Estudo da inativação de Listeria monocytogenes e Salmonella enteriditis em leite por aquecimento ôhmico: Efeito da composição da matriz alimentar

Abstract

O tratamento térmico é amplamente utilizado na indústria de alimentos. Processos tradicionais, como pasteurização e esterilização, utilizam a condução e/ou convecção como transferência de calor, para aquecer os alimentos, além de inativar microrganismos e enzimas. Esses processos podem comprometer a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Outras limitações incluem a distribuição não uniforme de calor e elevado gasto energético, o que impulsiona a busca por tecnologias mais eficientes. O aquecimento ôhmico (OH) destaca-se devido a sua eficiência energética, distribuição homogênea de calor e melhor preservação dos atributos sensoriais e nutricionais dos alimentos. Esta pesquisa estrutura-se em dois capítulos: o primeiro explora os conceitos da inativação microbiana pelo calor, já o segundo capítulo, apresenta um estudo experimental sobre a inativação de Listeria monocytogenes e Salmonella enteriditis em diferentes matrizes alimentares, comparando o OH com a pasteurização convencional. O OH é escalado como uma opção viável para substituir os métodos tradicionais, embora apresente aquecimento volumétrico, rápido e uniforme, sua eficácia dependerá da matriz alimentar e o tipo de microrganismo-alvo no qual será utilizado, necessitando de mais estudos para otimização do processamento e aplicações em larga escala. Palavras-chave: campo elétrico; cinética de inativação; lácteos; microbiologia; tecnologias emergentesHeat treatment is widely used in the food industry. Traditional processes, such as pasteurization and sterilization, use conduction and/or convection as heat transfer to heat food, as well as inactivate microorganisms and enzymes. These processes can compromise the nutritional and sensory quality of food. Other limitations include the non-uniform distribution of heat and high energy expenditure, which drives the search for more efficient technologies. Ohmic heating (OH) stands out due to its energy efficiency, homogeneous heat distribution and better preservation of the sensory and nutritional attributes of food. This research is structured in two chapters: the first explores the concepts of microbial inactivation by heat, and the second chapter presents an experimental study on the inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella enteritidis in different food matrices, comparing OH with conventional pasteurization. OH is scaled as a viable option to replace traditional methods, although it presents volumetric, fast and uniform heating, its effectiveness will depend on the food matrix and the type of target microorganism in which it will be used, requiring further studies for processing optimization and large-scale applications. Keywords: electric field; inactivation kinetics; dairy; microbiology; emerging technologies