Propriedades tecnofuncionais da proteína concentrada da castanha-do-brasil (Berthollethia Excelsea, H.B.K)

Abstract

Nos últimos anos, as proteínas vegetais têm ganhado destaque na indústria alimentícia como uma alternativa promissora às proteínas animais. Esse crescimento é impulsionado pela demanda crescente por opções sustentáveis e saudáveis, que estimulam a inovação e o desen- volvimento de novas fontes proteicas. Nesse contexto, a castanha-do-Brasil se destaca devido ao seu significativo potencial proteico. A análise da composição da castanha-do-Brasil revela um alto teor de proteínas: enquanto a matéria-prima contém 20,74 g.100 ?1 de proteínas, o concentrado proteico da castanha-do-Brasil (PCCB) alcança 85,42 g.100?1. Comparado a ou- tras fontes vegetais, o PCCB possui um teor proteico inferior ao da soja (90%), mas superior ao da ervilha (76%). A estrutura secundária das proteínas da castanha-do-Brasil é predomi- nantemente ß-folha, e o PCCB mostra uma organização estrutural alinhada com as oleagino- sas, em contraste com a flexibilidade das proteínas de soja. A eletroforese revela várias fra- ções proteicas na castanha-do-Brasil, com pesos moleculares entre 14,0 e 66,2 kDa, incluindo possivelmente, globulinas e albuminas. O PCCB tem solubilidade variável com o pH, máxima em pH 9 e mínima em pH 4,5. Sua capacidade de retenção de água é menor que a da soja e da ervilha, mas sua retenção de óleo é superior, tornando-o adequado para emulsões e produtos gordurosos. Embora a formação de espuma e a estabilidade na emulsão sejam menores que nas proteínas de soja e ervilha, o PCCB apresenta boa estabilidade em pH ácido. Esses resul- tados destacam a castanha-do-Brasil como uma opção valiosa no mercado de proteínas vege- tais. Palavras-chave: concentrado proteico; propriedades tecnofuncionais; castanha-do- brasil; proteínas vegetais.In recent years, plant-based proteins have gained prominence in the food industry as a promising alternative to animal proteins. This growth is driven by the growing demand for sustainable and healthy options, which stimulate innovation and the development of new protein sources. In this context, Brazil nuts stand out due to their significant protein potential. Analysis of the composition of Brazil nuts reveals a high protein content: while the raw material contains 20.74 g.100 ?1 of proteins, Brazil nut protein concentrate (BPC) reaches 85.42 g.100 ?1. Compared to other plant-based sources, BPC has a lower protein content than soybeans (90%), but higher than peas (76%). The secondary structure of Brazil nut proteins is predominantly ß-leaf, and PCCB shows a structural organization aligned with oilseeds, in contrast to the flexibility of soybean proteins. Electrophoresis reveals several protein fractions in Brazil nuts, with molecular weights between 14.0 and 66.2 kDa, possibly including globulins and albumins. PCCB has a variable solubility with pH, ??maximum at pH 9 and minimum at pH 4.5. Its water-binding capacity is lower than that of soybean and pea, but its oil retention is higher, making it suitable for emulsions and fat products. Although foaming and emulsion stability are lower than those of soybean and pea proteins, PCCB shows good stability at acidic pH. These results highlight Brazil nuts as a valuable option in the vegetable protein market. Keywords: protein concentrate; technofunctional properties; brazil nuts; vegetable proteins.