Avaliação física, química e técnico-funcional de extrato proteico de sementes do fruto da pupunheira (Bactris gasipaes)

Abstract

As proteínas desempenham diversas funções essenciais no organismo humano e exercem um papel fundamental na alimentação, não apenas como nutrientes, mas também por suas propriedades físicas e químicas, que podem contribuir significativamente para as características técnico-funcionais das matrizes alimentares, influenciando positivamente a textura, a estabilidade e a qualidade sensorial dos produtos. Nos últimos anos, o uso de proteínas de origem vegetal tem ganhado destaque, impulsionado pela crescente demanda por alimentos mais saudáveis e sustentáveis. Nesse cenário, cresce o interesse por novas fontes vegetais, como a pupunha (Bactris gasipaes), uma palmeira tropical nativa do Brasil, cujos frutos são ricos em óleo, carboidratos e fibras alimentares. Este estudo teve como objetivo obter e caracterizar as propriedades físicas e químicas e técnico- funcionais do extrato proteico da semente da pupunha (PEPPS). Para isso, foi produzida uma farinha desengordurada das sementes, submetida a diferentes métodos de extração proteica: precipitação isoelétrica, extração assistida por ultrassom e por enzimas. Dentre esses, o método por precipitação isoelétrica apresentou a melhor pureza proteica (53,4%), sendo o escolhido para a obtenção do PEPPS. O extrato obtido foi avaliado quanto à composição centesimal, propriedades físicas, químicas e técnico-funcionais. O PEPPS apresentou teores expressivos de proteínas (53,4%), carboidratos (36,1%) e fibras (17,4%). Seu ponto isoelétrico médio foi pH 3,4, e, entre os pHs avaliados, o PEPPS demonstrou maior hidrofobicidade e quantidade de grupos sulfidrila livres em pH 7,0. Nas análises técnico-funcionais, o PEPPS apresentou maior capacidade de retenção de óleo (239,66%) em comparação à de água (121,3%). As emulsões formuladas com o PEPPS apresentaram cremeação contínua até a desestabilização total. A concentração mínima para formação de gel foi de 16% de PEPPS, enquanto as melhores características de formação (128,9%) e estabilidade (81,4%) de espuma foram observadas em pH 7,0. Os resultados obtidos indicam que o PEPPS apresenta propriedades técnico-funcionais promissoras, demonstrando potencial para aplicação em diferentes produtos da indústria alimentícia. Palavras-chave: extração proteica; subproduto industrial; potencial nutricional; propriedades funcionaisProteins perform several essential functions in the human body and play a key role in nutrition, not only as nutrients but also due to their physical and chemical properties, which can significantly contribute to the techno-functional characteristics of food matrices, positively influencing texture, stability, and sensory quality of products. In recent years, the use of plant-based proteins has gained prominence, driven by the growing demand for healthier and more sustainable foods. In this context, there is increasing interest in exploring new plant sources, such as peach palm (Bactris gasipaes), a promising tropical palm native to Brazil, whose fruits are rich in oil, carbohydrates, and dietary fiber. This study aimed to obtain and characterize the physical, chemical, and techno-functional properties of the protein extract from peach palm seeds (PEPPS). For this purpose, a defatted flour was produced from the seeds and subjected to different protein extraction methods: isoelectric precipitation, ultrasound-assisted extraction, and enzyme-assisted extraction. Among these, the isoelectric precipitation method yielded the highest protein purity (53.4%) and was therefore selected for PEPPS production. The obtained extract was evaluated in terms of centesimal composition, physical and chemical characteristics, and techno- functional properties. PEPPS showed significant levels of protein (53.4%), carbohydrates (36.1%), and fiber (17.4%). Its average isoelectric point was pH 3.4. Among the tested pH levels, PEPPS exhibited higher hydrophobicity and a greater amount of free sulfhydryl groups at pH 7.0. Regarding techno-functional analyses, PEPPS showed a higher oil-holding capacity (239.66%) compared to water-holding capacity (121.3%). Emulsions formulated with PEPPS displayed continuous creaming throughout storage until complete destabilization. The minimum gelation concentration was 16%, while the best foam formation (128.9%) and foam stability (81.4%) were observed at pH 7.0. The results indicate that PEPPS possesses promising techno-functional properties, demonstrating potential for application in various food industry products. Keywords: Protein extraction; industrial by-product; nutritional potential; functional properties