Aplicação de campos elétricos pulsados de alta intensidade na conservação de alimentos

Abstract

Nas ultimas décadas, os tratamentos não térmicos dos alimentos vêm ganhando grande destaque por conseguir estabilizar os produtos processados via estes métodos, sem o emprego de calor e ainda preservar suas características sensoriais e nutritivas. A aplicação de campos elétricos pulsados (CEP) se destaca como uma promissora tecnologia para substituir o tratamento térmico convencional. Este trabalho discorre sobre a aplicação dos CEP na indústria de alimentos. Foi realizado um levantamento bibliográfico sobre o tema abordando, desde aspectos históricos, equipamentos utilizados, efeito dos CEP nos microorganismos, efeito dos CEP na inativação enzimática, efeito dos CEP nas características sensoriais dos alimentos, emprego de métodos combinados até aspectos como as eventuais dificuldades e limitações deste método. Conclui-se que este é um método promissor, pois para alguns produtos, principalmente os líquidos, ele pode minimizar ou até substituir completamente o emprego de tratamento térmico. Embora já exista um grande número de patentes e trabalhos nesta área, ainda é necessário mais pesquisas para elucidar e estabelecer os parâmetros de tratamento para cada produto, bem como estabelecer normas de legislação específicas para permitir o uso desta tecnologia em escala industrial.

In the last decades, non thermal food processing is becoming increasingly prominent for promoting stabilization of the processed products without heating, therefore preserving their flavor, aroma, texture, appearance and nutrient content. The application of pulsed electric field (PEF) technology represents a promising alternative to traditional thermal processing. This review deals with the application of pulsed electric field (PEF) in the food industry in substitution to conventional thermal processing, including historical aspects, equipment, PEF effect on microorganisms, on enzymatic inactivation and on food sensory characteristics, combined methods and the difficulties and limitations of the method. For some products, particularly liquid foods, PEF can minimize or completely substitute the use of thermal treatment, and is therefore a promising stabilizing method. Although a great deal of research and a large number of patents already exist in this area, further research is still necessary to elucidate and establish treatment parameters for specific products, as well as to establish specific regulations to allow the use of this technology on an industrial scale.