Composição química, textura e aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de banana e banana integral

Abstract

A banana é a fruta de maior consumo anual per capita no Brasil, atingindo todas as camadas da população. A boa aceitação da fruta deve-se aos seus aspectos sensoriais e ao valor nutricional, consistindo em fonte energética, devido à presença de carboidratos, de minerais, como o potássio, e de vitaminas. O presente trabalho teve como objetivo comparar a composição química, textura e aceitação sensorial de doces elaborados com a polpa de banana (doce de polpa de banana) e com a polpa e casca (doce de banana integral), da variedade prata. Foram realizadas análises de sólidos solúveis, umidade, cinzas, fibras, proteínas, minerais (cálcio, magnésio, ferro, sódio e potássio), análise de perfil de textura e aceitação sensorial. Os teores de fibra e ferro do doce de banana integral foram maiores (p < 0,05) que os encontrados no doce de polpa de banana. Em relação à textura, o doce de polpa de banana apresentou maior mastigabilidade, dureza e gomosidade e menor adesividade que o doce de banana integral (p < 0,05). A aceitação sensorial do doce de banana integral foi superior à aceitação do doce de banana.

Banana is the fruit of highest annual consumption per person in Brazil, spread across all layers of the population. The good acceptance of banana is based on both sensory and nutritional value aspects, consisting in an energy source because of the presence of carbohydrates, minerals such as potassium and vitamins. The objective of this work was to compare the chemical composition, texture properties and sensory acceptance of marmalade made with banana pulp (pulp marmalade) and with the pulp and peel of banana (whole banana marmalade), variety “prata”. Analyses of soluble solids, moisture content, ash, fibers, proteins, minerals (calcium, magnesium, iron, sodium and potassium), as well as the texture profile analysis and sensory acceptance were carried out. The amounts of fiber and iron of whole banana marmalade was higher than pulp marmalade (p < 0,05). In relation to texture, the pulp marmalade showed superior chewiness, hardness and gumminess and lesser adhesiveness than the whole banana marmalade (p < 0,05). The sensory acceptance of whole banana marmalade was superior than pulp marmalade .