Proteína do feijão-de-porco (Canavalia ensiformis): um comparativo tecnofuncional com proteínas de soja e ervilha

Abstract

Com a crescente conscientização humana acerca do estresse ambiental e animal causado pela indústria cárnea, o consumo de produtos de origem vegetal vem se expandindo. As proteínas plant-based têm ganhado espaço no mercado dado sua origem sustentável, valor econômico e benefícios à saúde. Proteínas vegetais já difundidas no mercado, como a soja e a ervilha, apresentam diversas empregabilidades como ingredientes na indústria alimentícia. Entretanto, o mercado tem buscado conhecer novas alternativas de proteínas para suprir essa demanda e diversificar as funcionalidades. Nesse cenário, o objetivo do presente trabalho foi estudar a caracterização química e tecnofuncional da proteína concentrada do feijão- de-porco (PCFP) para mostrá-la como uma opção atrativa de ingrediente para a indústria de alimentos. Análises como perfil de aminoácidos, eletroforese, espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier (FTIR) foram realizadas com intuito de compreender a estrutura da molécula. Propriedades tecnofuncionais como potencial zeta, solubilidade, capacidade de retenção de água e óleo, hidrofobicidade superficial, capacidade espumante, estabilizante e gelificante; além da reologia do gel também foram analisadas. A PCFP apresentou um caráter majoritariamente hidrofóbico, com boa capacidade de retenção de óleo, estabilizante de emulsões e espumas. A estrutura da PCFP se mostrou mais linear, estável e rígida quando comparada às proteínas de soja e ervilha; o que influenciou principalmente na rigidez do gel formado. Dado o estudo das propriedades tecno funcionais, a PCFP se mostrou uma excelente alternativa à proteína isolada de soja (PIS) e proteína concentrada de ervilha (PCE) em diversas situações, podendo se tornar uma opção para a indústria alimentícia como um novo ingrediente no mercado. Palavras-chave: canavalia ensiformis; nova fonte de proteína; extração de proteína; tecnofuncionalidade.With the increasing human awareness of environmental and animal stress caused by the meat industry, the consumption of plant-based products has been expanding. Plant-based proteins have gained traction in the market due to their sustainable origins, economic value, and health benefits. Common plant proteins, such as soy and pea, exhibit various applications as ingredients in the food industry. However, the market is seeking to explore new protein alternatives to meet this demand and diversify functionalities. In this context, the objective of the present study was to investigate the chemical and techno-functional characterization of concentrated jack bean protein (CPBP) to present it as an attractive ingredient option for the food industry. Analyses such as amino acid profiling, electrophoresis, and Fourier- transform infrared spectroscopy (FTIR) were performed to understand the molecular structure. Techno-functional properties including zeta potential, solubility, water and oil retention capacity, surface hydrophobicity, foaming, emulsifying, and gelling capacity, as well as gel rheology, were also analyzed. The CPBP exhibited a predominantly hydrophobic nature, with good oil retention capacity, emulsifying, and foaming stabilizing properties. The structure of CPBP appeared more linear, stable, and rigid compared to soy and pea proteins, which primarily influenced the rigidity of the formed gel. Given the study of its techno-functional properties, CPBP emerged as an excellent alternative to soy isolate protein (SIP) and pea protein concentrate (PPC) in various applications, potentially positioning it as a novel ingredient in the food industry. Keywords: canavalia ensiformis; new protein source; protein extraction; tecno- functionality.