Diagnóstico da situação atual e das dificuldades de implantação de sistemas de garantia da segurança de alimentos em micro e pequenas empresas de polpas de frutas

Abstract

A demanda por produtos alimentícios de melhor qualidade e consumidores mais esclarecidos tem exigido das empresas reações aos novos anseios do mercado. Neste contexto, a realidade das micro e pequenas empresas, na maioria das vezes, são de não atender estas perspectivas e perderem espaço para as grandes empresas. Neste trabalho objetivou- se avaliar as principais dificuldades na implantação da garantia de segurança de alimentos nas micro e pequenas empresas produtoras de polpas de frutas. Num primeiro momento foram identificadas as micro e pequenas empresas presentes em quatro Estados brasileiros: Bahia, Espírito Santo, Minas Gerais e Rio de Janeiro. Posteriormente foi levantado, via questionário, os aspectos referentes: a identificação e caracterização das micro e pequenas empresas e do profissional entrevistado; ao nível de informação, conhecimento e preocupação sobre garantia da segurança sanitária do responsável técnico pelo controle da qualidade da empresa; e as informações a propósito do atendimento a legislação. Os resultados revelam que boa parte das empresas pesquisadas não tem sequer conhecimento sobre ferramentas básicas e obrigatórias de segurança de alimentos. Constatou-se que na maioria das micro e pequenas empresas ainda predomina a falta de informação quanto ao objetivo e vantagens de sistemas da qualidade e de segurança. Outro aspecto constatado foi a falta de preparo do responsável técnico pelo processamento, que muitas vezes, era apenas um prático sem formação na área de alimentos, representando 43% do total; como também a falta de conhecimento das MPE s sobre as ferramentas de segurança alimentar obrigatórias por lei (POPH/BPF). Para a superação destes e outros problemas observados com este trabalho, propostas foram oferecidas para as MPE s para que elas possam realizar implantação de sistemas de segurança alimentar com sucesso e de forma concreta. As propostas, que abarcaram os principais problemas diagnosticados, envolveram: treinamento de funcionários, adequação das instalações físicas as exigências legais, conservação dos registros, terceirizações de etapas como: controle de pragas, análises laboratoriais e higienização da caixa d água, aquisição da matéria-prima com melhores padrões de qualidade, implantação de serviços de apoio ao consumidor, controle de qualidade e utilização de equipamentos, acessórios e uniformes apropriados.

Buyers demand for better quality food products and better informed consumers are requiring food company s actions to coupe with this new market desire. In this context, small food businesses, usually are unable to meet those quality perspectives, and may be prone to lose space to larger enterprises. Micro and small food businesses are important job positions providers and income generation for the country. They are also efficient in contributing to economical decentralization and growth. In this work the objectives were to evaluate the difficulties in implementing food safety assurance systems in Brazilian fruit pulps small producers and provide suggestions to overcome them. In a first stage it was identified micro and small fruit pulps producers enterprises in Bahia, Espírito Santo, Minas Gerais and Rio de Janeiro States. Following this stage a questionnaire was applied with quality control chair professional in each firm, on questions related to firm identification and organization. There were also questions on technical personnel knowledge and awareness of sanitary food safety assurance and regulatory requirements attendance. Results show a considerable proportion of interviewed enterprises not even knowing food safety basic tools, such as Standard Sanitizing Operating Procedures and Good Manufacturing Practices, which are mandatory to food industry by Brazilian regulatory norms. In most of interviewed industries there are no information on objectives and advantages of having food safety system implemented. Another point observed was a lack of technical knowledge on part of the professional person responsible for food processing, occurring in 43% of total interviewed firms. Proposal to improve food safety systems implementation on fruit pulp small producers were formulated. They include food handlers training, facilities improvement, documentation, servicing, raw material acquisition, consumer attendance service, quality control, equipment and accessories utilization and use of adequate clothing.