Extrato de própolis na sanitização e conservação de cenoura minimamente processada

Abstract

Os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação aos alimentos e produtos que usam, procurando por alimentos mais nutritivos, seguros e que preservem a saúde, havendo grande interesse em substituir os conservantes sintéticos por naturais. Este trabalho avaliou o uso da própolis, a origem botânica Baccharis dracunculifolia no controle de microrganismos em cenoura minimamente processada, comparando três tratamentos: A) sanitização com 200 mg. L-1 de cloro residual total, expresso em Cl2 , preparado a partir de dicloroisocianurato de sódio; B) a solução clorada “A” mais revestimento comestível (em processo de patenteamento), contendo 0,4% de própolis e C) sanitização com solução 0,4% de própolis, preparada a partir de extrato alcoólico com 25% de própolis. As cenouras processadas foram armazenadas à temperatura de 10 ºC, retirando-se amostras nos tempos 0, 5, 10, 15 e 20 dias, que foram submetidas às contagens de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas e fungos filamentosos e leveduras. As contagens de mesófilos aeróbios e de psicrotróficos foram semelhantes para os tratamentos durante o armazenamento, atingindo cerca de 7,0 log UFC/g. No tempo zero, a contagem de fungos filamentosos e leveduras foi de 3,5 log UFC/g, e após 20 dias de armazenamento determinaram-se 4,5 log UFC/g para o tratamento com a solução clorada, portanto, 10 vezes maior. Contagens de 3,4 log UFC/g. e 3,2 log UFC/g foram determinadas para os tratamentos B e C, respectivamente. Os resultados obtidos permitem afirmar que a própolis na concentração de 0,4% (m/v) pode ser um substituto ao cloro na sanitização de cenoura minimamente processada. Porém, para a concentração utilizada, o uso de própolis como revestimento não apresentou efeito antimicrobiano adicional à sanitização. A avaliação sensorial do produto processado utilizando própolis demonstrou que não houve alteração da preferência do consumidor pelo produto.

Consumers are increasingly demanding more nutritious, safer and healthier foods and products. There is great interest in the replacement of synthetic antimicrobials by natural products. This work evaluated the use of propolis, Baccharis racunculifolia as the botanical origin, to control microorganisms in minimally processed carrot. The following treatments were evaluated: A) carrot sanitation with 200 mg.L -1 of total available chlorine, B) chlorinated solution “A” together with edible film) with 0.4% propolis solution; C) carrot sanitation with 0.4% propolis solution, prepared from 25% propolis alcoholic extract. Processed carrots were stored at 10 oC and samples were taken at 0, 5, 10, 15 and 20 d for microbiological analyses: mesophilic and psychrotrophic aerobic bacteria, mold and yeast. Mesophilic and psychrotrophic counts were similar during storage, reaching approximately 7.0 log UFC/g. Mold and yeast count at time zero was 3.5; after 20 days the count was 4.5 log UFC/g for product sanitized with chlorine solution (treatment A), i. e., ten-folds higher. Counts were 3.4 log UFC/g and 3.2 log UFC/g for treatments B and C, respectively. Results showed that propolis in the concentration 0.4% (m/v) can replace chlorine for sanitation of minimally processed carrot. However, the use of propolis as edible film showed no antimicrobial effect additional to sanitation. Consumer preference was similar for different products, according to the sensorial analysis.