Desenvolvimento e caracterização de queijo tipo Cottage adicionado de Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 e de inulina

Abstract

Probióticos são microrganismos que quando ingeridos no alimento em quantidades adequadas promovem efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. Prebióticos são ingredientes não digeríveis que atuam estimulando seletivamente o crescimento ou atividade metabólica de bactérias benéficas no cólon. Simbiótico é um produto alimentício que contém células probióticas e substâncias prebióticas. Este trabalho teve como objetivos: I) desenvolver um queijo tipo Cottage simbiótico adicionado de Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 e de inulina (BENEO Raftiline GR); II) acompanhar a viabilidade do microrganismo probiótico Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 cultivado no soro ao longo da vida de prateleira do queijo tipo Cottage, estocado a 5ºC; III) avaliar a sobrevivência da estirpe Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 presente no queijo tipo Cottage exposta a condições típicas encontradas no trato gastro digestório; IV) comparar as características físicoquímicas e microbiológicas do queijo tipo Cottage simbiótico com o queijo tipo Cottage controle; V) avaliar as implicações decorrentes da adição da cultura probiótica e da substância prebiótica nas características sensoriais do queijo tipo Cottage. Após análise dos resultados, observou-se que durante toda a vida de prateleira do queijo estocado a 5 ºC, o número de células viáveis manteve-se contagem sempre acima do nível recomendado para o produto ser considerado probiótico: 108 UFC.g-1. O teor de inulina determinada no queijo foi de 4,9% (p/p), quantidade também suficiente para exercer efeitos benéficos no indivíduo. Observou-se que o microrganismo apresentou boa resistência a baixos valores de pH e a concentrações elevadas de sais biliares. A estirpe L. delbrueckii UFVH2b20 sobreviveria às condições normais do trato gastro digestório quando adicionada em queijo tipo Cottage simbiótico. A adição de células probióticas de Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 não produziu alterações sensoriais nem alterações físico-químicas no queijo tipo Cottage simbiótico após 15 dias de estocagem a 5 ºC. A adição complementar de inulina também não produziu mudança significativa (p> 0,05) na análise sensorial quando comparado ao queijo controle durante o armazenamento.

Probiotics are microorganisms which promote beneficial effects on the health of their host when ingested with food in adequate quantities. Prebiotics, on the other hand, are indigestible ingredients which selectively stimulate the growth or the metabolic activity of beneficial bacteria in the colon. A product is called symbiotic when it contains probiotic cells and prebiotic substances. The objectives of this work were: I) to develop cottagelike symbiotic cheese with the addition of Lactobacillus delbrueckii UFVH2b20 and inulin (BENEO Raftiline GR); II) to follow the viability of the probiotic microorganism Lactobacillus delbrueckii UFVH2b20 cultivated in whey for the duration of the shelf life of cottage-like cheese, stored at 5°C; III) to evaluate the survival of Lactobacillus delbrueckii UFVH2b20 strain present in cottage-like cheese when exposed to typical digestive gastric tract conditions; IV) to compare the physical-chemical and the microbiological characteristics of the cottage-like symbiotic cheese and the control cottagelike cheese.; V) to evaluate the sensory effects resulting from the addition of the probiotic culture and prebiotic substance to cottage-like cheese. Throughout the shelf life period, the cheese, which was stored at 5°C, maintained a microorganisms count above the level recommended for food considered to be probiotic: 108 CUF.g-1. The inulin content of the cheese amounted to 4.9%, a quantity also considered as sufficient for beneficial effects on an individual. High resistance of the microorganism to low pH and high concentrations of bile salts were observed, suggesting that the Lactobacillus delbrueckii UFVH2b20 strain would survive under normal digestive gastric tract conditions when added to cottage-like symbiotic cheese. The addition of probiotic cells of Lactobacillus delbrueckii UFVH2b20 caused neither sensory nor physical-chemical alterations to the cottage-like symbiotic cheese after 15 days of storage at 5°C. The complementary addition of inulin also had no significant effect on sensory analysis when compared to the control sample throughout storage time.