Populações de Clostridium spp. em carne bovina embalada a vácuo associadas a blown pack

Abstract

A carne bovina é uma das variedades de carne mais consumidas no mundo e tem relevante importância para e economia. A embalagem a vácuo é comumente utilizada para estender a vida útil deste produto, impedindo a multiplicação de microrganismos aeróbios. No entanto, o ambiente de anaerobiose gerado permite a multiplicação de microrganismos anaeróbios, como Clostridium spp., que podem causar prejuízos consideráveis às indústrias de alimentos, como a deterioração blown pack. O objetivo do estudo foi associar a presença e contagens de Clostridium sulfito redutor e Clostridium perfringens em carne bovina embalada a vácuo com a deterioração blown pack, considerando diferentes temperaturas de conservação. Amostras de carne bovina embalada a vácuo (n = 10) foram armazenadas a 4 °C e 15 °C durante o período de 28 dias, com monitoramento semanal das contagens de Clostridium sulfito redutor e C. perfringens e verificação da presença da deterioração blown pack. A presença de clostrídios sulfito redutores e C. perfringens foi constatada em 70% das amostras. Dos isolados característicos obtidos, 100% foram confirmados como Clostridium sulfito redutores e 79,8% foram identificados como C. perfringens. A contagem máxima de Clostridium sulfito redutor a 4 °C e 15 °C foi de 0,39 log10 UFC/g e 2,03 log10 UFC/g, respectivamente. A contagem máxima de C. perfringens a 4 °C e 15 °C foi de 0,18 log10 UFC/g e 1,74 log10 UFC/g, respectivamente. Alternativamente, observamos o surgimento da deterioração blown pack em 90% das amostras armazenadas a 15 °C. Através dos resultados obtidos, podemos concluir que a temperatura de refrigeração a 4 °C controlou a multiplicação desses microrganismos quando comparado com a temperatura inadequada de armazenamento, a 15 °C, durante o período de 28 dias. Além disso, concluímos que a carne bovina embalada a vácuo, quando armazenada em temperatura inadequada de 15 °C, em um período aproximado de 7 a 21 dias, pode apresentar o surgimento da deterioração blown pack. Palavras-chave: Carne bovina. Clostridium spp. Clostridium perfringens. Blown pack.

Beef is one of the most consumed varieties of meat in the world and is of great importance for the economy. Vacuum packaging is commonly used to extend the shelf life of this product, preventing the multiplication of aerobic microorganisms. However, the generated anaerobic environment allows the multiplication of anaerobic microorganisms, such as Clostridium spp., which can cause considerable damage to the food industry, such as blown pack spoilage. The objective of the study was to associate the presence and counts of Clostridium sulfite reducer and Clostridium perfringens in vacuum-packed beef with blown pack spoilage, considering different storage temperatures. Vacuum packed beef samples (n = 10) were stored at 4 °C and 15 °C for a period of 28 days, with weekly monitoring of Clostridium sulphite reducing and C. perfringens counts and verification of the presence of blown pack spoilage. The presence of sulfite-reducing clostridia and C. perfringens was found in 70% of the samples. Of the characteristic isolates obtained, 100% were confirmed as Clostridium sulfite reducers and 79.8% were identified as C. perfringens. The maximum count of Clostridium reducing sulfite at 4 °C and 15 °C was 0.39 log10 CFU/g and 2.03 log10 CFU/g, respectively. The maximum count of C. perfringens at 4 °C and 15 °C was 0.18 log10 CFU/g and 1.74 log10 CFU/g, respectively. Alternatively, we observed the appearance of blown pack spoilage in 90% of samples stored at 15 °C. Through the results obtained, we can conclude that the refrigeration temperature at 4 °C controlled the multiplication of these microorganisms when compared to the inadequate storage temperature, at 15 °C, during the period of 28 days. In addition, we concluded that vacuum-packed beef, when stored at an inappropriate temperature of 15 °C, for an approximate period of 7 to 21 days, may present the appearance of blown pack deterioration. Keywords: Beef. Clostridium spp. Clostridium perfringens. Blown pack.