Comportamiento viscoelástico de pulpa de membrillo en función de la concentración de sólidos solubles

Abstract

El conocimiento de las propiedades viscoelásticas de los alimentos es muy útil en el diseño y predicción de la estabilidad de muestras almacenadas. El trabajo tuvo como objetivos caracterizar las propiedades viscoelásticas de las muestras de pulpa de membrillo a diferentes concentraciones de sólidos solubles. El estudio reológico del pulpa de membrillo fue realizado en el rango de concentraciones de 12,3 a 28°Brix a la temperatura de 20°C. Las medidas viscoelásticas fueron realizadas con un reômetro Haake Rheostress RS100 y fue seleccionado el barrido de frecuencia entre 0,1 a 100 Hz. Los resultados demostraron que para la muestra de 28°Brix la pulpa se comportó como un semi-sólido en todo el rango de frecuencia estudiada. Para la concentración de 24°Brix, a bajas frecuencias, la pulpa se comportó como un semi-líquido (G">G') mientras que en frecuencias más altas se comportó como semi-sólido (G'>G"). Para la pulpa de 16 e 20°Brix hubo el predominio del carácter viscoso sobre el carácter elástico. Para la pulpa de 12,3°Brix no fue posible determinar los valores G' e G". Se observó todavía que la viscosidad compleja del pulpa de membrillo aumenta con la concentración para todo el rango de frecuencias estudiadas.

O conhecimento das propriedades viscoelásticas dos alimentos é muito útil no desenho e na predição da estabilidade de amostras armazenadas. O trabalho teve como objetivo caracterizar as propriedades viscoelásticas de amostras de polpa de marmelo a diferentes concentrações de sólidos solúveis. O estudo reológico da polpa de marmelo foi realizado na faixa de concentração de 12,3 a 28°Brix à temperatura de 20°C. As medidas viscoelásticas foram realizadas com um reômetro Haake Rheostress RS100 e foi selecionado um varrido de freqüência (frequency sweep) entre 0,1 e 100 Hz. Os resultados demonstraram que para a amostra de 28°Brix a polpa se comportou como um semi-sólido (G’>G’’) em toda faixa de freqüência estudada. Para a concentração de 24°Brix, a baixas freqüências, a polpa se comportou com um semi-líquido (G’’>G’), enquanto que em freqüências mais altas se comportou como semi-sólido (G’>G’’). Para as concentrações de 16 e 20°Brix houve predomínio do caráter viscoso sobre o caráter elástico. Para a polpa de 12,3°Brix não foi possível determinar os valores G’ e G’’. A viscosidade complexa da polpa de marmelo aumentou com a concentração de sólidos solúveis para toda a faixa de freqüência estudada.