Tecnologia de Alimentos
URI permanente desta comunidadehttps://locus.ufv.br/handle/123456789/11783
Navegar
3 resultados
Filtros
Configurações
Resultados da Pesquisa
Item Caracterização do Queijo do Marajó tipo manteiga produzido em duas estações do ano(Ciência Rural, 2015-04) Seixas, Vitória Nazaré Costa; Félix, Mayara Rocha; Silva, Guilherme Mendes da; Perrone, Ítalo Tuler; Carvalho, Antonio Fernandes deA Ilha de Marajó possui o maior rebanho bubalino do Brasil, sendo a Microrregião de Arari a principal produtora de leite e queijo de búfala. O objetivo do presente estudo foi caracterizar, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, o Queijo do Marajó tipo manteiga e verificar se há diferenças de suas características entre as estações do ano, chuvosa e seca. A acidez, pH e a porcentagem de gordura no extrato seco foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa (P<0,05) pelo teste Tukey, entre as duas estações do ano. Os demais componentes (umidade, gordura, proteína total, cinza, EST e sal) desse queijo não variaram em função da época do ano. Quanto às características microbiológicas, as contagens foram maiores na estação chuvosa, exceto para as de Escherichia coli, que mantiveram-se constantes e adequadas à legislação. As contagens de Staphylococcus aureus foram altas e fora dos padrões da norma vigente. A contagem de aeróbios mesófilos foi maior na época das chuvas. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Apesar dos queijos analisados se enquadrarem nas legislações estadual e nacional, no tocante à composição química, os resultados indicam contagem S. aureus muito elevadas, o que enfatiza a necessidade da implementação imediata de Boas Práticas de Fabricação para a inocuidade dos produtos, a fim de atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente.Item Caracterização do queijo do Marajó tipo creme em duas estações do ano: aspectos físico-químicos e microbiológicos(Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013-11-20) Seixas, Vitória Nazaré Costa; Félix, Mayara Rocha; Silva, Guilherme Mendes da; Perrone, Ítalo Tuler; Costa, Renata Golin Bueno; Carvalho, Antonio Fernandes deO queijo do Marajó é um produto artesanal derivado do leite de búfala produzido na Ilha de Marajó (PA). Os objetivos desta pesquisa foram caracterizar por meio de análises físico-químicas e microbiológicas o queijo do Marajó tipo creme e o efeito da estação do ano. O pH, a porcentagem de gordura no extrato seco (GES) e teor de cloreto de sódio foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey entre as duas estações do ano. Não foi verificada diferença estatística nos percentuais de acidez titulável, umidade, gordura, cinzas, extrato seco total (EST), proteínas e atividade de água. Quanto às características microbiológicas, houve melhoria nos resultados na estação seca com relação à coliformes e Staphylococcus aureus. Entretanto, o resultado de Escherichia coli mostrou-se melhor no período chuvoso, com todas as amostras atendendo o padrão da legislação. Na contagem de aeróbios mesófilos não houve diferença entre os períodos do ano. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. no queijo do Marajó tipo creme nas duas estações do ano. A variabilidade ocorrida no pH, % GES e NaCl, entre as estações do ano, demonstra a necessidade de maior controle da produção visando a padronização e a manutenção da identidade do produto. Quanto aos padrões microbiológicos, esses estiveram em concordância com estabelecidos pela legislação vigente.Item Avaliação da intensidade da reação de Maillard, de atributos físico-químicos e análise de textura em doce de leite(Revista Ceres, 2016-03-04) Perrone, Ítalo Tuler; Francisquini, Júlia d’Almeida; Oliveira, Leandra Natália de; Pereira, João Pablo Fortes; Stephani, Rodrigo; Silva, Paulo Henrique Fonseca daProduzido e comercializado na América Latina, o doce de leite é muito apreciado por seus consumidores, com grande importância para o mercado brasileiro. A padronização das características desse produto, assim como sua adequação ao que é preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, é dificultada pela grande diversidade cultural e variações tecnológicas da sua produção. Por essa razão, o estudo das características físico-químicas e reológicas do doce de leite torna-se de grande importância para se alcançar uniformidade, principalmente pela escassez de literatura técnica e científica sobre este produto. Neste trabalho, objetivou-se avaliar e relacionar os atributos físico-químicos e de textura. Foram analisadas doze marcas de doce de leite quanto aos teores de umidade, atividade de água e análise de textura, com posterior análise estatística dos dados. A análise estatística descritiva para os atributos de textura mostrou elevada variação entre as amostras. Quanto ao teor de umidade, 51,11% das amostras tiveram resultados em desacordo com os padrões legais vigentes. As análises realizadas apresentaram resultados de HMF livre e total elevados. Pela Análise de Componentes Principais (PCA), verificou-se que a principal fonte de variação e de contribuição para agrupamento das marcas avaliadas está relacionada com os elementos que compõem as características reológicas do produto. Os resultados mostraram elevada correlação entre atividade de água, umidade e atributos reológicos. A combinação dos atributos físico-químicos e reológicos mostra-se útil para caracterização e avaliação da qualidade do doce de leite. Os resultados obtidos neste trabalho contribuem para ampliar os conhecimentos científicos e podem servir de subsídios para as indústrias de laticínios e a comunidade