Desenvolvimento, caracterização e efeitos sacietógeno de uma bebida plant-based elaborada com coprodutos da amêndoa da castanha de caju (Anacardium occidentale L.)

Abstract

O crescente interesse por padrões alimentares mais sustentáveis tem impulsionado o consumo de bebidas plant-based. Este estudo teve como objetivo desenvolver uma bebida plant-based a partir de coprodutos da castanha de caju (Anacardium occidentale L.) e avaliá-la em termos físico-químicos, nutricionais, sensoriais e sacietógenos. As formulações foram elaboradas com a torta parcialmente desengordurada (21,5% de proteína) e o concentrado proteico vegetal (69,02 % de proteína), ambos coprodutos da produção do óleo da castanha de caju que foram fornecidos pela EMBRAPA. Três formulações foram elaboradas, com cerca de 35% de proteínas, e foram saborizadas com cacau, baunilha e açaí. Para avaliação sensorial, as amostras foram analisadas quanto aos atributos de sabor, textura, cor e impressão global, utilizando-se a escala hedônica verbal estruturada de 7 pontos. Foram também realizadas análises de composição nutricional e físico-química da bebida com melhor aceitação sensorial , incluindo pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares por HPLC, perfil de ácidos graxos, fenólicos totais e capacidade antioxidante total (DPPH, ABTS, FRAP). Para avaliação da saciedade, a bebida proteica selecionada foi avaliada em um ensaio clínico agudo, randomizado, cego e cruzado, com 27 indivíduos saudáveis, juntamente com outras duas bebidas controles, sendo elas a base de whey protein e a base de leite. , sendo elas: coprodutos. Para a avaliação das sensações subjetivas de apetite foi utilizada a Escala Analógica Visual (VAS) de 10 cm e o consumo alimentar subsequente, avaliado mediante registros alimentares preenchidos nos dias de teste. Questionários de sintomas gastrointestinais também foram aplicados para avaliação de possíveis intercorrências quanto ao consumo das bebidas. Como resultados, a bebida sabor baunilha foi melhor aceita sensorialmente por 81 painelistas não treinados, com índice de aceitabilidade de 76,8%. Em relação as análises físico químicas, a bebida apresentou DPPH de 66,07 μmol TE/g, TEAC (ABTS) de 0.75 μmol TE/g, FRAP de 2.17 μmol TE/g, conteúdo fenólico total de 0.05 μmol GAE/g, sólidos solúveis totais de 1.336°Brix, acidez titulável de 0.1013% de ácido málico e uma razão de sólidos solúveis totais/acidez titulável de 13.72, frutose de 62,68 mg/L, 44,18g de ácidos graxos monoinsaturados, 43,85, de ácidos graxos saturados, e 11,1g de ácidos graxos poli-insaturados, o ácido graxo de maior abundância foi o ácido oleico com 44,01%. Ainda, a bebida apresentou 35,39 g de proteína, 70,14 g de carboidrato e 19,8 g de lipídios em 400 mL, sendo isocalórica e nutricionalmente equivalente às bebidas controle (à base de leite e whey protein). No ensaio clínico agudo, não houve diferenças significativas na percepção de saciedade, ingestão alimentar subsequente ou sintomas gastrointestinais entre as três bebidas testadas. Diante dos resultados do presente estudo, a bebida desenvolvida a base de coprodutos da castanha de caju é uma alternativa nutricionalmente viável e sustentável, com potencial funcional comparável às proteínas animais na regulação da saciedade. No entanto, considerando os baixos teores de compostos fenólicos totais e a reduzida capacidade antioxidante observada, a incorporação futura de ingredientes ricos em compostos bioativos pode contribuir para o aprimoramento do seu perfil funcional. Palavras-chave: proteína vegetal; alimento funcional; saciedade; ingestão de energia; apetite

The growing interest in more sustainable dietary patterns has driven the consumption of plant-based beverages. This study aimed to develop a plant-based beverage from cashew nut (Anacardium occidentale L.) coproducts and to evaluate its physicochemical, nutritional, sensory, and satiating properties. The formulations were prepared using partially defatted cashew nut cake (21.5% protein) and cashew protein concentrate (69.02% protein), both coproducts of cashew nut oil production supplied by EMBRAPA. Three formulations were developed, each containing approximately 35% protein, and were flavored with cocoa, vanilla, and acaí. For sensory evaluation, the samples were analyzed for flavor, texture, color, and overall impression using a 7-point structured hedonic scale. Nutritional and physicochemical analyses were performed on the beverage with the highest sensory acceptance, including pH, titratable acidity, soluble solids, sugars by HPLC, fatty acid profile, total phenolic content, and total antioxidant capacity (DPPH, ABTS, FRAP). For satiety assessment, the selected protein beverage was tested in an acute, randomized, blinded, and crossover clinical trial with 27 healthy participants, along with two control beverages: one based on whey protein and the other on milk. Subjective appetite sensations were evaluated using a 10-cm Visual Analogue Scale (VAS), and subsequent food intake was assessed through dietary records completed on test days. Gastrointestinal symptom questionnaires were also administered to monitor potential adverse events related to beverage consumption. Results showed that the vanilla-flavored beverage achieved the highest sensory acceptance among 81 untrained panelists, with an acceptability index of 76.8%. Regarding physicochemical properties, the beverage presented DPPH scavenging activity of 66.07 μmol TE/g, TEAC (ABTS) of 0.75 μmol TE/g, FRAP of 2.17 μmol TE/g, total phenolic content of 0.05 μmol GAE/g, total soluble solids of 1.336 °Brix, titratable acidity of 0.1013% malic acid, and a soluble solids/titratable acidity ratio of 13.72. It contained 62.68 mg/L fructose, 44.18 g monounsaturated fatty acids, 43.85 g saturated fatty acids, and 11.1 g polyunsaturated fatty acids, with oleic acid as the most abundant (44.01%). Moreover, the beverage provided 35.39 g protein, 70.14 g carbohydrates, and 19.8 g lipids per 400 mL, being isocaloric and nutritionally comparable to the control beverages (milk- and whey protein-based). In the acute clinical trial, no significant differences were observed among the three beverages regarding satiety perception, subsequent energy intake, or gastrointestinal symptoms. Overall, the cashew coproduct-based beverage developed in this study represents a nutritionally viable and sustainable alternative, with functional potential comparable to animal proteins in satiety regulation. However, given its low total phenolic content and limited antioxidant capacity, future incorporation of bioactive compound-rich ingredients may enhance its functional profile. Keywords: plant protein; functional food; satiety; energy intake; appetite