Elaboração e análises físico-químicas de farinhas de feijão

Abstract

Quatro farinhas de feijão foram obtidas utilizando o processo de secagem por atomização, par meio de um processamento que envolveu a variação de dois fatores: maceração e ajuste de pH do caldo para 7,4 com carbonato de sódio. O teor de umidade foi inferior a 10% em todos os tratamentos, o que representa um índice de qualidade adequado para este tipo de produto. A acidez da farinha apresentou um teor mais baixo naquelas com pH ajustado para 7,0. 0 teor de lipfdios não apresentou variações significativas, devido ao tratamento empregado. O teor de proteínas foi alto (em média 24,2°!0) e sem variações significativas entre os tratamentos. D teor de minerais sofreu variações, devido aos tratamentos a que foram submetidos. Paira o tratamento sem maceração e sem ajuste de pH, os resultados foram: cálcio, 1.072 ppm; magnésio, 2.3b0 ppm; cobre, 13,2 ppm; zinco, ó1,4 ppm; sódio, 122,2 ppm; e potássio, 2,06 g/100 g. No tratamento sem maceração e com ajuste de pH, os resultados foram: cálcio, 930 ppm; magnésio, 1.810 ppm; cobre, 10,5 ppm; zinco, X8,5 Fpm; sódio 3.070,2 ppm; e potássio, 1,82 81100 g. No tratamento com maceração e sem ajuste de pH, os resultados foram: cálcio, 819 ppm; magnésio, 1.390 ppm; cobre, 7,7 ppm; zinco, 32.,1 ppm; sódio 227,1 ppm; e potássio, 2,00 g/100 g. No tratamento com maceração e ajuste de pH, os resultados foram: cálcio, 851 ppm; magnésio, 1.655 ppm; cobre, 8,5 ppm; zinco 35,E ppm; sódio, 3.369,E ppm; e potássio, 1,76 8/100 g. 4 teor de fibras alimentares variou de 18,32 a I9,8? x/140 g, sendo o maior valor para o tratamento com maceração e ajuste de pH. 0 teor de carboidratos da farinha não apresentou variação significativa entre os tratamentos. O primeiro tratamento, em razão do melhor perfil de minerais, parece ser o processamento mais indicado para a p•roduçao de farinha de feijão.

Four types of common bean floors were obtained by spray drying. Variations involved maceration and pH adjustment to 7.0 with sodium carbonato of bean extracts. Moisture content was bellow 10% in all the treatments, which is a quality index adequate for this type of product. Acidity was lower in floors with pH adjusted to 7.0. Lipid content did not vary significantly with the treatment applied. Protein content was high (24,2%, on average) and without significant variations among treatments. Mineral content varied according to the treatments. For the treatment without maceration and pH adjustment, the results were: calcium, 1,072 ppm; magnesium, 2,360 ppm; copper, 13.2 ppm; zinc, 61.4 ppm; sodium, 122.2 ppm; and potassium, 2.06 g/lOO g. For the treatment without maceration and with pH adjustment, the results were: calcium, 930 ppm; magnesium, 1,818 ppm; copper, 10.5 ppm; zinc, 38.5 ppm; sodium 3,070.2 ppm; and potassium, 1.82 g/iOO g. For the treatment with maceration and without pH adjustment, the results were: calcium, 819 ppm; magnesium, 1,390 ppm; cºpper, 7.7 ppm; zinc, 32.1 ppm; sodium, 227.1 ppm; and potassium, 2.00 gllOO g. For the treatment with maceration and pH adjustment, the results were: calcium, 859 ppm; magnesium, 1,655 ppm; copper, 8.5 ppm; zine, 35.3 ppm; sodium 3,369.6 ppm; and potassium, 1.76 g/IOO g. Food fiber content varied from 18.32 to 19.87 g/100 g, with the highest value for the treatment with maceration and pH adjustment. Mea carbohydrate tomem did not vary among the treatments. The“ first treatment, in reason of the best mineral profile, seems to be the most indicated processing for the bean flour production.