Leveduras selvagens na produção de vinhos: exploração para o desenvolvimento de novos produtos

Abstract

Catas Altas é um município de Minas Gerais que se destaca pela produção de vinhos de fermentação natural, um conhecimento milenar e inexplorado pela comunidade científica. Por isso, este estudo investigou a produção de vinho de jabuticaba em Catas Altas, integrando aspectos culturais, históricos e técnico- científicos da vitivinicultura local. A pesquisa abrangeu a escrita de um capítulo do livro Trending Topics on Fermented Foods visando a divulgação da cultura de produção de vinhos selvagens no mundo. Além disso, foi realizada a análise de conformidade dos vinhos das safras de 2022, 2023 e 2024 às normas brasileiras (Instruções Normativas 14/2018 e 34/2012). Observou-se uma evolução notável na qualidade do vinho ao longo dos anos, evidenciada pelo aprimoramento das técnicas de manejo e boas práticas de produção. Em 2022, duas amostras apresentaram teor alcoólico abaixo do padrão, enquanto a partir de 2023 todas as amostras atenderam aos critérios normativos para este parâmetro. A acidez total observada foi um indicativo da necessidade de readequação das estratégias de manejo e coleta dos frutos. Paralelamente, 63 mostos foram coletados em outubro de 2023, antes e após o processo de maceração, para isolamento, caracterização e identificação das leveduras presentes. Das 49 leveduras isoladas, as principais espécies encontradas foram Saccharomyces cerevisiae Hanseniaspora guilliermondii e Kurtzmaniella quercitrusa. Uma possível nova espécie de levedura foi encontrada, evidenciando a relevância e a exclusividade dos produtos locais. Após triagem tecnológica por meio de testes de resistência a glicose (0 - 35%), etanol (0 - 18%) e metabissulfito de sódio (0 - 200 mg/L) 20 isolados foram selecionados para avaliação do potencial fermentativo em mosto de uva a 16 ºBrix a 18 ºC. A fermentação foi acompanhada durante 7 dias por meio da avaliação do teor de açúcares redutores e nitrogênio amino livre e do conteúdo ácidos orgânicos. Os isolados G-011 (Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632), G-041 (Kurtzmaniella quercitrusa CBS 4412) e C-032 (Kurtzmaniella quercitrusa CBS 4412) destacaram-se por sua capacidade fermentativa e resiliência, enquanto as demais apresentaram algumas limitações. Essas análises destacam a relevância das leveduras selvagens na vinificação e seu potencial como estratégia tecnológica para aprimorar os vinhos de jabuticaba, promovendo o uso de leveduras nativas de Catas Altas na produção de vinho tinto. Palavras-chave: Vinho de jabuticaba; ; Fermentação; ; Potencial fermentativo; ; Maturação das jabuticabas; ; Qualidade do vinho.

Catas Altas is a municipality in Minas Gerais known for its production of naturally fermented wines, a centuries-old practice that remains largely unexplored by the scientific community. This study investigated the production of jabuticaba wine in Catas Altas, integrating cultural, historical, and technical-scientific aspects of local viticulture. The research included the authorship of a chapter in the book Trending Topics on Fermented Foods, aiming to promote awareness of wild wine production worldwide. Additionally, an evaluation was conducted to assess the compliance of jabuticaba wines from the 2022, 2023, and 2024 harvests with Brazilian regulations (Normative Instructions 14/2018 and 34/2012). A remarkable improvement in wine quality was observed over the years, driven by advancements in management techniques and the best production practices. In 2022, two samples exhibited alcohol content below the regulatory standard. However, starting in 2023, all samples met the normative criteria for this parameter. The observed total acidity highlighted the need to adjust fruit handling and harvesting strategies. In parallel, 63 must samples were collected in October 2023, both before and after the maceration process, to isolate, characterize, and identify the yeast species present. Among the 49 isolated yeasts, the predominant species were Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora guilliermondii, and Kurtzmaniella quercitrusa. A potentially new yeast species was discovered, emphasizing the uniqueness and significance of local products. Following a technological screening based on resistance tests to glucose (0–35%), ethanol (0–18%), and sodium metabisulfite (0–200 mg/L), 20 isolates were selected for fermentation potential evaluation in grape must at 16° Brix and 18°C. The fermentation process was monitored for seven days by assessing the levels of reducing sugars, free amino nitrogen, and organic acids. The isolates G-011 (Saccharomyces cerevisiae NRRL Y-12632), G-041 (Kurtzmaniella quercitrusa CBS 4412), and C-032 (Kurtzmaniella quercitrusa CBS 4412) stood out for their fermentative capacity and resilience, while others exhibited some limitations. These findings highlight the importance of wild yeasts in winemaking and their potential as a technological strategy to enhance jabuticaba wine production, fostering the use of native Catas Altas yeasts in red wine production. Keywords: Jabuticaba wine; ; Fermentation; ; Fermentative potential; ; Jabuticaba maturation; ; Wine quality