Resistência térmica de esporos bacterianos em néctar e suco de manga

Abstract

Bacillus licheniformis e Bacillus coagulans tiveram a resistência de seus esporos testadas em temperaturas de pasteurização de polpa e néctar de manga. Os valores D 85°C para esses esporos em polpa de manga, com pH 3,96, foram de 19 e 32 minutos, respectivamente; em néctar de manga, com pH 3,98, foram 31 e 28 minutos, respectivamente. Ao se adicionar em 12,5 mg de nisina/kg de produto observou-se que, em polpa de manga, os esporos de B. licheniformis e B. coagulans, apresentaram os valores D 85°C 18 e 31 minutos; e em néctar de manga, foram 20 e 31 minutos, respectivamente. A nisina adicionada na mesma concentração ao ágar nutriente, impediu a recuperação dos esporos da polpa e néctar de manga. Sugere-se que em tratamentos térmicos brandos de polpa e néctar de manga, a nisina possa ser usada para prevenção de defeitos decorrentes de contaminação por esporos bacterianos.

Thermal resistence of spores of Bacillus licheniformis and Bacillus coagulans, was determined in mango pulp and nectar at differents temperatures. D 85°C values in mango pulp, pH 3,96, were 19 and 32 minutes, respectively; in mango néctar, pH 3,98, D 85°C for those spores were 31 and 28 minutes, respectively. The addition of 12,5 mg nisin per kg pulp rendered D 85°C of 18 and 31 minutes for B. licheniformis and B. coagulans, respectively. In mango néctar added of the same concentration of nisin, D 85°C for those spores were 20 and 31 minutes, respectively. Nisin added to Nutrient Agar at the same concentration prevented spore recovery from heat treated mango pulp and nectar. It is suggested that nisin be further studied as a means of preventing spoilage due to spore forming bacteria in pasteurized mango pulp and nectar.