveu proteção contra a perda progressiva de peso e diminuição do peso específico e das unidades Haugh. Foram realizados testes de aceitabilidade de ovos com 14 e 28 dias para avaliação dos atributos: cor, aroma, sabor e impressão global, através de uma escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa aos 14 dias de armazenagem, contudo aos 28 dias houve diferença significativa para os atributos cor, sabor e impressão global, com menores notas atribuídas aos ovos tratados com óleo mineral. A qualidade físico-química e sensorial dos ovos de galinhas, submetidos a tratamento superficial da casca por imersão com óleo mineral, gelatina sem sabor a 6% e própolis a 15% e a 20% são preservadas por cinco semanas de estocagem sob refrigeração.

The objective of this study was to evaluate the physical-chemical and sensorial quality of chicken eggs, kept under the floor, treated with mineral oil, 6% unflavored gelatin and propolis solutions (15 and 20%) stored under refrigeration (BOD incubator: 7.9oC e 41,9% relative humidity). For the physico-chemical quality experiment, a completely randomized design was carried out in a 5 x 5 factorial scheme (no treatment, 15% propolis, 20% propolis, 6% gelatin and mineral oil for five weeks of storage) with six Repetitions of four eggs each. The following were evaluated: egg weight loss (%); Specific weight of eggs (g/cm3); Haugh units; Weight (g) and pH of the albumen; Weight (g), pH, index and color of the yolk. Treatment with mineral oil followed by gelatin and 15% propolis solution provided protection against progressive loss of weight and reduction of specific weight and Haugh units. Eggs were accepted for acceptance of eggs with 14 and 28 days to assess the attributes: color, aroma, flavor and overall impression, through a hedonic scale of 9 points. No significant difference was found for 14 days of storage, however at 28 da differences for color,flavor and overall impression, were significative, with lower grades attributed to mineral oil treated. The physico-chemical and sensorial quality of hens eggs, submitted to surface treatment of the shell by immersion with mineral oil, 6% unflavored gelatin and 15% and 20% propolis, are preserved for five weeks under refrigerated storage.