Características físicas, químicas nutricionais e sensoriais de mortadelas contendo diferentes níveis de gordura, sangue tratado com monóxido de carbono e soro de leite

Abstract

Visando viabilizar a utilização do sangue e do soro de leite como ingredientes pela indústria de carnes, estudou-se o efeito da substituição de 20% da carne de formulações de mortadelas por distintas combinações (100/0, 75/25, 50/50, 25/75 e 0/100) de sangue líquido tratado com monóxido de carbono (SLT) e concentrado proteico de soro de leite reconstituído (CPS), em três níveis de gordura (10, 20 e 30%). Foram avaliadas as características físicas (textura instrumental e cor objetiva) e químicas (composição centesimal, ferro total, ferro heme, ferro não heme e estabilidade de emulsão de massas e mortadelas prontas), a qualidade nutricional (qualidade proteica e a biodisponibilidade de ferro) e a aceitação de mortadelas, comparando-as com aquelas de mortadelas-controle (sem substituição de carne e em cada um dos níveis de gordura). A variação nos teores de SLT e CPS das formulações não influenciou (P > 0,05) a composição centesimal das mortadelas, e nenhuma dessas formulações diferiu (P > 0,05) da formulação sem SLT ou CPS (controle). Todavia, os teores de água e proteínas diminuíram (P < 0,05), enquanto os de lipídios aumentaram (P < 0,05), com a elevação da quantidade de gordura nas formulações. O teor de ferro aumentou com o incremento da concentração de SLT, e formulações com conteúdo de SLT igual ou superior ao de CPS apresentaram concentração desse mineral (P < 0,05) maior do que a formulação-controle. Em contrapartida, a variação no teor de gordura não interferiu (P > 0,05) no conteúdo de ferro das formulações. Houve perda (P < 0,05) da estabilidade de emulsão das massas cruas das mortadelas com o aumento do teor de CPS nas formulações. Porém, quando avaliada nas mortadelas prontas (após cozimento), a estabilidade de emulsão não sofreu alteração (P > 0,05) nas diferentes concentrações de SLT e CPS; ainda assim, nenhuma das formulações contendo SLT e, ou, CPS diferiu da formulaçãocontrole. O aumento do teor de gordura também levou à perda da estabilidade da emulsão, principalmente nas mortadelas prontas (P < 0,05). A cor das mortadelas variou (P<0,05) com a substituição de carne por distintas combinações de SLT e CPS; o incremento na concentração de sangue (e consequente diminuição de CPS) provocou diminuição (P < 0,05) nos valores de L*, b* e no escurecimento e aumento (P < 0,05) no valor de a*. À exceção do valor de b*, que se elevou com aumento da gordura nas formulações, a modificação nos teores de gordura não exerceu efeito (P > 0,05) nos demais atributos de cor avaliados. Somente a formulação contendo apenas CPS (0/100) apresentou valores de L*, a*, b* e de escurecimento semelhantes (P > 0,05) aos da formulação-controle. Os atributos de textura não variaram (P > 0,05) em função das diferentes misturas de SLT/CPS usadas na elaboração das mortadelas experimentais. Entretanto, embora a elasticidade e a coesividade não tenham sido influenciadas (P > 0,05) pela substituição de carne por nenhuma das misturas de SLT/CPS, a dureza e a mastigabilidade de mortadelas formuladas pela substituição de carne por CPS em níveis iguais ou maiores que os de SLT foram (P < 0,05) menores que aquelas das mortadelas- controle. Já as mortadelas formuladas pela substituição de carne por misturas de SLT e CPS, em que o nível de SLT era superior ao de CPS, não apresentaram diferença em nenhum dos atributos de textura. O aumento no teor de gordura das formulações levou à diminuição (P < 0,05) de todos os atributos de textura. Todos os atributos sensoriais, especialmente a cor, foram adversamente afetados (P < 0,05) pelo aumento dos níveis de SLT nas formulações das mortadelas. Ainda assim, todas as formulações apresentaram boa aceitação. Maiores teores de gordura proporcionaram notas de sabor mais elevadas (P < 0,05) e não influenciaram (P > 0,05) nos demais atributos sensoriais avaliados. Embora o PER e o NPR das mortadelas tenham sido inferiores àqueles da dieta-padrão de caseína, a qualidade proteica das mortadelas foi adequada, não sendo afetada (P < 0,05) pela substituição de carne por SLT e CPS ou pelos diferentes níveis de SLT e CPS empregados. Todas as mortadelas apresentaram digestibilidade acima de 93%. O aumento no teor de gordura das formulações levou a maiores valores (P < 0,05) de ganho de peso, CEA, PER e NPR. A biodisponibilidade de ferro das mortadelas aumentou (P < 0,05) com o incremento nos níveis de SLT (diminuição nos níveis de CPS) em substituição à carne, e formulações contendo mais gordura apresentaram (P > 0,05) maior eficiência na recuperação de hemoglobina (HRE). A utilização de sangue e soro de leite em formulações de mortadelas mostrou-se viável, tanto do ponto de vista tecnológico quanto nutricional. Nas mortadelas elaboradas com soro de leite a utilização do ferro pelo organismo melhorou com o aumento nos teores de gordura das formulações.Aiming to turn viable the use of blood and whey as ingredients for the meat industry, the effect of substituting 20% of the meat of mortadela formulation for different combinations (100/0, 75/25, 50/50, 25/75 e 0/100) of carbon monoxidetreated blood (COTB) and reconstituted whey protein concentrate (WPC), at three fat levels (10, 20 and 30%) was evaluated. Comparing with that of control mortadela (no meat substituted and in each of the fat levels), the physical (texture profile and instrumental color), chemical (composition, total iron, heme iron and emulsion stability of mortadela batter before and after pasteurization), nutritional (protein quality and iron bioavailability) and sensory characteristics of mortadelas were evaluated. Varying formulations levels of COTB and WPC did not influence (P>0.05) chemical composition of the mortadelas and none of the formulations differed (P>0.05) from that of the control mortadela (without COTB or WPC). However, moisture and protein levels decreased (P<0.05), and fat content increased (P<0.05), with the increase in the formulations fat content. Increasing COTB content increased (P<0.05) formulations` iron content and those formulations with COTB content equal to, or higher than that of WPC had (P<0.05) greater iron content than that of control mortadela. In opposition, varying fat content did not produce differences in the iron content of the formulations. Increasing WPC content decreased (P<0.05) the emulsion stability of uncooked mortadela batters. However, the emulsion stability of cooked mortadelas was not affected (P>0.05) by different mixtures of COTB and WPC. Even so, none of the COTB and/or WPC-containing formulation had emulsion stability differing from that of the control mortadela. Increasing the fat content of the mortadelas also produced a decrease in emulsion stability, specially in the cooked mortadelas (P<0.05). Mortadelas` color varied (P<0.05) by substituting meat for the different COTB and WPC combinations; increasing COTB (decreasing WPC) content produced (P<0.05) a decrease mortadelas` L* and b* values and darkening as well as an increase in their a* values. Except for b* value, which increased when increasing formulation fat content, fat content did not affect the remaining evaluated color attributes. Only the formulation based on WPC only (0/100) had L*, a* and b* values and darkening index similar (P>0.05) to those of the control mortadela. Texture attributes did vary according to the different COTB/WPC mixtures employed during the production of the experimental mortadelas, However, though elasticity and cohesivity were not influenced (P>0.05) by substituting meat for any of the COTB/WPC mixtures, hardness and gumminess of mortadelas formulated by substituting meat for WPC at levels equal to, or higher than, those of COTB were lower (P<0.05) than those of control mortadelas. On the other hand, mortadelas formulated by substituting meat for COTB/WPC mixtures having higher COTB than WPC content did not differ form the control mortadela in any of the texture attributes. Increasing formulation fat content lead (P<0.05) to a decrease in all of the texture attributes. All of the sensory attributes, specially color, decreased (P<0.05) with the increase in the mortadelas COTB levels. Even so, all of the formulations showed good consumer acceptance. Higher fat levels produced (P<0.05) mortadelas with better flavor scores. Though PER and NPR of the mortadelas were always lower than those of the standard casein diet, mortadelas` protein quality were adequate and were not affected (P>0.05) by the substitution of meat for COTB and WPC or by the different levels of COTB and WPC used. All mortadelas had digestibility over 93%. Increasing formulations fat content produced (P<0.05) mortadelas with higher weight gain, feed efficiency ratio, PER and NPR. Mortadelas` iron bioavailability increased (P<0.05) with the increase in the substitution of meat for COTB (decrease in WPC), and formulations having higher fat content had (P>0.05) higher Hemoglobin Recovery Efficiency (HRE). Adding blood and whey to mortadella formulas is both technological and nutritionally practicable. For mortadellas formulated with whey iron availability improved by increasing fat content in the formulation.