Desenvolvimento e avaliação de bebida láctea tratada termicamente após fermentação

Abstract

Foi desenvolvida uma tecnologia para fabricação de bebida láctea tratada termicamente após fermentação, estável a temperatura ambiente por 35 dias, sem utilizar tratamentos térmicos extremos. Para avaliar a estabilidade do produto durante os 35 dias de estocagem à temperatura ambiente, foram realizadas periodicamente análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados não evidenciaram (P>0,05) variação significativa no pH e na acidez titulável da bebida láctea ao longo do período de estocagem. A bebida apresentou contagem inicial de mesófilos aeróbios baixa, sendo de 2,9 x 102 UFC.mL-1 na primeira repetição, 3,0 x 101 UFC.mL-1 na segunda repetição e 4,8 x 101 UFC.mL-1 na terceira repetição. A partir da segunda semana observou-se que esta contagem diminuiu e permaneceu inferior a 10 UFC.mL-1 até o fim do tempo de estocagem. Não houve contaminação por coliformes, fungos filamentosos ou leveduras, indicando condições adequadas de processamento, pasteurização e higiene. A bebida láctea desenvolvida apresentou boa aceitação sensorial durante período analisado apresentando média de 7,17, situando-se entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito. O tratamento térmico aplicado (65 ºC/15min) aliado ao pH baixo do produto (3,4) e conservantes foi suficiente para a estabilidade físico-química e microbiológica do produto. A bebida láctea tratada termicamente após fermentação é uma forma potencial para utilização do soro de leite líquido e seu processo de fabricação pode ser facilmente adaptado por uma indústria de laticínios.It was studied a technology for the production of a dairy beverage heat treated after fermentation, stable at room temperature for 35 days, without extreme heat treatments. To evaluate product stability during 35 days of storage at room temperature, periodical physicochemical, microbiologic and sensorial analysis were done. Results did not show (P>0,05) significant variation on pH or titratable acidity along the storage time. The beverage presented a low initial standard plate count, 2,9 x 102 UFC.mL-1 at the first repetition, 3,0 x 101 UFC.mL-1 at the second repetition and 4,8 x 101 UFC.mL-1 at the third repetition. After the second week it was observed that this count lowered and remained below 10 UFC.mL-1. There was no contamination by coliform, filamentous molds or yeasts, indicating appropriate conditions of processing, pasteurization and hygiene. The developed dairy beverage presented good sensorial acceptance during storage, presenting acceptance of 7,17 in a 9 point hedonic scale, being among the hedonics terms liked it moderately and liked it a lot. The applied heat treatment (65 ºC/15min) combined to the low pH of the product (3,4) and the use of preservatives was enough for the physicochemical and microbiological stability of the product. The dairy beverage heat treated after fermentation has a potential for the use of the liquid whey. The process can be easily adapted to the dairy industry.