Impacto das características de produção do queijo minas artesanal (QMA) em resultados microbiológicos e físico-químicos das análises de amostras fiscais

Abstract

Minas Gerais se destaca na produção de queijos artesanais e o Queijo Minas Artesanal (QMA) é reconhecido como a variedade mais tradicional, sendo produzida em 10 microrregiões oficialmente reconhecidas por agências do governo do estado e em municípios localizados em regiões não caracterizadas. O Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) é o órgão responsável pela inspeção sanitária dos estabelecimentos produtores registrados no Serviço de Inspeção Estadual (SIE). Devido a evolução das normas relacionadas a produção e comercialização do QMA, o número de queijarias registradas no IMA aumentou substancialmente entre 2019 e agosto de 2024, passando de 20 para 155 estabelecimentos, uma expansão de 675%; desse total 118 possuem o “Selo ARTE” e estão habilitados para venda interestadual. A identidade, qualidade e inocuidade do QMA é avaliada através da coleta de amostras fiscais indicativas pelo IMA, essas amostras devem atender aos padrões microbiológicos e físico-químicos para serem consideradas aptas ao comércio e consumo. Considerando alguns estudos recentes que indicaram frequências elevadas de amostras não conformes com os critérios microbiológicos e físico-químicos, este estudo teve como objetivo caracterizar o perfil dos produtores, as características das propriedades e aspectos de produção do QMA através da aplicação de um questionário, visando realizar um diagnóstico amplo e propor a implementação de melhorias. Os produtores cadastrados no IMA até o mês de outubro de 2023 (n = 139) foram selecionados para o estudo e 83 foram entrevistados. As respostas foram agrupadas com base na região produtora e na atividade agrícola (familiar e não familiar), e as frequências observadas foram comparadas para identificar diferenças significativas (Qui-quadrado, p < 0,05). Vários aspectos da produção apresentaram diferenças significativas entre as respostas com base nos fatores de agrupamento (p < 0,05), incluindo idade do produtor (40 - 60 anos), escolaridade (até fundamental para produtores familiares), tamanho da propriedade (até 100 ha), organização da produção (participação em organizações), produção de QMA (25 - 100 kg por dia), cultura inicial (pingo) e atendimento ao tempo mínimo de maturação, entre outros. Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas das amostras de QMA dos produtores entrevistados (n = 373) foram obtidos junto ao IMA, caracterizados como em conformidade ou não com os parâmetros oficiais e agrupados com base nas respostas fornecidas pelos produtores. Entre as amostras de QMA selecionadas, 121/373 apresentaram o conjunto completo de resultados das análises fiscais, ou seja, continham informações completas de todas as variáveis analisadas, como tempo de maturação, parâmetros microbiológicos e físico- químicos. Destas 121 amostras com informações completas, 40 estavam em conformidade com os valores de referência estabelecidos pela legislação. Em geral, maiores frequências de resultados de não conformidade foram observadas para tempo de maturação e umidade, seguidos por estafilococos coagulase positiva e coliformes. Os dados demonstram a necessidade de melhorias nos processos de produção e fiscalização. Sugere-se a implementação de programas educacionais nas regiões produtoras, com foco em boas práticas de fabricação, bem como o aprimoramento na coleta e processamento de amostras de QMA e anotação de dados pelo serviço de inspeção. Palavras-chave: queijo minas artesanal; maturação; qualidade; inocuidade; amostras fiscais.Minas Gerais stands out in the production of artisanal cheeses and Queijo Minas Artesanal (QMA) is recognized as the most traditional variety, being produced in 10 micro-regions officially recognized by state government agencies and in municipalities located in uncharacterized regions. The Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) is the institution responsible for the health inspection of producing establishments registered with the State Inspection Service (SIE). Due to the evolution of standards related to the production and marketing of QMA, the number of cheese factories registered with the IMA increased substantially between 2019 and August 2024, from 20 to 155 establishments, an expansion of 675%; of this total 118 have the “ARTE Seal” and are qualified for interstate sale. The identity, quality and safety of QMA is assessed through the collection of indicative tax samples by the IMA, which must meet microbiological and physical-chemical standards to be considered fit for trade and consumption. Considering some recent studies that have indicated high frequencies of samples not complying with microbiological and physicochemical criteria, this study aimed to characterize the profile of producers, the characteristics of the farm and aspects of QMA production through the application of a questionnaire, in order to carry out a broad diagnosis and propose the implementation of improvements. Producers registered with the IMA until October 2023 (n = 139) were selected for the study and 83 were interviewed. Responses were grouped based on production region and agricultural activity (family and non-family), and the observed frequencies were compared to identify significant differences (Chi-square, p < 0.05). Several aspects of production showed significant differences between the responses based on the grouping factors (p < 0.05), including producer age (40 - 60 years), schooling (up to elementary school for family producers), farm size (up to 100 ha), production organization (participation in organizations), QMA production (25 - 100 kg per day), initial crop (pingo) and compliance with the minimum ripening time, among others. The results of the microbiological and physical-chemical analyses of the QMA samples from the producers interviewed (n = 373) were obtained from the IMA, characterized as complying or not with the official parameters and grouped based on the answers provided by the producers. Of the QMA samples selected, 121/373 presented the full set of tax analysis results, 40 of which complied with the reference values. In general, higher frequencies of non-compliant results were observed for ripening time and humidity, followed by coagulase positive staphylococci and coliforms. The data demonstrates the need for improvements in production and inspection processes. It is suggested that educational programs be implemented in the producing regions, with a focus on good manufacturing practices, as well as improvements in the collection and processing of QMA samples and data recording by the inspection service. Keywords: artisanal minas cheese; maturation; quality; safety; inspection samples.