Controle estatístico de processos na indústria de alimentos: uma abordagem fundamentada na análise de risco

Abstract

O presente trabalho teve por objetivo desenvolver métodos para a aplicação do controle estatístico de processos na indústria de alimentos. Considerou-se a necessidade de se desenvolver uma abordagem fundamentada na análise de risco, para que esses sistemas de controle possam atender aos critérios de segurança frequentemente impostos às variáveis de processo dessas indústrias. Procedimentos inovadores para o controle estatístico de processos em batelada, que considera um tempo de segurança na avaliação do risco de falha do processo, e para o controle de processos contínuos, que considera o controle em dois estágios, foram desenvolvidos e avaliados por meio de simulações de Monte Carlo. Os resultados sugerem que os procedimentos propostos podem ser aplicados no controle estatístico de processos da indústria de alimentos, e associados ao sistema de gerenciamento de riscos ao permitirem a comunicação efetiva dos riscos de falha associados ao sistema de controle. Os procedimentos de simulação foram adaptados para o desenvolvimento de um método de ensino do controle estatístico de processos assistido por um laboratório virtual. O método de ensino resultou em uma melhoria significativa na aprendizagem e na relação afetiva dos estudantes com o processo de ensino e aprendizagem.

The aim of this study was to develop methods to integrate statistical process control into risk management practices in food industries. In order to comply with safety criteria regularly imposed to food industries process control, a risk based approach was used to develop procedures for the design of statistical controls charts. Innovative procedures are proposed for the control of batch- wise and continuous processes, and its effectiveness was evaluated by Monte Carlo Simulations. The simulation results suggest that the methods proposed are adequate to food processes conditions and to be associated with food safety management systems on providing effective fail risk estimations of the control system. These procedures were adapted to develop a teaching method, assisted by a set of computer simulation activities. This method was evaluated and resulted in a significant improvement on learning and student affective perception of the teaching-learning process.