Bebidas lácteas: produção, tendências e desafios

Abstract

A produção de bebidas lácteas é uma estratégia interessante para aumentar a lucratividade industrial, devido à simplicidade do processo de fabricação e ao aproveitamento do soro de leite. Neste caso, a adição de soro de leite à formulação da bebida é a principal característica que distingue esse produto do iogurte. O soro de leite é obtido durante o processamento de diferentes tipos de queijos, apresentando-se como um líquido opaco, aguado, fino e de coloração amarela/esverdeada. Alguns laticínios, queijarias e/ou propriedades rurais que realizam a fabricação de queijos não fazem o beneficiamento do soro, descartando-o ou destinando-o para alimentação animal. O descarte inadequado do soro de leite em águas residuárias apresenta impactos negativos ao meio ambiente, em virtude da sua alta concentração de matéria orgânica, principalmente lactose e proteínas (SMITHERS, 2008; ALVES et al., 2014). Desta forma, a utilização do soro de leite na produção de bebidas lácteas é importante para aumentar a captação de recursos para os estabelecimentos produtores, bem como para reduzir o impacto ambiental destas produções.