Efeito da pré-incubação de Pseudomonas fluorescens no leite UHT reconstituído desnatado e adicionado de diferentes blends de fosfato

Abstract

O leite é um alimento completo e altamente suscetível a contaminação. A proteólise microbiana contribui com a degradação do leite e tem consequência também sobre a vida de prateleira de seus derivados. Entre o gênero Pseudomonas , podemos desta- car a espécie P. fluorescens que mostra considerável importância na deterioração do leite. Sendo assim, este estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade do leite UHT (ultra-high temperature) reconstituído processado a partir de leite contaminado inten- cionalmente com a cepa de bactéria psicrotrófica proteolítica P. fluorescens 07A e adicionado de diferentes blends de sais estabilizantes, visto que a legislação brasi- leira, permite a adição destes em concentrações não superior a 0,1%. Foram realiza- das atividades como a caracterização da amostra A (leite desnatado reconstituído e processado); tratamento térmico prévio; padronização, ativação e inoculação da cepa P. Fluorescens 07A; adição de blends de fosfato e tratamento UHT. Além disso, aná- lises microbiológicas e físico – químicas foram realizadas durante 90 dias de estoca- gem a temperatura de 25 °C. Palavras chave: Tratamento térmico. Fosfatos. Análises físico-químicas. Análises mi- crobiológicas. Leite em pó.

Milk is a complete food and highly susceptible to contamination. Microbial proteolysis contributes to the degradation of milk and also has consequences on the shelf life of its derivatives. Among the genus Pseudomonas , the species P . fluorescens has shown considerable importance in milk spoilage. Therefore, this study aimed to evaluate the stability of reconstituted UHT (ul-tra-high temperature) milk processed from milk intentionally contaminated with the strain of proteolytic psychrotrophic bacteria P. fluorescens 07A and added with different blends of salts stabilizers, since the Brazilian legislation allows the addition of these in a concentration not higher than 0.1%. Activities were carried out such as the characterization of sample A (reconstituted skimmed milk); previous heat treatment; standardization, activation and inoculation of the P. Fluores-cens 07A strain; addition of phosphate blends and UHT treatment in sample A. In addition, microbiological and physical-chemical analyzes were carried out during 90 days of storage at a temperature of 25 °C. Keywords: Thermal treatment. Phosphates. Physicochemical analysis. Microbiological analysis. Powdered milk