Efeitos de diferentes tipos de congelamento e descongelamento de molho madeira

Abstract

O molho madeira se destaca pelo paladar e elegância na culinária. Como é bastante servido em eventos de grande porte como casamentos e aniversários, necessita ser preparado com certa antecedência e congelado. Porém, alguns possíveis problemas podem ser observados no descongelamento, como a segregação de fases e modificação dos aspectos originais, levando à perda das características sensoriais do produto. Assim, visando uma melhor condição dos aspectos de qualidade, é necessário o congelamento e descongelamento correto do mesmo após o preparo. O objetivo deste trabalho foi avaliar os diferentes tipos de congelamento e descongelamento do molho madeira, determinando o tipo de congelamento que garantisse que os aspectos do molho descongelado fossem os mesmos do molho recém-preparado, além de determinar o tempo de congelamento do mesmo. A composição físico-química do molho madeira foi determinada a fim de determinar suas propriedades termofísicas como massa específica, calor específico, condutividade e difusividade térmica que obtiveram como resultado 787,92 kg.m^-3, 3,85 kJ.kg^-1.K^-1, 0,53 W.m^-1.K^-1 e 1,3 x 10^-5 m 2.s^-1, respectivamente. Esses valores foram utilizados no cálculo do tempo de congelamento segundo os modelos matemáticos de Nagoaka, Pham, Plank, os quais foram comparados ao tempo de congelamento determinado experimentalmente por meio da curva de congelamento. O tempo de congelamento foi de 4,5 horas, mais próximo ao valor calculado pelo modelo de Plank. O congelamento rápido apresentou influência mais positiva, sendo o mais adequado para o produto.

The madeira sauce is distinguished by the palate and elegance in the cuisine. As it is well- attended in large events such as weddings and birthdays, it needs to be prepared in advance and frozen. However, some possible problems can be observed in thawing, such as phases segregation and modification of the original aspects, leading to the loss of the product sensorial characteristics. Thus, aiming a better condition of quality aspects, it is necessary to freeze and thaw it correctly after preparation. The objective of this work was to evaluate the different types of freezing and thawing of the madeira sauce, determining the type of freezing that would ensure that the aspects of the thawed sauce were the same as the freshly prepared sauce, besides determining its freezing time. The physico-chemical composition of the madeira sauce was obtained in order to determine its thermophysical properties as specific mass, specific heat, thermal conductivity and diffusivity that resulted in 787,92 kg.m^-3, 3,85 kJ.kg^-1.K^-1, 0,53 W.m^-1.K^-1 and 1,3 x 10^-5 m 2.s^-1, respectively. These values ​ ​ were used to calculate the freezing time according to the Nagoaka, Pham and Plank mathematical models, which were compared to the freezing time determined experimentally by means of the freezing curve. The freezing time was 4.5 hours, closer to the value calculated by the Plank model. Quick freezing had a more positive influence, being the most suitable for the product.