Avaliação sensorial e físico-química de salame tipo italiano com diferentes concentrações de cravo-da-índia (Eugenia caryophyllus)

Abstract

Foram avaliadas as qualidades físico-química e sensorial de salame tipo italiano, elaborado com cinco diferentes concentrações (0; 0,1; 0,2; 0,4; e 0,6%) de cravo-da-índia. Os salames processados resultaram num produto com valores de pH entre 4,55 e 4,77 em atividade de água entre 0,77 e 0,86. Observou-se uma redução de umidade de 56,5% (tempo inicial) para 32,5% (ao fim da maturação), e a acidez titulável final oscilou entre 199 e 254 mM por 11 termos descritivos foi definido de ácido lático. O perfil sensorial formado por intermédio da Análise Descritiva Quantitativa. As diferentes concentrações de cravo não afetaram significativamente o salame (p>0,05) quanto ao gosto salgado, ao sabor característico residual e à coesividade. As formulações com maiores concentrações de cravo apresentaram maior intensidade nos atributos aroma de cravo, sabor de cravo e dureza, e menor intensidade na cor característica, no aroma e sabor característico, no aroma e gosto ácido. A aceitabilidade das amostras de salame diminuiu com o no aumento da concentração de cravo. As formulações com até 0,2% de cravo situaram-se acima do termo hedônico "gostei moderadamente". Este resultado demonstrou que a adição de até 0,2% de cravo não prejudicou significativamente a qualidade sensorial do salame.

The physical-chemical and sensory properties of Italian-type salami, processed at five different clove concentrations (0; 0.1; 0.2; 0.4 and 0.6%) were evaluated. The processed salami resulted in an end product presenting pH values between 4.55 and 4.77; water activity between 0.77 and 0.86; moisture reduction from 56.5% (initial time) to 32.5% (at the end of maturation) and final titratable acidity of lactic acid samples oscilating between 199mM and 254mM. The sensory profile formed by 11 descriptive terms was defined by the Quantitative Descriptive Analysis. The different clove concentrations had no significant effect on the salami (p > 0.05) in regard to salty taste, characteristic residual flavor and cohesiveness. The formulations with higher clove concentrations presented more intensified clove aroma, clove flavor, and hardness and less intensified characteristic color, aroma and flavor, and acid aroma and flavor. The acceptability of salami samples decreased with the increase of clove concentration. Formulations with up to 0.2% clove were above the hedonic term “enjoyed moderately”. This result showed that addition of up to 2% clove did not significantly affect salami’s sensory quality.