Caracterização de farinha de taioba (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) e seu aproveitamento tecnológico

Abstract

A taioba (Xanthosoma sagittifolium) é uma planta alimentícia não convencional (PANC) de alto valor nutricional, rica em minerais, fibras, carotenoides, clorofilas e compostos fenólicos. Este trabalho tem como objetivo avaliar os parâmetros de secagem e a produção de uma farinha obtida a partir de folhas de taioba, bem como caracterizar sua aplicação tecnológica em pães, substituindo parcialmente a farinha de trigo nos níveis de 0%, 2,5%, 5%, 7,5% e 10% m/m, avaliando seu efeito sobre as propriedades físico-químicas, bioativas, microbiológicas e sensoriais do produto. O teor de proteínas variou de 9,00 a 9,80 g/100 g, enquanto o teor de fibras aumentou de <1 g/100 g para 2,1 g/100 g, e o teor de carboidratos reduziu de 62,53 para 55,25 g/100 g. Observou-se um aumento nos teores de compostos bioativos com o acréscimo de farinha de taioba. O conteúdo de compostos fenólicos totais foi de 223,18 para 791,99 mg EAG/100 g, o de carotenoides de 0,30 para 7,81 mg/100 g e o de clorofilas totais de 3,54 para 27,49 mg/100 g. Além disso, a adição de farinha de taioba promoveu maior capacidade antioxidante, que variou de 7,24 para 13,69 µmol Trolox g?¹ (DPPH) e de 24,16 para 49,18 µmol Trolox g?¹ (ABTS). O pH das formulações variou entre 6,13 e 6,40 e a atividade de água entre 0,88 e 0,90. O aumento da concentração de farinha de taioba nas formulações proporcionou uma redução da luminosidade (L*) de 76,85 para 26,66 e intensificação da tonalidade verde-amarelada. As análises microbiológicas atenderam à RDC nº 724/2022, confirmando a inocuidade do produto. A avaliação sensorial indicou melhor aceitação global para a formulação com 2,5% de farinha de taioba e boa intenção de compra. O teste Rate-All-That-Apply (RATA) revelou aumento da intensidade da cor verde e do sabor vegetal com a elevação da concentração de farinha de taioba, sem alteração perceptível na textura. A substituição parcial da farinha de trigo por farinha de taioba conferiu aos pães maior valor nutricional e funcional, mantendo características tecnológicas adequadas e aceitação satisfatória, configurando-se como alternativa promissora para o aproveitamento sustentável de espécies regionais na panificação. Palavras-chave: pão funcional; panc; compostos bioativos; antioxidantes;análise sensorialTaioba (Xanthosoma sagittifolium) is an unconventional food plant (UFP) of high nutritional value, rich in minerals, fibers, carotenoids, chlorophylls, and phenolic compounds. This study aimed to evaluate the drying parameters and the production of flour obtained from taioba leaves, as well as to characterize its technological application in breads, partially replacing wheat flour at levels of 0%, 2.5%, 5%, 7.5%, and 10% (w/w), and assessing its effects on the physicochemical, bioactive, microbiological, and sensory properties of the product. Protein content ranged from 9.00 to 9.80 g/100 g, while fiber content increased from <1 g/100 g to 2.1 g/100 g, and carbohydrate content decreased from 62.53 to 55.25 g/100 g. An increase in bioactive compounds was observed with higher taioba flour addition. Total phenolic compounds increased from 223.18 to 791.99 mg GAE/100 g, carotenoids from 0.30 to 7.81 mg/100 g, and total chlorophylls from 3.54 to 27.49 mg/100 g. Moreover, taioba flour addition enhanced antioxidant capacity, ranging from 7.24 to 13.69 µmol Trolox g?¹ (DPPH) and from 24.16 to 49.18 µmol Trolox g?¹ (ABTS). The pH of the formulations ranged between 6.13 and 6.40, and water activity between 0.88 and 0.90. Increasing taioba flour concentration resulted in a decrease in lightness (L*) from 76.85 to 26.66 and an intensification of green-yellowish tones. Microbiological analyses complied with RDC No. 724/2022, confirming product safety. Sensory evaluation indicated the highest overall acceptance for the formulation containing 2.5% taioba flour and good purchase intent. The Rate-All-That-Apply (RATA) test revealed increased intensity of green color and vegetal flavor with higher taioba flour levels, without perceptible changes in texture. Partial substitution of wheat flour with taioba flour improved the nutritional and functional value of the breads while maintaining suitable technological and sensory characteristics, establishing it as a promising alternative for the sustainable utilization of regional species in bakery products. Keywords: functional bread ; unconventional food plants; bioactive compounds; antioxidants; sensory analysis