Identificação de bactérias psicrotróficas proteolíticas isoladas de leite cru refrigerado e caracterização do seu potencial deteriorador

Abstract

Os objetivos deste estudo foram identificar bactérias psicrotróficas proteolíticas isoladas de leite cru refrigerado, avaliar o seu poder deteriorador e a sua capacidade de adesão em superfícies de aço inoxidável sob temperaturas de refrigeração. Dentre as bactérias gram-positivas, 23,81% e 33,33% dos isolados pertenciam aos gêneros Bacillus e Paenibacillus respectivamente. No grupo de bactérias gram-negativas fermentadoras de glicose foram identificados os gêneros Cedecea, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Pantoea, Providencia, Rhanella e Serratia e dentre as bactérias gram-negativas não-fermentadoras, os gêneros Acinetobacter,Aeromonas, Burkholderia, Chryseobacteriun (Flavobacterium), Chryseomonas, Moraxella e Pseudomonas. O gênero Pseudomonas foi predominante entre as bactérias identificadas e representou 33,98% do total de isolados. Dentre as bactérias fermentadoras de glicose 14,6%, 15,3% e 20,8% dos isolados apresentaram predominantemente atividade proteolítica a 6,5 ºC, 21 ºC e 35 ºC, respectivamente, enquanto as bactérias gram-negativas não-fermentadoras apresentaram 25% e 23,6% dos isolados com atividades associadas de proteases, lipases e lecitinases a 6,5 ºC e 21 ºC, respectivamente, o que indicou maior potencial deteriorador. Em espécies de bactérias gram-negativas e gram-positivas, constatou-se a produção de enzimas termorresistentes e adesão à superfície de aço inoxidável a 6,5 ºC. Os resultados deste estudo reforçaram a importância da implementação das boas práticas de produção e de fabricação na cadeia produtiva do leite para fins de prevenção de sua deterioração e minimização de perdas de qualidade e econômicas.

This study aimed to identify proteolytic psychrotrophic bacteria isolated from refrigerated raw milk, to evaluate their spoilage potencial and their capability of adhesion to stainless steel surfaces at cold temperatures. Among gram-positive bacteria, 23.81% and 33.33% of isolates belonged to Bacillus and Paenibacillus genera. In the gram-negative glucose fermentative bacteria group, the genera Cedecea, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Pantoea, Providencia, Rhanella and Serratia were identified, while the genera Acinetobacter, Aeromonas, Burkholderia, Chryseobacteriun (Flavobacterium), Chryseomonas, Moraxella and Pseudomonas were identified among gram-negative non fermentative microorganisms. The genus Pseudomonas, which was predominant, represented 33.98% of total isolates. Among fermenters of glucose bacteria, 14.6%, 15.3% and 20.8% of isolates showed predominantly proteolytic activity at 6.5, 21 and 35 ºC, respectively, while 25% e 23.6% of isolates belonging the gram-negative non-fermenting microorganisms showed associated activities of proteases, lipases and lecithinases at 6.5 and 21 ºC,respectively, emphasizing their greatest spoilage potential. Gram-positive and gram-negative bacteria produced heat resistant proteolytic enzymes and adhesion to stainless steel surfaces at 6.5 ºC. The results of this study reinforce the importance of the implementation of good manufacturing practices in order to prevent Milk spoilage and minimize economic and quality losses.