Effect of genetic group on performance, carcass traits, meat quality and acceptance of pork

Abstract

Aiming to develop strategies for the conservation and sustainable use of the Piau breed and understand its potential for niche markets, this study evaluated the effect of pure breed Piau (PP), pure breed Large White (LL), Piau x Large White (PL) and Duroc x Large White (DL) on performance, carcass traits, meat quality and sensory attributes. Regarding performance, the commercial groups (LL and DL) showed higher weight gain and efficiency, whereas PP had the lowest growth performance. The PL cross resulted in significant improvements in growth and carcass weight compared to PP, but with significantly higher backfat thickness than commercial animals. In terms of meat quality, the PP group presented lower dry matter content and higher water-holding capacity in the Longissimus dorsi muscle. Conversely, the commercial groups (especially DL) had higher lightness and yellowness indices, indicating visually lighter meat. For the Biceps femoris muscle, the DL group stood out regarding tenderness. Sensory evaluation of the pork loin revealed that the DL group achieved greater acceptance, being perceived as less fatty and with less off- flavor. The sensory evaluation of meat from different genetic groups provided important information for the pork market. In the evaluation of pork loin, the DL group was more widely accepted, being perceived as less fatty and with less strange flavor. However, in the case of ham, the PP group demonstrated absolute sensory superiority, being evaluated as significantly more tender, juicier, and less tough than all other groups. The study corroborates the idea that consumer perception is a multidimensional concept. In addition, it highlights the Piau (PP) breed as a valuable national genetic alternative, with superior potential for texture and excellent quality attributes in ham meat. Keywords: Piau; pork quality; sensory panel; bayesian; sustainability; principal component analysis

Visando desenvolver estratégias para a conservação e uso sustentável da raça Piau e entender seu potencial para mercados de nicho, este trabalho teve como objetivo geral avaliar o efeito dos grupos genéticos Piau puro (PP), Large White puro (LL), Piau x Large White (PL) e Duroc x Large White (DL) sobre características de desempenho, carcaça, qualidade e composição da carne e na avaliação sensorial da carne. Para as características de desempenho, os grupos comerciais (LL e DL) apresentaram maior ganho de peso e eficiência, enquanto o PP teve o menor desempenho de crescimento e menor eficiência. O cruzamento PL resultou em melhorias significativas no crescimento e peso de carcaça em relação ao PP, mas com espessura de toucinho significativamente superior aos animais comerciais. Nas características de qualidade da carne, o grupo PP apresentou menor teor de matéria seca e maior capacidade de retenção de água no músculo Longissimus dorsi. Enquanto, os grupos comerciais (especialmente o DL) apresentaram índices mais elevados de luminosidade e amarelo indicando uma carne visualmente mais clara. Para o Biceps femoris o grupo DL destacou-se quanto a maciez da carne. A avaliação sensorial da carne dos grupos genéticos trouxe informações importantes para o mercado de carne suína. Na avaliação do lombo suíno, o grupo DL apresentou maior aceitação, sendo percebido como menos gorduroso e com menor sabor estranho. No entanto, no pernil, o grupo PP demonstrou superioridade sensorial absoluta, sendo avaliado como significativamente mais macio, mais suculento e menos duro que todos os outros grupos. O estudo corrobora a ideia de que a percepção do consumidor é um conceito multidimensional. Além disso, destaca a raça Piau (PP) como uma alternativa genética nacional valiosa, com potencial superior para textura e excelentes atributos de qualidade da carne de pernil. Palavras-chave: Piau; qualidade da carne suína; painel sensorial; bayesiana; sustentabilidade; análise de componentes principais