Aplicabilidade de emulgéis na formulação de sobremesas lácteas contendo pirofosfato de férrico

Abstract

A fortificação de alimentos com o mineral ferro é um desafio para a indústria de alimentos,pois esse composto pode causar alterações na cor, textura e principalmente no sabor, devido ao sabor metálico facilmente detectável pelos consumidores. Neste contexto, esse trabalho teve como objetivo estudar a aplicação de um sistema híbrido, que combina géis e emulsões, os emulgéis, adicionados de pirofosfato férrico, e avalia-los quanto a cor, textura, percepção e aceitabilidade sensorial na formulação de sobremesas lácteas do tipo flan. Seguiu-se uma ordem de complexidade até se chegar ao produto final, hidrogéis, emulgéis e flans. Para a caracterização instrumental, foram desenvolvidos seis tratamentos, com diferentes tipos de amido e presença ou ausência de gelatina. A caracterização mecânica foi avaliada por ensaios dinâmico- oscilatórios e análise do perfil de textura (TPA). A cor instrumental dos flans foi avaliada no primeiro e trigésimo dia após o preparo. Para a análise sensorial dos produtos formulados, seis novas formulações contendo pirofosfato férrico na fase dispersa dos emulgéis foram preparadas, totalizando doze formulações, que foram avaliadas por 87 consumidores pelo teste descritivo RATA e teste de aceitação. Os resultados obtidos na caracterização mecânica mostraram que os hidrogéis e flans comportavam-se como “géis fortes”, enquanto os emulgéis como “géis fracos”. A adição de gelatina reforçou a rede gelificada e aumentou as características elásticas dos sistemas. Os flans foram caracterizados quanto a cor como branco- amarelados por possuírem altos valores de L* e predominância da componente amarela (b*) sobre a verde (a*), houve diferença significativa nesses valores durante o período de estocagem. No teste RATA, foi possível observar a formação de quatro grupos distintos. No teste de aceitação as formulações foram avaliadas entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” e flans contendo pirofosfato férrico não diferiram estatisticamente dos flans contendo somente amido, demonstrando que os flans formulados com emulgéis contendo pirofosfato férrico podem ser uma alternativa prazerosa aos métodos comumente utilizados na fortificação de alimentos ou suplementação para o aumento da ingestão de ferro na dieta. Diante disso, qualquer um dos amidos poderia ser usado na formulação de flans, não sendo necessário a adição de geltina, reduzindo custos de produção. Palavras-chave: Fortificação. Emulgel. Pirofosfato férrico. Flan. Rate-all-that-apply

Fortifying food with iron mineral is a challengefor the food industry as it can cause changes in color, texture and especially taste due to the easily detectable metallic taste of consumers. In this context, this work aimed to study the application of a hybrid system, which combines gels and emulsions, the emulgels, added with ferric pyrophosphate, and evaluate them for color, texture, perception and sensory acceptability in the formulation of dairy desserts like flan. An order of complexity followed until the final product, hydrogels, emulgels and flans. For the instrumental characterization, six treatments were developed, with different starch types and presence or absence of gelatin. Mechanical characterization was evaluated by dynamic oscillatory tests and texture profile analysis (TPA). The instrumental color of the flans was evaluated on the first and thirtieth day after preparation. For the sensory analysis of the formulated products, six new formulations containing ferric pyrophosphate in the dispersed phase of the emulsions were prepared, totaling twelve formulations, which were evaluated by 87 consumers by the descriptive test RATA and acceptance test. The results obtained in the mechanical characterization showed that hydrogels and flan-like desserts behaved as "strong gels", while emulgels behaved as "weak gels". The additionof gelatin strengthened the gelled network and increased the elastic characteristics of the systems. The flans were characterized by color as yellowish-white because they had high values of L* and predominance ofthe yellow component (b*) over green (a*), there was a significant difference in these values during the storage period. In the RATA test, it was possible to observe the formation of four distinct groups. In the acceptance test the formulations were evaluated between the hedonic terms “Slightly liked” and “moderately liked” and flans-like desserts containing ferric pyrophosphate did not differ statistically from flans-like desserts containing only starch, demonstrating that flans formulated with emulgels containing ferric pyrophosphate may be an alternative to the methods commonly used in food fortification or supplementation to increase iron intake dietary. Therefore, any of the starches could be used in the formulation of flans, without the addition of gelatin, reducing production costs. Keywords: Fortification. Emulgels. Pyrophosphate ferric. Flan. Rate-all-that-apply