A música na avaliação sensorial de cerveja artesanal

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Data

2018-09-14

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Universidade Federal de Viçosa

Resumo

A música ambiente pode influenciar na percepção sensorial sobre diversos atributos dos alimentos e bebidas, modulando as características descritivas dos produtos e a sua aceitabilidade. Ela pode ser utilizada como mecanismo de diferenciação ou atração para o consumo de determinados alimentos. Desta forma, o presente estudo objetivou avaliar a influência de diferentes gêneros musicais sobre a percepção hedônica global e a descrição temporal de sensações de cerveja artesanal do estilo IPA New England. A aceitação sensorial da amostra de cerveja artesanal foi avaliada por meio de escala hedônica de 9 pontos por 140 consumidores em cinco condições musicais diferentes (ausência de música e quatro gêneros musicais: rock clássico, sertanejo, pop e soft rock). As sensações dominantes foram determinadas por 50 consumidores nas mesmas condições musicais utilizadas para o teste de aceitação, em avaliações descritivas utilizando o método de dominância temporal das sensações (TDS). A cerveja artesanal obteve maior média de aceitação sensorial quando consumida com o gênero musical rock clássico sendo reproduzido. As curvas de diferença de TDS indicaram diferenças significativas para a cerveja entre as condições de música. A sensação amargor esteve presente em todas as condições sonoras, porém para cada gênero musical uma sensação diferente esteve presente, sendo sabor frutado para rock clássico, refrescância para pop, leveza para soft rock e adstringência para sertanejo. Os resultados demonstraram que alguns gêneros musicais podem ser efetivamente utilizados para influenciar a experiência de degustação e consumo de alimentos e bebidas, como a cerveja artesanal, sendo possível modificar ou intensificar a sensação dominante e a aceitação da cerveja artesanal por meio da escolha de músicas que se tocam ao fundo quando se está consumindo este produto. Além disso, também podem ser utilizadas pelos produtores e comerciantes como ferramenta de diferenciação e expansão dos atrativos para o público-alvo desse produto.
Ambient music can influence the sensorial perception on diverse attributes of the food drinks, modulating the descriptive characteristics of the products and their acceptability. It can be used as a mechanism of differentiation or attraction for the consumption of certain foods. In this way, the present study aimed to evaluate the influence of different musical genres on the global hedonic perception and the temporal description of sensations of craft beer of the New England IPA style. The sensorial acceptance of the sample of craft beer was evaluated by means of a hedonic scale of 9 points by 140 consumers in five different musical conditions (absence of music and four musical genres: classic rock, sertanejo, pop and soft rock). The dominant sensations were determined by 50 consumers in the same musical conditions used for the acceptance test, in descriptive evaluations using the temporal dominance of sensations (TDS) method. Craft beer obtained higher mean sensory acceptance when consumed with the classic rock music genre being played. The TDS difference curves indicated significant differences for beer between music conditions. The sensation of bitterness was present in all the sound conditions, but for each musical genre a different sensation was present, being fruity flavor for classic rock, refreshment for pop, lightness for soft rock and astringency for sertanejo. The results demonstrated that some musical genres can be effectively used to influence the experience of tasting and consumption of food and beverages, such as craft beer, and it is possible to modify or intensify the dominant sensation and acceptance of craft beer through the choice of songs that touch the bottom when you are consuming this product. In addition, they can also be used by producers and traders as a tool to differentiate and expand the attractiveness of the target audience.

Descrição

Palavras-chave

Cerveja, Música, Cerveja - Avaliação sensorial

Citação

PAULO, Fhilipe Júnior de. A música na avaliação sensorial de cerveja artesanal. 2018. 44 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2018.

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