Fisiologia pós-colheita de repolho (Brassica oleracea cv. capitata) minimamente processado

Abstract

Nos últimos anos, as mudanças no estilo de vida das pessoas, diminuindo o tempo disponível para o preparo das refeições, bem como a tendência crescente de obtenção, pelos consumidores, de alimentos frescos, convenientes e com alta qualidade sensorial e nutricional, estimularam o crescente interesse pela produção de frutos e hortaliças minimamente processados. No presente trabalho, estudou-se as características dos efeitos fisiológicos e bioquímicos desencadeados pelo processamento mínimo, visando-se desenvolver tecnologia adequada para o processamento mínimo de repolho, para uso comercial. Foram estabelecidos métodos para a análise da taxa respiratória e da evolução de etileno no produto intacto e minimamente processado, caracterizando-se, posteriormente, a espessura do corte, o tempo de centrifugação, a temperatura ideal para o armazenamento refrigerado, a concentração de gases na atmosfera modificada passiva, a relação entre a quantidade de produto a área superficial da embalagem e o tipo de embalagem a ser utilizada. O corte aumentou a taxa respiratória e a evolução de etileno em aproximadamente 8 e 13 vezes, respectivamente. Semelhantemente, a elevação da temperatura, também, aumentou a taxa respiratória e a evolução do etileno no repolho minimamente processado, indicando a temperatura de 5 C como a mais propícia para o armazenamento desse produto. O CO2, C2H4 e O2 , presentes na atmosfera interna, exerceram efeitos marcantes na taxa respiratória do produto minimamente processado, sendo o ponto de compensação anaeróbica na faixa de 0,3% de O 2. No entanto, as taxas de permeabilidade ao O2 e CO2, nas embalagens a serem utilizadas no acondicionamento de 1g de repolho minimamente processado, foram 3 -1 3 respectivamente na faixa de 1,4 a 1,9 cm de O2 dia e de 4,2 a 5,6 cm de CO2 dia-1. As embalagens PEBD, PEAD e PP são apropriadas para o armazenamento refrigerado de repolho minimamente processado, por um período de sete dias na temperatura de 5 C, desde que as relações acima sejam mantidas.