Bebida isotônica à base de leitelho: propriedades físicas, químicas e sensoriais

Abstract

Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar bebidas isotônicas formuladas com diferentes proporções de leitelho, avaliando suas propriedades físico-químicas, minerais, microbiológicas, estabilidade física e características sensoriais. Foram desenvolvidas cinco formulações: F1 (0% de leitelho), F2 (10%), F3 (20%), F4 (30%) e F5 (40%). O aumento da proporção de leitelho elevou o pH e reduziu a acidez titulável, com valores de pH variando de 3,16 (F1) a 6,13 (F5) no T0 (tempo inicial) e de 3,06 (F1) a 5,44 (F5) no T5 (tempo final). Os teores de proteínas, lipídeos e cinzas aumentaram de 0,10%, 0% e 0,14% em F1 para 0,65%, 0,30% e 0,28% em F5, respectivamente, enquanto o teor de carboidratos reduziu de 9,23% para 6,46%. A osmolalidade diminuiu de 326,1 (F1) para 284,5 mOsm/kg (F5), mantendo-se dentro da faixa recomendada para bebidas isotônicas. Os teores de sódio, potássio e cálcio variaram de 25,00 a 80,50, 15,50 a 29,00 e 2,50 a 16,00 mg/100 g, respectivamente. F4 e F5 apresentaram maior estabilidade física, indicando associação com maiores proporções de leitelho. As análises microbiológicas apresentaram ausência de Salmonella spp., Escherichia coli, fungos filamentosos e leveduras em todas as formulações. F2 apresentou maior aceitação sensorial, enquanto as demais formulações apresentaram aceitabilidade intermediária, principalmente para o sabor. O teste Rate-All-That-Apply (RATA) indicou melhor desempenho de F2 nos atributos de aparência, aroma e sabor, enquanto F3 apresentou maior percepção de doçura e salinidade e F4 maior percepção de sabor lácteo. Em conjunto, o aumento da proporção de leitelho modificou a composição e as características físico-químicas e tecnológicas das bebidas, favorecendo a estabilidade física em maiores concentrações, mas sem aumento proporcional da aceitação sensorial. Assim, o leitelho mostrou-se um ingrediente promissor para o desenvolvimento de bebidas isotônicas, contribuindo para o valor nutricional e tecnológico das bebidas, e favorecendo o aproveitamento sustentável de um coproduto da indústria de laticínios. Palavras-chave: sustentabilidade; bebidas; osmolalidade; análise sensorial; RATAThis study aimed to develop and characterize isotonic beverages formulated with different proportions of buttermilk, evaluating their physicochemical, mineral, and microbiological properties, physical stability, and sensory characteristics. Five formulations were developed: F1 (0% buttermilk), F2 (10%), F3 (20%), F4 (30%), and F5 (40%). Increasing the proportion of buttermilk increased pH and reduced titratable acidity, with pH values ranging from 3.16 (F1) to 6.13 (F5) at T0 (initial time) and from 3.06 (F1) to 5.44 (F5) at T5 (final time). Protein, lipid, and ash contents increased from 0.10%, 0%, and 0.14% in F1 to 0.65%, 0.30%, and 0.28% in F5, respectively, whereas carbohydrate content decreased from 9.23% to 6.46%. Osmolality decreased from 326.1 (F1) to 284.5 mOsm/kg (F5), remaining within the recommended range for isotonic beverages. Sodium, potassium, and calcium contents ranged from 25.00 to 80.50, 15.50 to 29.00, and 2.50 to 16.00 mg/100 g, respectively. F4 and F5 showed greater physical stability, indicating an association with higher proportions of buttermilk. Microbiological analyses showed the absence of Salmonella spp., Escherichia coli, filamentous fungi, and yeasts in all formulations. F2 showed the highest sensory acceptance, whereas the other formulations presented intermediate acceptability, particularly for flavor. The Rate-All-That-Apply (RATA) test indicated better performance of F2 for appearance, aroma, and flavor attributes, while F3 showed greater perception of sweetness and saltiness and F4 greater perception of dairy flavor. Overall, increasing the proportion of buttermilk modified the composition and physicochemical and technological characteristics of the beverages, favoring physical stability at higher concentrations, but without a proportional increase in sensory acceptance. Thus, buttermilk proved to be a promising ingredient for the development of isotonic beverages, contributing to their nutritional and technological value while promoting the sustainable utilization of a dairy industry coproduct. Keywords: sustainability; beverages; osmolality ; sensory analysis ; RATA