Processamento de ricota

Abstract

O soro de leite é um importante coproduto da indústria de laticínios e pode ser definido de acordo com o seu Regulamento Técnico (Instrução Normativa nº 80, de 13 de agosto de 2020) como: “produto lácteo líquido extraído da coagulação do leite utilizado no processo de fabricação de queijos, caseína alimentar e produtos similares” (BRASIL, 2020a). Além disso, de acordo com esse regulamento, o soro de leite pode ser classificado como “soro de leite, quando a coagulação se produz por ação enzimática, devendo apresentar pH entre 6,0 e 6,8”ou “soro de leite ácido, quando a coagulação se produz principalmente por acidificação, devendo apresentar pH inferior a 6,0” (BRASIL, 2020a). Apresenta-se como um líquido opaco, aguado e fino, de coloração amarela/esverdeada, variando sua composição e propriedades de acordo com a qualidade do leite, o tipo de queijo produzido, bem como com a tecnologia empregada (SMITHERS, 2008; ALVES et al., 2014). No Brasil, em decorrência do aumento da produção e do consumo de queijos, o soro de leite tem sido produzido em proporções cada vez maiores. Em 2019, a produção de queijo no País foi estimada em 775 mil toneladas, um aumento de 1,97% em relação ao ano de 2018, e estima-se que em 2020 chegue a 790 mil toneladas, uma alta de 2% (CAETANO, 2019). Segundo Walstra (2006), cerca de 70% a 90% do volume do leite usado para fabricação de queijos resulta em soro de leite, ou seja, em média, a cada 10 litros de leite, são obtidos de 7 a 9 litros de soro. O soro de leite possui elevada densidade nutricional devido à sua composição, apresentando em média 93% de água, 5% de lactose, 0,7% a 0,9% de proteínas, 0,3% a 0,5% de gordura, 0,2% de ácido lático e pequenas quantidades de vitaminas (OLIVEIRA et al., 2012). A porção proteica contém, aproximadamente, 50% de β-lactoglobulina, 25% de α-lactoalbumina e 25% de outras proteínas, incluindo imunoglobulinas (FITZSIMONS et al., 2007). Contudo, em virtude da alta concentração de matéria orgânica, principalmente lactose e proteínas, a sua capacidade poluente é considerada elevada, por possuir alta demanda bioquímica de oxigênio (DBO) (PRAZERES; CARVALHO; RIVAS, 2012). Nesse sentido, além da alta densidade nutricional, a questão ambiental também preconiza o reaproveitamento do soro de leite para elaboração de novos produtos alimentícios, visando reduzir os custos de produção, agregar valor ao produto e diminuir o efeito poluente (SGARBIERI, 2004). Esse importante coproduto pode ser aproveitado pelas indústrias de laticínios nas formas líquida, em pó ou concentrada, na elaboração de ricota, bebidas (lácteas, carbonatadas e fermentadas), formulações de alimentos infantis, doce de leite, sorvetes, entre outros produtos (CARMINATTI, 2001; PAULA et al., 2018). A produção de ricota é uma das alternativas mais simples e econômicas para um melhor aproveitamento do soro de leite proveniente da fabricação de queijos comuns. Entretanto, a fabricação de ricota não pode ser considerada uma opção de eliminação do resíduo de soro gerado na produção de outros queijos, uma vez que no seu processamento também é gerado um soro, denominado de soro de ricota ou soro de segunda geração. Assim, o aproveitamento do soro para a fabricação de ricota se dá principalmente devido às suas qualidades nutricionais e à grande quantidade de proteínas de elevado valor nutricional e alta digestibilidade.