Avaliação tecnológica de farinha mista de trigo e de linhaça integral e sua utilização na elaboração de pão de sal

Abstract

Os produtos de panificação, sobretudo os pães, são alimentos muito difundidos e consumidos em todo o mundo, sendo considerados importantes fontes de nutrientes para os consumidores. São objetos frequentes de estudos relacionados à utilização de matérias-primas não tradicionais em substituição parcial da farinha de trigo, tanto para melhoria nos aspectos nutricionais, sensoriais, tecnológicos quanto para criação de novos hábitos alimentares. A linhaça é amplamente investigada por suas propriedades medicinais, sendo classificada como alimento funcional, por ser fonte vegetal potencial de ácido graxo α-linolênico, lignanas (fitoestrógenos) e fibra alimentar. O objetivo deste trabalho foi investigar o potencial de utilização de farinha integral de linhaça na elaboração de pães de sal, tipo francês. Farinhas mistas de trigo e linhaça nas proporções de 100:0 (F0), 95:05 (F5), 90:10 (F10), 85:15 (F15), 80:20 (F20) e 75:25 (F25) foram avaliadas por meio de análises físico-químicas, reológicas e de qualidade de panificação. A substituição parcial de farinha de trigo pela farinha integral de linhaça produziu farinhas mistas com granulometria grosseira e de cor mais escura, embora tenha favorecido a maiores percentuais de lipídios, fibra bruta, cinzas, proteínas e redução de carboidratos totais. Houve diminuição de qualidade tecnológica das farinhas mistas na medida em que aumentou os níveis de substituição de farinha de trigo pela farinha integral de linhaça na mistura, expressa principalmente pela redução de Extensibilidade, Estabilidade, Tempo de Desenvolvimento da Massa e aumento do Índice de Tolerância à Mistura e da tendência ao encolhimento. Houve redução de Volume Específico e Escore Total com o incremento de farinha integral de linhaça na formulação dos pães. O aumento do nível de substituição de farinha de trigo pela farinha integral de linhaça promoveu interferência negativa, principalmente das fibras, nas propriedades tecnológicas da massa. Melhores resultados foram obtidos para F10 e F15, sendo essas farinhas mistas selecionadas para produção de pão de sal em escala comercial. Embora os pães de sal produzidos a partir das farinhas mistas F10 e F15, em panificadora comercial, apresentaram-se mais escuros, mais firmes e com menor volume, a presença de farinha integral de linhaça na formulação promoveu uma melhoria no valor nutricional, permitindo a alegação de produto com alto teor de fibra, conforme a legislação brasileira. O teste sensorial demonstrou boa aceitação e intenção de compra pelos consumidores (acima de 68 %) para ambas os pães, sendo favoráveis à utilização de farinha integral de linhaça na formulação desse tipo de pão. Dentro das condições experimentais utilizadas, o pão contendo farinha mista de trigo e de linhaça na proporção de 85:15 foi o mais promissor para melhoria da qualidade protéica.Baking products, particularly breads, are widely used and consumed in the world, being considered an important source of nutrients. Many studies were developed relating the use of non-traditional raw material in partial substitutions of wheat flour to improve nutritional, sensorial, and technological aspects. The flaxseed has been well researched for its medicals properties, and it is classified as a functional food, being a potential source of α–linolenic acid, lignans (phytoestrogens), and fibers. The aim of this study was to investigate the potential use of wheat and flaxseed flour to produce the French type bread. Composite wheat and whole flaxseed flours containing 100:0 (F0), 95:05 (F5), 90:10 (F10), 85:15 (F15), 80:20 (F20) and 75:25 (F25), respectively, were evaluated by chemical, rheological, and baking quality analysis. The partial substitution of the wheat flour with whole flaxseed flour imparted an increase in the flour particle size, producing darker colored flours. However, higher percentages of lipids, crude fiber, ash, and crude protein were also observed in these flours. There was a decrease in the overall rheological quality of the composite flour with increased levels of whole flaxseed flours, which was demonstrated by the decrease in extensibility, dough stability, dough development time. Bread specific volume and total score were decreased with increased levels of whole flaxseed flours in the bread formula. The general decrease of bread quality observed were thought to be a result of the detrimental effect of the higher fiber content in the composite flour, so that, the best results were obtained when using the F10 and F15 formulas. Those formulas were, then, selected for commercial scale production of French type bread. Although the commercially produced F10 and F15 breads presented darker color, firmer texture, and smaller volume than F0, the whole flaxseed flour increased the nutritional values of bread, allowing the use of “high fiber product” allegation, according to the Brazilian by-laws. The sensorial analyses of F10 and F15 breads indicated good acceptance and purchase intention (above 68 %), which wereconsidered satisfactory results. Within these experimental conditions, the composite flour containing 15 % of whole flaxseed flour was considered the best for bread formula with improved nutritional quality.