Caracterização de fungos filamentosos do queijo minas artesanal da região da Canastra

Abstract

Produzido desde o início do século XIX, o Queijo Minas Artesanal (QMA) constitui um dos mais antigos e tradicionais queijos produzidos no Brasil. Sua produção é caracterizada pelo uso de leite cru recém-ordenhado em propriedades rurais, geralmente sendo submetido à maturação. De grande importância econômica, a fabricação do QMA é responsável pela geração de renda de inúmeros produtores rurais. Durante o processo de maturação, o complexo ecossistema microbiano dos queijos começa a se desenvolver, sendo que a diversidade microbiana determinará suas características organolépticas finais. Durante sua maturação, tanto os microrganismos iniciantes, que se desenvolvem primeiro, como aqueles microrganismos que não atuaram na acidificação inicial, participam ativamente desse processo. Dentre as principais fontes de microrganismos não adicionados intencionalmente no produto incluem-se a matéria- prima, os manipuladores, equipamentos, o ar e as salas de maturação. Dependendo das condições de umidade e temperatura das salas de maturação de queijos, os fungos podem se multiplicar rapidamente. Dessa maneira, a presença de fungos ambientais nesses locais constitui um fator importante, uma vez que são responsáveis por uma maturação desejável ou indesejável, uma vez que atuam alterando sabor, aparência e coloração do produto. Este estudo teve como objetivo caracterizar a micobiota de fungos filamentosos de QMA produzidos nos nove municípios produtores da região da Serra da Canastra. Para a obtenção dos isolados, técnicas como isolamento direto e suabe foram utilizadas. Os mesmos foram identificados por meio de sequenciamento da região ITS utilizando-se os primers ITS1 e ITS4. Dentre os isolados presentes no QMA, o fungo predominante foi Fusarium solani (21,8%), seguido de Geotrichum candidum (16,4%), Aspergillus versicolor (16,4%), Penicillium westerdijkiae (11%), Penicillium steckii (7,3%), Mucor circinelloides (3,6%), Mucor sp. (3,6%), Penicillium citrinum (3,6%), Fusarium oxysporum (3,6%), Fusarium lichenicola (1,81%), Aspergillus nomius (1,81%), Diaporthe infecunda (1,81%), Trichothecium roseum (1,81%), Debaryomyces hansenii (1,82%), Kodamaea ohmeri (1,82%) e Moniliella sp. (1,82%). A partir desses resultados, foi possível observar a variação da diversidade de espécies presentes no QMA da Serra da Canastra dentre as propriedades produtora.

The Artisanal Minas Cheese (AMC) is considered the most traditional cheese produced in Brazil. Its manufacturing is characterized by the use of raw milk in rural properties, being generally submitted to ripening. The AMC production is responsible for the income generation of several rural producers. During its maturation process, the complex microbial ecosystem of the cheeses begins to develop, and the microbial diversity will determine the final organoleptic characteristics of the product. During its ripening, both the starting microbial acid producers as well as the other components of the endogenous microbiota participate actively in the process. Among the main sources of microorganisms not intentionally added to the product (endogenous starter culture known as pingo) are the raw material, manipulators, equipment, air and maturation rooms. This study aimed to characterize the mycobiota of filamentous fungi from AMC produced in nine municipalities from Serra da Canastra region. Direct isolation and swab techniques were used to obtain the isolates; the identification was performed by the sequencing considering ITS1 and ITS4 regions. Among the isolates present in the AMC, the predominant fungus was Fusarium solani (21.8%), followed by Geotrichum candidum (16.4%), Aspergillus versicolor (16.4%), Penicillium westerdijkiae (11.0%), Penicillium steckii (7.3%), Mucor circinelloides (3.6%), Mucor sp. (3.6%), Penicillium citrinum (3.6%), Fusarium oxysporum (3.6%), Fusarium lichenicola (1.81%), Aspergillus nomius (1.81%), Diaporthe infecunda (1.81%), Trichothecium roseum (1.81%), Debaryomyces hansenii (1.82%), Kodamaea ohmeri (1.82%) and Moniliella sp. (1.82%). From these results, it was possible to observe the diversity of fungi species in AMC from Serra da Canastra, which may vary according to the producer property.