Propriedades biotecnológicas de Geotrichum candidum isolado de queijo Minas artesanal da Canastra

Abstract

Os queijos estão entre os derivados lácteos mais consumidos no mundo. No Brasil, uma grande diversidade de queijos é produzida, tanto no âmbito industrial quanto artesanal. Estes incluem produtos maturados por fungos, a exemplo dos mundialmente conhecidos queijos tipo Camembert, Roquefort e Brie, bem como, mais recentemente, queijos artesanais, como os produzidos na Serra da Canastra. Fungos desempenham papel fundamental na formação de características sensoriais particulares em queijos, como textura, sabores e aromas. Neste trabalho, foi avaliado o potencial biotecnológico de Geotrichum candidum FERM-GC-31, isolado de queijo artesanal da Serra da Canastra, visando à sua aplicação industrial como cultura secundária em produtos lácteos. O isolado foi aplicado em modelo de mini-queijo em placas de 24 poços e em placas de Petri de 60 x 15 mm para estudo das atividades proteolítica e lipolítica durante maturação a 12°C durante 20 dias. Além disso, o isolado foi avaliado quanto ao antagonismo de Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 19435 e Lactococcus lactis subsp. cremoris ATCC 19257, bactérias láticas comumente utilizadas como fermentos lácteos. Para proteases, o ensaio enzimático padronizado em 30 minutos de reação e 45ºC resultou em atividade máxima nos valores de pH 5,5 e 9,0, indicando a produção de proteases neutras e alcalinas. Já para lipases, as maiores atividades foram observadas a 35°C e pH 9,0 após 20 minutos de reação. De forma geral, G. candidum apresentou atividades proteolítica total máxima de cerca de 19.000 U/mL e lipolítica de 6.076,11 U/mL, ambas no 15º dia após o aparecimento do micélio fúngico. Em relação ao antagonismo, L. lactis subsp. cremoris apresentou maior atividade de inibição contra G. candidum (28, 48%) em comparação à L. lactis subsp. lactis (7,34%). Os resultados deste trabalho demonstram que G. candidum FERM-GC-31 tem potencial para ser utilizado como cultura secundária devido às suas significativas atividades lipolíticas e proteolíticas, bem como pelo baixo índice de antagonismo de fermentos lácteos convencionais.Palavras-chave: Maturação. Fungos. Proteólise. Lipólise. Antagonismo.Cheeses stand out as the most consumed dairy products in the world. In Brazil, a great diversity of cheeses is produced both in industrial and artisanal models. They include mould-ripened cheeses, such as the classical Camembert, Roquefort and Brie as well as, more recently, mould-ripened artisanal cheeses, for example Canastra cheeses. Fungi play an important role in the production of particular sensorial characteristics in cheeses, such as texture, flavors and aromas. In this work, the biotechnological potential of Geotrichum candidum FERM-GC-31 isolated from Canastra artisanal cheese was evaluated, aiming at its industrial application as a secondary culture in dairy products. The isolate was inoculated in a mini-cheese model in 24-well plates and in 60 x 15 mm Petri dishes to evaluate the proteolytic and lipolytic activities during ripening at 12°C for 20 days. In addition, the isolate was evaluated for antagonism of Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 19435 and Lactococcus lactis subsp. cremoris ATCC 19257, lactic acid bacteria commonly used as starter cultures. For proteases, the standardized enzymatic assay at 30 minutes of reaction and 45ºC resulted in maximum activity at pH values 5.5 and 9.0, indicating the production of neutral and alkaline proteases. For lipases, the highest activities were observed at 35°C and pH 9.0 after 20 minutes of reaction. In general, G. candidum showed maximum total proteolytic activity around 19,000 U/mL and lipolytic activity of 6,076.11 U/mL, both on the 15th day after the appearance of the fungal mycelium. Regarding antagonism, L. lactis subsp. cremoris showed greater inhibition activity against G. candidum (28, 48%) compared to L. lactis subsp. lactis (7.34%). The results of this work demonstrate that G. candidum FERM-GC-31 can be used as a secondary culture due to its significant lipolytic and proteolytic activities, as well as the low antagonism rate of conventional starter cultures. Keywords: Ripening. Fungi. Proteolysis. Lipolysis. Antagonism.