A utilização de farinha de soja integral pré-cozida (FSI) na elaboração do queijo-de-minas frescal

Abstract

Elaborou-se queijo-de-minas frescal, com a adição do farinha do soja integral pré-cozida (PSI), através de três tratamentos experimentais diferentes: dispersão da FSI no leite; dispersão da FSI no leite, homogeneizado e secagem; e dispersão da FSI em leite e água em misturador polivalente. Como referência, elaborou-se queijo-de-minas frescal polo método tradicional do fabricação (controle). O objetivo básico do trabalho foi avaliar os efeitos dos métodos experimentais no rendimento e nas características sensoriais do queijo-de-minas frescal. Houve ligeira alteração no processa de coagulação tendo-se verificado que a coalhada obtidas por meio dos métodos experimentais apresentou-se menos firme do qua a obtida por meio do processo-controle. Em rendimento, os melhores resultados foram obtidos com os tratamentos 2 e 3, cujos índices foram significativamente superiores (P < 0,05) ao obtido com o processo-controle em termos do aproveitamento dos sólidos do leite no produto final. A avaliação sensorial dos queijos indicou que, om adoção dos tratamentos 2 e 3, foi passível a obtenção de um queijo-de-minas frescal de qualidade sensorial similar (P <2 0,05) a do obtido com o processo-controle, Tais resultados são estimulantes, indicando que um problema comum na elaboração do queijos com derivados proteicos de soja, o ”sabor vegetal”. pode ser eliminado pela adoção de tecnologia apropriada.The main goal of this mark was to study the effects of different treatments applied to pre-cooked soybean wheie flour (PSWF) on the yield of cheesemaking arid senserial characteristics of Minas Frescal cheese. Three treatments have been used: dispersion of PSWF in the milk dispersien of' PSWF in the milk, followed by homegeneization and drying and, finally, the dispersion of PSWF in a mix of milk and water using a proper mixer. Experimental cheeses showed greater water retention than the products conventionally made which resulted in a higher yield Seaserial evaluation results indicated that by using PSWF, a cheese of similar quality and flavor could be obtained, as compared to products manufactured in the traditional way.