Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Aplicação tecnológica e biológica de alimentos de fontes vegetais subutilizadas(Universidade Federal de Viçosa, 2025-12-12) Brito, Renata Moraes; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://lattes.cnpq.br/5316877919786874A produção sustentável de espécies vegetais convencionais e a valorização de culturas subutilizadas contribuem para a sustentabilidade dos sistemas alimentares e a conservação da biodiversidade. Alimentos vegetais alternativos destacam-se pelo conteúdo de compostos bioativos em espécies convencionais, como manjericão e castanha de caju, e em culturas subutilizadas, como folhas de moringa e amêndoa de baru. Assim, este trabalho, dividido em dois artigos científicos, teve como objetivo caracterizar e avaliar o potencial de aplicação da castanha de caju, do manjericão, da amêndoa de baru e das folhas de moringa, por meio do desenvolvimento de um molho pesto alternativo e da avaliação dos efeitos biológicos de blends formulados com suas farinhas. No primeiro artigo, foi desenvolvido e avaliado o potencial tecnológico e sensorial de quatro formulações de molho pesto: manjericão com castanha de caju (B/CN), manjericão com amêndoa de baru (B/BA) e duas versões com substituição de 50% do manjericão por folha de moringa, combinadas com castanha de caju (BM/CN) ou amêndoa de baru (BM/BA). A análise de cor revelou que o BM/CN tinha um tom verde mais pronunciado. Tanto o BM/CN quanto o BM/BA apresentaram níveis de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante semelhantes à amostra B/CN, enquanto o BM/BA continha a maior concentração de tanino condensado (113,28 mg equivalente a catequina/100 g). Os principais compostos voláteis identificados, 1,8-cineol e linalol, foram consistentes em todas as formulações, garantindo o aroma característico de manjericão. A avaliação sensorial indicou que todas as formulações, incluindo aquelas com folhas de moringa e amêndoas de baru, foram classificadas como "boa aceitação", sem diferença na aceitabilidade em relação ao pesto tradicional (p > 0,05). Também não houve diferenças na percepção do aroma de manjericão, sabor de nozes e oleosidade (p > 0,05). Portanto, as formulações de pesto mostraram que folhas de moringa e amêndoas de baru podem ser incorporadas sem comprometer aceitação, aroma ou funcionalidade. No segundo artigo, investigou-se a qualidade proteica e os efeitos metabólicos de dietas experimentais formuladas com blends de farinhas contendo castanha de caju parcialmente desengordurado (C), amêndoa de baru parcialmente desengordurado (B), folhas de manjericão (M) e folhas de moringa (MO), utilizando ratos machos Wistar como modelo animal experimental. As farinhas apresentaram elevado teor proteico, superior a 30%, exceto da farinha de manjericão (20,63%). Dentre os blends testados, as formulações C/M e B/M/MO destacaram-se pela maior qualidade proteica, evidenciada pelos índices de PER (Protein Efficiency Ratio) e NPR (Net Protein Ratio). Os valores de PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) variaram de 60,34% a 68,88%, sendo a leucina o aminoácido limitante em todas as formulações. Os animais dos grupos B/M e B/M/MO apresentaram menores níveis de glicemia, colesterol total e LDL (lipoproteína de baixa densidade). Observou- se manutenção do estado redox, com modulação das enzimas antioxidantes, sem elevação de MDA ou proteína carbonilada nos grupos C/M, C/M/MO e B/M. A análise histológica do fígado indicou ausência de esteatose no grupo B/M e presença discreta no grupo B/M/MO. Dessa forma, os blends de farinhas forneceram proteínas de boa qualidade e modularam parâmetros metabólicos e oxidativos, especialmente os contendo baru, que melhoraram glicemia, perfil lipídico e integridade hepática. Concluiu-se que, esses alimentos regionais e subutilizados apresentam potencial para inovação tecnológica e benefícios biológicos, reforçando seu papel em estratégias alimentares mais saudáveis e sustentáveis. Palavras-chave: compostos bioativos; molho pesto; Moringa oleifera; Dipteryx alataItem Sistema especialista para controle e tratamento de água na indústria de alimentos(Universidade Federal de Viçosa, 1994-07-22) Macêdo, Jorge Antônio Barros de; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/7968453137099173A indústria de alimentos necessita de água que esteja dentro dos padrões de potabilidade e de certas características físico-químicas e microbiológicas para atender às diversas aplicações dentro da linha de processamento. Na maioria das vezes, há necessidade de dispor do conhecimento de profissionais especializados para obter água que atenda suas finalidades. No entanto, o mercado de trabalho é carente de profissionais com este perfil, e muitas vezes, as indústrias de alimentos contratam firmas especializadas, o que custa caro, onerando o tratamento de água. Para minimizar o problema e facilitar a transferência do conhecimento desta área , foi elaborado um programa denominado "Sistema para Controle e Tratamento de Água na Indústria de Alimentos". O ACQUA-SIST é um sistema especialista que permite a consulta e emissão de laudos técnicos para condições de potabilização de mananciais e também para aplicações específicas dentro da indústria de alimentos, tais como a avaliação da qualidade da água para geração de vapor em caldeiras de baixa, média e alta pressões; e para água de resfriamento de latas após a esterilização comercial, de equipamentos de processos e de sistemas refrigeração, e para a higienização de paredes, pisos, superfícies de alimentos, tubulações e equipamentos. Pode ainda efetuar consultas sobre a legislação vigente no que se refere às condições de potabilização de mananciais e padrões de potabilidade de água, fundamentadas na Resolução nº 20, de 1986, do Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA) e na Portaria nº 36, de 1990, do Ministério da Saúde. O ACQUA-SIST foi desenvolvido em um microcomputador compatível com o padrão IBM-PC 80x86, utilizando-se o ambiente de programação LEVEL 5, sendo constituído de 217 laudos técnicos ou informativos e 908 regras, ocupando uma memória de 1,17 megabytes. A interação do sistema especialista com o usuário é efetuada por meio de textos informativos usados em todo o sistema para conduzir com mais objetividade a consulta ou mesmo colocar restrições ao usuário. Na emissão de laudos técnicos ou informativos, constam o nome do usuário, local e data da consulta e um sumário dos valores dos parâmetros informados. O sistema foi submetido a um processo de validação externa, submetendo-se seis cenários, de 217 que constituem o ACQUA-SIST, à avaliação de nove especialistas. Verificou-se uma grande concordância entre o que propõe o sistema e os pareceres dos especialistas. Por isso, o ACQUA-SIST pode ser utilizado com sucesso em todas as indústrias que utilizem da água para geração de vapor, bem como resfriamento e higienização, permite ainda a sua aplicação nas estações de tratamento de água para abastecimento público, o que possibilita grandes perspectivas na sua aplicação.Item Leveduras selvagens na produção de vinhos: exploração para o desenvolvimento de novos produtos(Universidade Federal de Viçosa, 2025-02-18) Campos, Luíza Brito; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/9702385152473372Catas Altas é um município de Minas Gerais que se destaca pela produção de vinhos de fermentação natural, um conhecimento milenar e inexplorado pela comunidade científica. Por isso, este estudo investigou a produção de vinho de jabuticaba em Catas Altas, integrando aspectos culturais, históricos e técnico- científicos da vitivinicultura local. A pesquisa abrangeu a escrita de um capítulo do livro Trending Topics on Fermented Foods visando a divulgação da cultura de produção de vinhos selvagens no mundo. Além disso, foi realizada a análise de conformidade dos vinhos das safras de 2022, 2023 e 2024 às normas brasileiras (Instruções Normativas 14/2018 e 34/2012). Observou-se uma evolução notável na qualidade do vinho ao longo dos anos, evidenciada pelo aprimoramento das técnicas de manejo e boas práticas de produção. Em 2022, duas amostras apresentaram teor alcoólico abaixo do padrão, enquanto a partir de 2023 todas as amostras atenderam aos critérios normativos para este parâmetro. A acidez total observada foi um indicativo da necessidade de readequação das estratégias de manejo e coleta dos frutos. Paralelamente, 63 mostos foram coletados em outubro de 2023, antes e após o processo de maceração, para isolamento, caracterização e identificação das leveduras presentes. Das 49 leveduras isoladas, as principais espécies encontradas foram Saccharomyces cerevisiae Hanseniaspora guilliermondii e Kurtzmaniella quercitrusa. Uma possível nova espécie de levedura foi encontrada, evidenciando a relevância e a exclusividade dos produtos locais. Após triagem tecnológica por meio de testes de resistência a glicose (0 - 35%), etanol (0 - 18%) e metabissulfito de sódio (0 - 200 mg/L) 20 isolados foram selecionados para avaliação do potencial fermentativo em mosto de uva a 16 ºBrix a 18 ºC. A fermentação foi acompanhada durante 7 dias por meio da avaliação do teor de açúcares redutores e nitrogênio amino livre e do conteúdo ácidos orgânicos. Os isolados G-011 (Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632), G-041 (Kurtzmaniella quercitrusa CBS 4412) e C-032 (Kurtzmaniella quercitrusa CBS 4412) destacaram-se por sua capacidade fermentativa e resiliência, enquanto as demais apresentaram algumas limitações. Essas análises destacam a relevância das leveduras selvagens na vinificação e seu potencial como estratégia tecnológica para aprimorar os vinhos de jabuticaba, promovendo o uso de leveduras nativas de Catas Altas na produção de vinho tinto. Palavras-chave: Vinho de jabuticaba; ; Fermentação; ; Potencial fermentativo; ; Maturação das jabuticabas; ; Qualidade do vinho.Item Influence of cabruca and full sun cultivation systems on the chemical quality of cocoa kernel (Theobroma cacao L.) from Southern Bahia: an integrated analysis of the metabolic profile and element transfer(Universidade Federal de Viçosa, 2024-12-20) Kobi, Hélia de Barros; Stringheta, Paulo César; http://lattes.cnpq.br/4002420370430126The search for chemically high-quality cacao is driven by the global demand for chocolate but is threatened by the accumulation of heavy metals. The objective of this thesis was to investigate the metabolic profile (fatty acids, phenolic compounds, and methylxanthines) and the transfer of chemical elements in beans, leaves, and soils of the cultivars CCN 51 and PS13.19, produced in cabruca and full sun systems in southern Bahia. In the first chapter, it was observed that the cultivation system influenced the fatty acid composition, with higher values of linoleic acid (3.21±0.05%) associated with the full sun system, although higher levels of total lipids (54.92±0.45%) were obtained in the cabruca system. The cultivation system also influenced PUFA composition, with higher values in the full sun system (3.21±0.05%). On the other hand, CCN 51 beans showed higher SFA content (61.74±0.50%) and a higher S/U ratio (1.62±0.03%). The PS13.19 cultivar exhibited higher levels of MUFA (36.71±0.34%) and UFA (39.62±0.82%). Lower levels of total phenolic compounds (193.33±50.18 mg GAE·100g1), total anthocyanins (52.35±21.67 mg AntT·100g1), and antioxidant properties (ABTS: 200.74±110.68 mol TE/g; DPPH: 249.39±82.12 mol TE/g) were found in the full sun system, especially in the PS13.19 cultivar. Higher levels of epicatechin (155,626.67±15,802.19 EIC) and catechin (23,625.57±15,802.19 EIC) were found in CCN 51 beans. In summary, genetic and management factors significantly influenced cacao chemical composition, indicating that the transition from cabruca to full sun may reduce total lipid and phenolic compound content. In the second chapter, the physicochemical characterization of the soil revealed the prevalence of acidic soils (pH 4.5 to 6.1), with deficiencies in fertility components (P, K, Ca2+, and Mg2+). Heavy metal levels in the soils were predominantly low; however, some areas showed Zn and Cr levels above the reference values established by COPAM (2011). Regarding the beans, no sample presented quantifiable levels of As, Pb, or Cd, and Cu levels (15.2 mg·kg1) were below the maximum tolerated limit (40 mg·kg1) established by Anvisa (2022). Additionally, the beans exhibited high levels of K (9.75±0.59 g·kg1) and P (5.23±0.37 g·kg1), and notable amounts of Fe (25.88±10.42 mg·kg1), Zn (50.92±7.23 mg·kg1), Cu (15.20±5.32 mg·kg1), and Mn (17.25±12.12 mg·kg1). A positive and consistent correlation was observed between Mn content in soil, beans, and leaves. The integrated PCA showed that the cabruca system is characterized by factors related to soil fertility, such as Ca2+, Mg2+, and SB. Therefore, the results provide evidence that cacao beans from southern Bahia do not present contamination by Cd, Pb, or As and possess high mineral richness; however, the insufficiency of essential nutrients and the potential environmental risk of soil Cr represent challenges for the sustainability of the crop. Keywords: cacao trees; CCN 51; PS 13.19; bioactive compounds; cocoa butter; antioxidant properties; primary metabolites; secondary metabolites; flavonoids; alkaloids; nutrients; minerals; heavy metalsItem Efeitos de embalagem de poli(vinil)álcool (PVA) ativo na maturação e conservação de queijo Minas Padrão e artesanal(Universidade Federal de Viçosa, 2025-10-15) Silva, Francisca Liliane Rocha da; Soares, Nilda de Fatima Ferreira; http://lattes.cnpq.br/6123512981088936O modo artesanal de fabricar queijo corresponde a uma tradição secular, repassado por gerações, e que é importante para a subsistência de diversas famílias e para o fortalecimento da economia nas regiões produtoras. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo a produção e a caracterização de filme ativo à base de poli(vinil)álcool (PVA), incorporados com nisina Z e natamicina, para aplicação em queijos Minas Padrão e queijo Minas artesanal (Serra da Mantiqueira, Campos das Vertentes e Serras do Ibitipoca). Portanto, foram utilizados 6 filmes, sendo: I) Embalagem comercial de polietileno (CPE); II) Poli(vinil) álcool comercial (CPVA); III) Poli(vinil) álcool puro (PPVA); IV) Poli(vinil) álcool incorporado somente com natamicina (NAPVA); V) Poli(vinil) álcool incorporado somente com nisina Z (NIPVA); VI) Poli(vinil) álcool incorporado com nisina Z e natamicina (NNPVA). Os filmes foram caracterizados quanto à permeabilidade ao vapor de água, às propriedades estruturais por microscopia eletrônica de varredura (MEV) e por espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), às propriedades térmicas por análise termogravimétrica (TGA) e às propriedades mecânicas. Também foi feita a aplicação dos filmes nos queijos Minas Padrão e avaliados na temperatura ambiente e sob refrigeração. Foi feito acompanhamento das características físico-químicas, microbiológicas e de textura dos queijos. Dentre os resultados de caracterização dos filmes, maiores valores de resistência máxima à tração foram observados para CPVA e NAPVA, sendo 40,79 MPa e 32,93 MPa, respectivamente. Maior valor de tensão máxima na ruptura foi observado para o filme CPVA (40,79 MPa), seguido de NISPVA (38,84 MPa). Em relação ao alongamento na ruptura, NAPVA (203,36%) e NNPNA (193,73%) foram os mais flexíveis e significativamente equivalentes (p<0,05) ao filme CPVA (226,96%). Os filmes com maior permeabilidade de vapor (g.µm/m2.dia.Kpa) foram NNPVA (801,92) e NAPVA (621,06). Houve maior inibição do crescimento de mesófilos em queijos Minas Padrão embalados em filmes de NAPVA (109 UFC/g) e NNPVA (108 UFC/g). Não houve diferença significativa em relação ao crescimento de fungos e leveduras entre os tratamentos com filmes de PVA, controle e ativos, que variaram entre 105 a 106 UFC/g. Quanto ao crescimento de psicrotróficos, NAPVA, NNPVA e NIPVA tiveram contagens equivalentes (<105 UFC/g). Quanto às propriedades físico-químicas dos queijos, o teor de umidade manteve-se dentro dos valores da legislação (36% a 45,9%) nas seguintes condições: NNPVA (5±2 ºC), NAPVA (5±2 ºC), CPVA (21±2 ºC) e sem embalagem (UP) (5±2 ºC). Todas as amostras mantiveram pH na faixa em torno de 5 a 6 e acidez em torno de 1,67%-2,05%. Os queijos embalados nos filmes de PVA puro e ativo obtiveram os maiores valores de dureza (84,41-147,93 N) e de mastigabilidade (302,29-448,07 N). A coesividade de todos os queijos aumentou, enquanto a elasticidade diminuiu, independente do tratamento ao final do processo de maturação. No que concerne às condições de maturação, a refrigeração contribuiu com a inibição dos microrganismos, em geral. Similarmente, foram observadas menores contagens de mesófilos (em torno de 106- 107 UFC/g) e de fungos filamentosos e leveduras (106 -109 UFC/g) nos queijos Minas artesanal. Quanto aos atributos físico-químicos, foi observado teor de umidade final entre 20,96-31,64%, acidez entre 1,07-1,88% e pH entre 5,31-5,44 dos queijos Minas artesanal embalados em NNPVA. Portanto, foi comprovado por meio deste estudo que a utilização de embalagens ativas à base de PVA, contendo natamicina e nisina Z, pode ser utilizada como uma estratégia promissora para a conservação e maturação de queijos Minas Padrão e artesanal. Palavras-chave: natamicina; nisina; conservaçãoItem Substituição parcial de poli(ácido láctico) por microalgas para produção de filmes plásticos: uma abordagem sinérgica entre sustentabilidade e desempenho(Universidade Federal de Viçosa, 2025-06-21) Machado, Gabriela de Oliveira; Soares, Nilda de Fatima Ferreira; http://lattes.cnpq.br/1467031485605211A transição para uma economia circular exige o desenvolvimento de materiais inovadores que possam substituir os plásticos de origem fóssil. Nesse contexto, o poli(ácido láctico) (PLA) consolidou-se como uma alternativa promissora devido à sua biodegradabilidade e origem renovável, embora suas limitações de barreira e fragilidade exijam a incorporação de aditivos. Simultaneamente, o cultivo de microalgas em águas residuais apresenta-se como uma estratégia sustentável de "custo-zero", capaz de tratar efluentes e gerar biomassa rica em compostos orgânicos. No capítulo 1, foi realizada uma revisão sistemática (PRISMA) para mapear a incorporação dessa biomassa residual em filmes poliméricos. O estudo revelou uma escassez crítica de literatura, evidenciando que esta interseção tecnológica é um campo incipiente, mas com potencial demonstrado para induzir biodegradabilidade e melhorar propriedades de barreira ao oxigênio em matrizes convencionais. No capítulo 2, analisou-se o estado da arte da incorporação de microalgas em matrizes de PLA. A revisão demonstrou que a biomassa atua como um aditivo multifuncional, capaz de modular propriedades mecânicas e conferir propriedades de embalagem ativa, como proteção UV e atividade antioxidante. No entanto, o estudo identificou desafios persistentes relacionados à compatibilidade interfacial entre a biomassa hidrofílica e a matriz hidrofóbica, além da necessidade de padronização metodológica para a transição comercial desses materiais. No capítulo 3, foi realizada a investigação experimental através do desenvolvimento e caracterização de filmes de PLA incorporados com biomassa de microalgas de águas residuais em concentrações de 10%, 20%, 30%, 40% e 50%. As análises estruturais e morfológicas sugeriram boa compatibilidade em baixas cargas, enquanto teores elevados (>20%) resultaram em maior hidrofilicidade do material. Os resultados mostraram que a substituição parcial do PLA modulou as propriedades físicas e ópticas, com destaque para o ensaio de biodegradabilidade, no qual o filme com 50% de biomassa atingiu 89% de degradação em 120 dias. Adicionalmente, testes antimicrobianos confirmaram a segurança biológica da biomassa residual. No geral, os estudos apresentados nesta dissertação confirmam a viabilidade técnica da biomassa de microalgas como carga funcional para o desenvolvimento de biocompósitos sustentáveis de ciclo de vida curto. Palavras-chave: poli(ácido láctico); microalgas; águas residuais; biocompósitos; biodegradabilidade; economia circularItem Caracterização de farinha de taioba (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) e seu aproveitamento tecnológico(Universidade Federal de Viçosa, 2025-08-18) Gonçalves, Priscila da Silva; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/0009701913833358A taioba (Xanthosoma sagittifolium) é uma planta alimentícia não convencional (PANC) de alto valor nutricional, rica em minerais, fibras, carotenoides, clorofilas e compostos fenólicos. Este trabalho tem como objetivo avaliar os parâmetros de secagem e a produção de uma farinha obtida a partir de folhas de taioba, bem como caracterizar sua aplicação tecnológica em pães, substituindo parcialmente a farinha de trigo nos níveis de 0%, 2,5%, 5%, 7,5% e 10% m/m, avaliando seu efeito sobre as propriedades físico-químicas, bioativas, microbiológicas e sensoriais do produto. O teor de proteínas variou de 9,00 a 9,80 g/100 g, enquanto o teor de fibras aumentou de <1 g/100 g para 2,1 g/100 g, e o teor de carboidratos reduziu de 62,53 para 55,25 g/100 g. Observou-se um aumento nos teores de compostos bioativos com o acréscimo de farinha de taioba. O conteúdo de compostos fenólicos totais foi de 223,18 para 791,99 mg EAG/100 g, o de carotenoides de 0,30 para 7,81 mg/100 g e o de clorofilas totais de 3,54 para 27,49 mg/100 g. Além disso, a adição de farinha de taioba promoveu maior capacidade antioxidante, que variou de 7,24 para 13,69 µmol Trolox g?¹ (DPPH) e de 24,16 para 49,18 µmol Trolox g?¹ (ABTS). O pH das formulações variou entre 6,13 e 6,40 e a atividade de água entre 0,88 e 0,90. O aumento da concentração de farinha de taioba nas formulações proporcionou uma redução da luminosidade (L*) de 76,85 para 26,66 e intensificação da tonalidade verde-amarelada. As análises microbiológicas atenderam à RDC nº 724/2022, confirmando a inocuidade do produto. A avaliação sensorial indicou melhor aceitação global para a formulação com 2,5% de farinha de taioba e boa intenção de compra. O teste Rate-All-That-Apply (RATA) revelou aumento da intensidade da cor verde e do sabor vegetal com a elevação da concentração de farinha de taioba, sem alteração perceptível na textura. A substituição parcial da farinha de trigo por farinha de taioba conferiu aos pães maior valor nutricional e funcional, mantendo características tecnológicas adequadas e aceitação satisfatória, configurando-se como alternativa promissora para o aproveitamento sustentável de espécies regionais na panificação. Palavras-chave: pão funcional; panc; compostos bioativos; antioxidantes;análise sensorialItem Valorization of emerging raw materials through physical and biological processes for the development of plant-based beverages(Universidade Federal de Viçosa, 2025-10-31) Andressa, Irene; Leite Júnior, Bruno Ricardo de Castro; http://lattes.cnpq.br/7337292478622383The demand for plant-based beverages has grown steadily in recent years, driven by factors such as lactose intolerance, animal welfare, lifestyle choices, and environmental and philosophical concerns. This trend has stimulated interest in the use of emerging and underutilized raw materials. The aim of this thesis was to investigate how different physical (soaking, blanching, and roasting) and biological (germination and fermentation) treatments influence the nutritional, technological, and functional properties of plant-based beverages produced from distinct raw materials (sunflower seeds, purple-pericarp landrace corn, and pequi almonds), with the goal of developing innovative, nutritious, and affordable products. In Chapter- Article 1, the effect of germination time (0–96 h) on flours and water-soluble extracts from sunflower seeds was assessed. Germination for 48 h was particularly effective, enhancing total phenolic content in flours (=57%) and reducing sedimentation in beverages (41.5%). In Chapter-Article 2, a symbiotic beverage was developed using germinated purple-pericarp landrace corn, supplemented with Lacticaseibacillus rhamnosus, Lactiplantibacillus plantarum, and xylooligosaccharides (XOS) extracted from corn cobs. The beverage exhibited high microbial viability during 28 days of storage (>108 CFU/mL). Moreover, formulations enriched with sucrose achieved XOS concentrations above 2.5 g per 200 mL serving, while maintaining colloidal stability, underscoring the functional and symbiotic potential of combining water- soluble extracts with XOS. This approach also valorizes landrace seeds and contributes to agrobiodiversity conservation. In Chapter-Article 3, different pretreatments were applied to pequi almonds (soaking, roasting, and blanching) for beverage formulation. Blanching proved most effective, increasing total solids (19%), protein content (43%), and ?-potential (22.4%), while reducing particle size (28.6%) and solid sedimentation (63.5%). Conversely, roasting decreased total phenolics (8%) and antioxidant activity (ABTS: 50%; DPPH: 22%). Overall, the findings of this thesis demonstrate that the strategic use of physical and biological pretreatments in emerging plant sources enables the development of plant-based beverages with improved nutritional, functional, and technological attributes, positioning them as innovative and sustainable market alternatives. Furthermore, this work emphasizes the importance of low-cost plant resources, the valorization of local agrobiodiversity, and the incorporation of agro-industrial coproducts. Keywords: sustainability; nutrition; technology; plant protein.Item Microencapsulamento de extrato de casca de jabuticaba (Plinia cauliflora) com proteínas do soro do leite, ervilha e soja: Avaliação da estabilidade, morfologia e bioacessibilidade(Universidade Federal de Viçosa, 2025-07-28) Oliveira, Therys Senna de Castro; Stringheta, Paulo Cesar; http://lattes.cnpq.br/9625724441442514A jabuticaba (Plinia cauliflora) é uma fruta brasileira rica em antocianinas, compostos bioativos altamente antioxidantes, porém sensíveis às condições do trato gastrointestinal. Este estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade e a bioacessibilidade de antocianinas de extrato da casca de jabuticaba microencapsuladas por spray dryer, utilizando diferentes matrizes proteicas: 100% proteína do soro do leite (WPI), 75% WPI + 25% proteína de soja e 75% WPI + 25% proteína de ervilha. As micropartículas foram caracterizadas quanto a colorimetria, teor de antocianinas, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante (ABTS e FRAP), tamanho de partícula, potencial Zeta, eficiência de encapsulamento, morfologia por microscopia eletrônica de varredura (MEV) e interações químicas por espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR). As amostras foram ainda submetidas à digestão gastrointestinal simulada, sendo os sobrenadantes analisados quanto à colorimetria (sistema CIELAB) e teor de antocianinas para o cálculo da bioacessibilidade. As partículas apresentaram tamanho médio abaixo de 1150 d.nm, com potenciais zeta indicativos de estabilidade coloidal. A eficiência de encapsulamento variou entre 59,53% a 64,75% com aumento da eficiência na combinação WPI e proteína de ervilha. As imagens de MEV revelaram superfícies esféricas e contínuas, enquanto o FTIR indicou interações entre proteínas e compostos fenólicos. Durante a digestão, observou-se redução da intensidade de cor e do teor de antocianinas, especialmente na fase intestinal. A formulação com proteína de ervilha apresentou maior teor residual de antocianinas (1,11 ± 0,01 mg/g) e bioacessibilidade de 8,00%, significativamente superior ao extrato livre (p < 0,05). Os resultados evidenciam o papel das proteínas vegetais na proteção e liberação dirigida de antocianinas, com potencial aplicação em formulações funcionais. Palavras-chave: spray drying; proteínas vegetais; sistema cielab; potencial zeta; tamanho de partícula; ftir; microscopia eletrônica de varredura (mev)Item Vesículas de polidiacetileno como sensores colorimétricos para detecção de Pseudomonas spp.(Universidade Federal de Viçosa, 2025-07-25) Alexandre, Marcela Aparecida da Silva; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/2446335102914118