Tecnologia de Alimentos
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Item Determinação de ácido benzóico e ácido sórbico em iogurtes comerciais(Acta Amazonica, 1990) Torres, Caio Cesar; Brandão, Sebastião C. C.Quinze amostras de iogurtes comerciais foram analisadas quanto ao teor de ácido benzóico e sórbico, por meio de cromatografia líquida de alta performance de acordo com Ito et al. (1983). O teor de ácido sórbico em todas as amostras encontrava-se dentro dos limites estabelecidos por lei. O rótulo de três amostras não continham a especificação (P.IV). O ácido benzóico foi encontrado em todas as amostras. Devido a fermentação lática, nenhuma amostra declarava a adição do ácido benzóico no rótulo.Item Cultivation of Candida tropicalis in sugar cane hemicellulosic hydrolyzate for microbial protein production(Journal of Biotechnology, 1996-09-18) Mancilha, Ismael Maciel de; Pessoa Junior, Adalberto; Sato, SunaoSugar cane bagasse hemicellulosic fraction was hydrolyzed by treatment with 100 mg of sulfuric acid per gram of dry mass at 140 °C for 20 min. The hydrolyzate was used as the substrate to grow Candida tropicalis IZ 1824 in a 1.0-1 bioreactor at 30 °C; aeration at 1.0 and 2.0 vvm; stirring at 400 rpm and initial pH of 6.0. The kinetic parameters, calculated for both cultivations—at 1.0 and 2.0 wm—included: maximum growth rate (μmax) of 0.057 h−1 and 0.137 h−1, yield of 0.30 and 0.31 g/g and productivity (Qx) of 0.196 g/l per h and 0.202 g/l per h, respectively. The protein produced (31.3% of the total biomass) contains essential amino acids for animal feed.Item Cultivation of Candida tropicalis in sugar cane hemicellulosic hydrolyzate for microbial protein production(Journal of Biotechnology, 1996-10-18) Pessoa Jr., A.; Mancilha, I. M.; Sato, S.Sugar cane bagasse hemicellulosic fraction was hydrolyzed by treatment with 100 mg of sulfuric acid per gram of dry mass at 140 °C for 20 min. The hydrolyzate was used as the substrate to grow Candida tropicalis IZ 1824 in a 1.0-1 bioreactor at 30 °C; aeration at 1.0 and 2.0 vvm; stirring at 400 rpm and initial pH of 6.0. The kinetic parameters, calculated for both cultivations—at 1.0 and 2.0 wm—included: maximum growth rate (μmax) of 0.057 h−1 and 0.137 h−1, yield of 0.30 and 0.31 g/g and productivity (Qx) of 0.196 g/l per h and 0.202 g/l per h, respectively. The protein produced (31.3% of the total biomass) contains essential amino acids for animal feed.Item A utilização de farinha de soja integral pré-cozida (FSI) na elaboração do queijo-de-minas frescal(Revista Ceres, 1990-03) Furtado, Mauro Mansur; Coelho, Dilson Teixeira; Gomes, José CarlosElaborou-se queijo-de-minas frescal, com a adição do farinha do soja integral pré-cozida (PSI), através de três tratamentos experimentais diferentes: dispersão da FSI no leite; dispersão da FSI no leite, homogeneizado e secagem; e dispersão da FSI em leite e água em misturador polivalente. Como referência, elaborou-se queijo-de-minas frescal polo método tradicional do fabricação (controle). O objetivo básico do trabalho foi avaliar os efeitos dos métodos experimentais no rendimento e nas características sensoriais do queijo-de-minas frescal. Houve ligeira alteração no processa de coagulação tendo-se verificado que a coalhada obtidas por meio dos métodos experimentais apresentou-se menos firme do qua a obtida por meio do processo-controle. Em rendimento, os melhores resultados foram obtidos com os tratamentos 2 e 3, cujos índices foram significativamente superiores (P < 0,05) ao obtido com o processo-controle em termos do aproveitamento dos sólidos do leite no produto final. A avaliação sensorial dos queijos indicou que, om adoção dos tratamentos 2 e 3, foi passível a obtenção de um queijo-de-minas frescal de qualidade sensorial similar (P <2 0,05) a do obtido com o processo-controle, Tais resultados são estimulantes, indicando que um problema comum na elaboração do queijos com derivados proteicos de soja, o ”sabor vegetal”. pode ser eliminado pela adoção de tecnologia apropriada.Item Expanded-bed adsorption utilizing ion-exchange resin to purify extracellular β-galactosidase(Applied Biochemistry and Biotechnology, 1998-03) Pereira, José Antonio Marques; Rosa, Paulo De Tarso Vieira E.; Pastore, Glaucia Maria; Santana, Cesar CostapintoThe application of expanded-bed ion-exchange resins allows the elimination of intermediary particulate separation steps like filtration or centrifugation prior to adsorption steps in enzyme-purification processes from crude fermentation broths. This work is concerned with the experimental evaluation data of a process related to the adsorption of an extracellular p-galactosidase from the fungiScopulariopsis. The protein recovery in the ion-exchange resin Accell Plus QMA™ was accomplished using a continuous-monitoring method. The direct adsorption step was followed by a elution step with concentrated NaCl solutions aiming to improve the enzyme-specific activity. Experimental data for fixed and expanded bed were comparedItem Avaliação físico-química e microbiológica da adição de carne de frango mecanicamente separada em embutido fermentado(Food Science and Technology, 1997-07-02) Gomide, Lúcio A. M.; Garcia, Andrea M.; Pereira, Afonso S. O.; Mendonça, Regina C. S.Dada a importância de um melhor aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) pela indústria de aves, o presente trabalho objetivou avaliar os efeitos da sua adição em um embutido fermentado. Para isto foram estudadas cinco formulações, onde a carne de frango manualmente desossada foi substituída pela CMS nas seguintes proporções: 0, 9, 18, 27,5 e 37%. Os resultados indicam que a substituição de carne de frango manualmente desossada por CMS de frango não afetou a composição química do embutido, melhorou a produção de ácido lático, e não prejudicou o desenvolvimento da cultura lática e a qualidade microbiológica do produto. Entretanto, a estabilidade química foi significativamente prejudicada.Item Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente(Food Science and Technology, 1997-06-25) Araújo, J. M. A.; Carlos, J. C. S.; Sedyama, C. S.As isoflavonas daidzeína e genisteína são responsáveis pelo sabor amargo e adstringente em derivados de soja, as quais aumentam durante a imersão dos grãos em água. A formação dessas substâncias podem ser inibidas pela glicono-δ-lactona, que atua como inibidor competitivo das β-glicosidases. Conclui-se, portanto, que as β-glicosidases são as responsáveis pela liberação de daidzeína e genisteína em grãos de soja imersos em água. A inibição da atividade das β-glicosidases, pela adição do inibidor (glicono-δ-lactona), reduziu o aparecimento das isoflavonas agliconas em 33% e 23% , respectivamente, nos cultivares Paraná e UFV-5.