Avaliação sensorial e viabilidade comercial de um cookie enriquecido com β-glicana

Abstract

A alimentação é uma necessidade básica e vital para a sobrevivência humana, e o desenvolvimento de produtos mais saudáveis é de grande importância. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um biscoito tipo cookie rico em β-glicana proveniente do farelo de aveia e avaliar sua aceitação, bem como sua viabilidade comercial. Foram elaboradas duas receitas de cookies: uma sem adição de β-glicana (padrão) e outra com adição de 3% (p/p) de β-glicana (teste) proveniente da substituição parcial da farinha branca por farelo de aveia. A análise sensorial das preparações foi realizada por 30 provadores não treinados e utilizou-se a escala hedônica de nove pontos para os atributos “Cor”, “Textura”, “Sabor” e “Impressão global”. Para o teste de intenção de compra foi utilizada uma escala estruturada de cinco pontos, variando de "certamente compraria" a "certamente não compraria”. Em relação à composição química, o cookie teste apresentou menor valor calórico (305,6 Kcal/100g), menor percentual de carboidratos (42,6 g/100g), maior percentual de proteínas (9,8 g/100g), além de ser fonte de fibras (5,4 g/100g), em relação ao cookie padrão. A análise sensorial demonstrou que ambos os cookies foram aceitos, não apresentando diferença estatística (p<0,05). Quanto à intensão de compra a maioria dos provadores compraria o produto se o mesmo estivesse à venda. O produto obtido apresenta características de viabilidade comercial como um produto rico em fibras.

Food is a basic and vital necessity for human survival, and the development of healthier products is of great importance. In this context, the objective of this work was to develop a cookie-type rich in β-glycans from oat bran and to evaluate its acceptance, as well as its commercial viability. Two cookie recipes were prepared: one without addition of β-glycan (standard) and another with addition of 3% (w / w) of β-glycan (experimental) from the partial replacement of white flour with oat bran. The sensory analysis was performed by 30 untrained tasters and the nine-point hedonic scale was used for the attributes "Color", "Texture", "Flavor" and "Global printing". The experimenatl cookie had a lower caloric value (305.6 Kcal / 100g), a lower percentage of carbohydrates (42.6 g / 100 g), a higher percentage of proteins (9.8 g / 100 g) and a source of fiber (5.4 g / 100 g) when compared to the standard cookie (P <0.05). The purchase intent was positive for the experimental cookie. The product obtained has commercial viability characteristics as a fiber-rich product.