Reação de Maillard: uma revisão

Abstract

A reação de Maillard é um importante tema de estudo em ciência e tecnologia de alimentos e diferentes áreas do conhecimento estão integradas como química, engenharia de alimentos, nutrição e tecnologia de alimentos. O objetivo deste artigo é apresentar os conceitos envolvidos na reação de Maillard levando em conta as etapas da reação, os principais produtos e algumas consequências tecnológicas para os produtos lácteos.

Maillard reaction is an important subject of study in food science and technology and different areas of knowledge are involved such as chemistry, food engineering, nutrition and food technology. The objective of this paper is to present the basic concepts of the Maillard reaction, such as the reaction stages, the main compounds producced and some technological consequences for dairy products.